Corte · Lomo, un solo músculo
Striploin (bife de chorizo)
El striploin es el músculo del lomo sin hueso, detrás de las costillas: un grano firme y una tira de grasa en un borde. Más magro que el ribeye, pide poca cocción, y ningún bife tiene más nombres: New York strip, sirloin, bife de chorizo, lomo bajo, contre-filet.
Lo que hay que saber
- 78,2 % de cada pieza entera quedó aprovechable: el número 3 de los 7 cortes que medimos.
- Por kilo comprado rinde unos 772 g de porciones (77,2 % del peso).
- 7,8 % es grasa que se saca. Medido en 11 piezas, 56 kg en total.
Medido por Steakpedia · Steakpedia Field Kitchen
De un vistazo
- Región
- Lomo (de la costilla 13 a la cadera)
- Músculos
- Longissimus lumborum; gluteus medius en el extremo de la cadera
- Peso
- Entero 4–6 kg · bifes 250–500 g
- Punto
- Vuelta y vuelta a jugoso, 50–55 °C / 122–131 °F
Bife de chorizo (strip steak)Un músculo, un grano, una tira de grasa
El striploin es la continuación del mismo músculo largo del lomo que forma el ojo del ribeye, el longissimus, una vez que pasa la costilla trece. A partir de ahí desaparece la tapa marmolada y el músculo se vuelve un solo cilindro parejo con una capa de grasa externa en el lomo. Por eso un bife de striploin se ve prolijo y uniforme: un músculo, un grano, una tira de grasa.
El problema de los nombres es real. En el Reino Unido y Australia este corte se vende como sirloin; en Estados Unidos “sirloin” es otro corte, más barato y más atrás, y el striploin es el New York strip. En Australia, además, a un bife de striploin sin hueso se le dice porterhouse, que en Estados Unidos es un bife con hueso con un trozo grande de lomo (tenderloin). En Argentina es el bife de chorizo, uno de los cortes más pedidos del país, y no tiene nada que ver con el embutido. En España el mismo músculo es el lomo bajo y en México se vende como New York.
Si se deja con el hueso y con el lomo del otro lado de la vértebra, el striploin se convierte en T-bone o porterhouse. Sin hueso se vende entero (4–6 kg) o en bifes de 250–500 g.
De la última costilla a la cadera
El lomo corto va desde la última costilla hasta el frente del hueso de la cadera. Los bifes del extremo de las costillas tienen un ojo más redondo y pueden mostrar una pequeña vena de tejido conectivo; los del extremo de la cadera son más anchos y empieza a aparecer un segundo músculo, el gluteus medius, que los carniceros llaman “extremo de la vena”. La mayoría de los restaurantes prefiere el centro, donde el músculo es parejo y el grano corre derecho.
En el mapa estadounidense el striploin es una mitad del short loin; la otra mitad es el lomo. Se vende sin hueso como IMPS 180 y en bifes como IMPS 1180; con hueso, el bife es un Kansas City strip. En el sistema australiano llega sin hueso como striploin (HAM 2140), con la grasa recortada a un espesor especificado. En el despiece argentino, cortado con hueso, es el bife angosto.
Strip, sirloin o porterhouse: un bife, muchos nombres
Ningún bife cambia tanto de nombre entre países, y dos de sus nombres son otro bife en otro lado. Pedir un “sirloin” en Londres o en Sídney trae este corte; en Nueva York trae un bife más barato de la cadera. Un “porterhouse” en Australia es un striploin sin hueso; en Estados Unidos es un bife grande con hueso y el lomo pegado.
Fig. 1
A dónde va un kilo de striploin (bife de chorizo)
Parte de la pieza entera por peso, %. 11 piezas medidas.
Porciones 77,2 %Otra carne aprovechable 1 %Grasa 7,8 %Telilla, nervio y merma 14 %
| Nombre | Dónde | Qué te sirven |
|---|---|---|
| New York strip · strip steak | Estados Unidos, Canadá | Bife de striploin sin hueso |
| Kansas City strip | Estados Unidos | Bife de striploin con hueso |
| Sirloin | Reino Unido, Irlanda, Australia, NZ, Sudáfrica | Striploin |
| Sirloin · top sirloin | Estados Unidos | Otro corte: el cuadril (glúteo medio) |
| Porterhouse | Australia, NZ | Bife de striploin sin hueso |
| Porterhouse | Estados Unidos | Con hueso: striploin + un buen trozo de lomo |
| Bife de chorizo | Argentina, Uruguay | Striploin sin hueso, cortado alto |
| Lomo bajo | España | Striploin |
| Faux-filet · contre-filet | Francia | Striploin |
| サーロイン sāroin | Japón | Striploin |
| 채끝 chaekkeut | Corea del Sur | Striploin |
| 西冷 xīlěng | Hong Kong, Singapur, China | Striploin (cartas) |
Cuántos bifes salen de un striploin entero
En 11 striploins sin hueso despostados por la Steakpedia Field Kitchen entre julio y octubre de 2026, 56 kg en total, la pieza promedio pesó 5,1 kg y el 77,2 % de su peso se convirtió en bifes: unos 10 bifes de 400 g, 13 de 300 g o 16 de 250 g. El resto fue 7,8 % de grasa, 1,1 % de recorte aprovechable y lo que se pierde al emparejar la cola y la punta de la cadera. La muestra es más chica que la del ojo de bife (61 piezas), así que la cifra orienta, no es una norma.
