Salsa · Francia, estragón
Salsa bearnesa
La bearnesa es una emulsión tibia de yemas y manteca con una reducción de estragón, chalota y vinagre: la salsa francesa del bife a la parrilla. Hacia los 70 °C / 158 °F las yemas empiezan a cortarse: se sirve tibia, nunca caliente.
De un vistazo
- Origen
- Saint-Germain-en-Laye, Francia, c. 1836
- Familia
- Salsa emulsionada de manteca (familia de la holandesa)
- Rinde
- Unos 250 ml / 1 taza, para 4–6
- Tiempo
- 30 min
- Temperatura crítica
- Las yemas espesan a 60–65 °C / 140–149 °F; se cortan por encima de 70 °C / 158 °F
Prima de la holandesa, con estragón
La bearnesa pertenece a la familia de las salsas tibias emulsionadas de manteca (mantequilla), como la holandesa. Las yemas se cocinan suavemente con una reducción ácida hasta espesar y luego se baten con la manteca, gota a gota al principio, para que la grasa quede suspendida en gotitas mínimas. Lo que la distingue de la holandesa es la base de sabor: una reducción de vinagre de vino, vino blanco, chalota, estragón y pimienta triturada, con estragón y perifollo frescos al final.
Se sirve tibia, nunca caliente, con carne a la parrilla — sobre todo lomo y bife angosto — y con el steak frites.
Saint-Germain-en-Laye, hacia 1836
La atribución habitual es al cocinero Jules Collinet, del Pavillon Henri IV, un restaurante de Saint-Germain-en-Laye, cerca de París, hacia 1836. El nombre homenajea a la región del Bearn, cuna del rey Enrique IV, que daba nombre al restaurante; la salsa no es un plato regional del Bearn.
Auguste Escoffier la codificó en Le Guide culinaire (1903) y enumeró sus derivadas. Larousse Gastronomique la incluye entre las salsas clásicas. Como lleva yemas, muchas cocinas prefieren yemas pasteurizadas o mantienen la salsa poco tiempo, como recomiendan los códigos de inocuidad alimentaria.
Por qué se corta pasados los 70 °C
Harold McGee explica que las proteínas de la yema espesan la salsa cuando empiezan a cuajar, a unos 60–65 °C / 140–149 °F, mientras que la lecitina y otros emulsionantes de la yema recubren las gotitas de grasa y las mantienen separadas. Si la mezcla supera unos 70 °C / 158 °F, las proteínas coagulan en grumos y la salsa se corta. Si la manteca se agrega muy rápido, o la salsa está demasiado fría, no alcanzan el agua y el emulsionante para sostener la grasa, y se separa. El ácido de la reducción ayuda a proteger las yemas de cuajarse.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Vinagre de vino blanco | 60 ml / ¼ taza | o vinagre de estragón |
| Vino blanco seco | 60 ml / ¼ taza | |
| Chalota (échalote) | 1, unos 40 g / 1½ oz | picada fina |
| Estragón | 3 cdas picado, en dos partes | tallos para la reducción, hojas para terminar |
| Perifollo | 1 cda picado | para terminar; opcional |
| Pimienta negra en grano | ½ cdta | triturada |
| Yemas | 3 | pasteurizadas si se prefiere |
| Manteca (mantequilla) | 200 g / 7 oz | clarificada o derretida y tibia, o fría en cubos |
| Sal, pimienta de cayena | a gusto |
Preparación
- Poner en una ollita el vinagre, el vino, la chalota, los tallos de estragón y la mitad del estragón picado, y la pimienta triturada. Reducir a fuego medio hasta unas 2 cucharadas / 30 ml. Colar (o no, para una salsa rústica) y dejar entibiar.
- Derretir y clarificar la manteca, o tenerla tibia, a unos 50 °C / 122 °F.
- En un bol resistente al calor sobre agua apenas hirviendo, batir las yemas con la reducción y una cucharada de agua hasta que estén espesas y claras y el batidor deje surcos: 60–65 °C / 140–149 °F. Retirar del calor si el bol se calienta demasiado.
- Fuera del fuego, agregar la manteca de a gotas, batiendo sin parar; cuando espese, sumarla en hilo fino. Dejar en la olla el suero lechoso del fondo de la manteca clarificada.
- Condimentar con sal y una pizca de cayena e incorporar el resto del estragón y el perifollo. Mantener tibia, a unos 55–60 °C / 131–140 °F, no más de una hora.
Choron, Foyot y paloise
Escoffier enumera derivadas: la salsa Choron suma puré de tomate; la salsa Foyot (o Valois) suma glasa de carne; la salsa paloise reemplaza el estragón por menta y se sirve con cordero. La versión de licuadora vierte la manteca caliente sobre las yemas y la reducción con el motor en marcha. Para salvar una salsa cortada, batir una yema nueva, o una cucharada de agua caliente, en un bol limpio e ir agregando la salsa cortada de a poco.
Al lado del bife, no encima
La salsa se sirve tibia en salsera o en una cucharada al lado del bife, no encima, para que la costra se mantenga crocante. También acompaña pescados a la parrilla y espárragos. Errores comunes: calentar de más las yemas, agregar la manteca muy rápido, dejar que se enfríe hasta solidificarse y recalentarla directo sobre el fuego.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se cortó la bearnesa?
O las yemas se calentaron de más y se cuajaron, o la manteca se agregó demasiado rápido. A veces se salva batiéndola de a poco sobre una yema nueva o un poco de agua caliente.
¿Qué diferencia hay entre la bearnesa y la holandesa?
Las dos son emulsiones de yema y manteca; la holandesa se perfuma con limón, la bearnesa con una reducción de vinagre, vino, chalota y estragón.
¿Se puede preparar la bearnesa con anticipación?
Se puede mantener tibia, a unos 55–60 °C / 131–140 °F, hasta una hora. Una vez fría no se recalienta bien.
¿Con qué se sirve la bearnesa?
Sobre todo con bife a la parrilla, en especial lomo y bife angosto; también con pescado, huevos y espárragos.
Fuentes
3
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903; English ed. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, trans. H. L. Cracknell and R. J. Kaufmann. London: Heinemann, 1979.
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