Fig. 2
Carne aprovechable, corte por corte
Parte aprovechable de cada pieza entera después de limpiarla, %. n = piezas medidas.
| Parte | % | Por kilo | Para qué |
|---|---|---|---|
| Bifes | 77,2 % | ≈ 772 g | Bifes de chorizo |
| Otra carne aprovechable | 1 % | ≈ 10 g | Recorte para hamburguesa, picada, caldo |
| Grasa | 7,8 % | ≈ 78 g | Se derrite o se descarta |
| Telilla, nervio, merma | 14 % | ≈ 140 g | Se descarta |
Cómo se cocina: jugoso y con el borde dorado
El striploin tiene menos grasa interna que el ribeye y una mordida más firme, así que pide menos cocción: de vuelta y vuelta a jugoso (50–55 °C / 122–131 °F en el centro) es donde mejor está su textura. Su tira de grasa necesita derretirse; hacerle cortes, o parar el bife sobre ese borde en la sartén un minuto, la dora y evita que el bife se curve cuando la tira se contrae.
Acepta bien un sellado fuerte a fuego alto, el sellado inverso cuando es grueso, y la parrilla: el bife de chorizo se hace sobre brasas de leña, primero del lado de la grasa, con sal gruesa, y se sirve con la grasa crocante. En la cocina francesa el faux-filet se hace a la sartén con manteca y se termina con una reducción del fondo. En Japón, sāroin es el nombre del lomo muy marmolado del Wagyu, que se sirve como bife o en fetas finas para sukiyaki.
Como el grano corre a lo largo del músculo, el bife de striploin se corta en sentido contrario a ese grano después del reposo, en tiras de alrededor de 1 cm.
Cómo elegirlo: parejo y con 5–10 mm de grasa
Un buen bife de striploin tiene el mismo grosor desde el borde de grasa hasta el otro lado y una tira de grasa de 5–10 mm; mucho más es desperdicio, mucho menos deja al bife sin protección en la parrilla. El marmoleo se clasifica en el ribeye, no acá, así que la misma clasificación de la res puede dar un striploin con visiblemente menos grasa que su ribeye; conviene mirar el bife en sí.
Si importa la uniformidad, conviene pedir bifes del centro; los del extremo de la vena son más baratos pero llevan el tejido conectivo entre los dos músculos. Comprado entero, el striploin es uno de los cortes primarios más simples de porcionar: se recorta la grasa, se emparejan la punta fina y el extremo de la vena, y el resto se corta en bifes del mismo grosor, en general de 2,5–4 cm. También responde bien a la maduración en seco, y a menudo se madura entero, con hueso, como parte del lomo corto.
Nombres en el mundo
20
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Striploin · New York strip · sirloin (UK, Australia) |
| Tiếng Việt | Thăn ngoại (striploin) |
| Español | Bife de chorizo (Argentina) · lomo bajo (España) · New York (México) |
| 한국어 | 채끝 (chaekkeut) |
| 日本語 | サーロイン (sāroin) |
| Français | Faux-filet · contre-filet |
| Italiano | Controfiletto |
| Русский | Стриплойн |
| 中文 | 西冷 (xīlěng) · 外脊 (wàijǐ) |
| Português | Contrafilé |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Strip steak · New York strip · Kansas City strip (con hueso) · top loin | IMPS 180 / 1180 |
| Reino Unido | Sirloin steak (ojo: no es el sirloin de EE. UU.) | AHDB |
| Australia / NZ | Striploin · porterhouse (uso australiano) · sirloin | HAM 2140 |
| Argentina | Bife de chorizo · bife angosto (con hueso) | IPCVA |
| Brasil | Contrafilé | Portaria 5/88 |
| Francia | Faux-filet · contre-filet | Larousse |
| Japón | サーロイン (sāroin) | JMGA |
| Corea del Sur | 채끝 (chaekkeut) | KAPE |
| China · Hong Kong · Singapur | 外脊 wàijǐ (comercio) · 西冷 xīlěng (cartas, de “sirloin”) | |
| España | Lomo bajo · a menudo vendido como entrecot |
Datos de campo
Números medidos en una cocina en funcionamiento, pieza por pieza, no sacados de una tabla. Otra cocina, otra especificación de limpieza, otro número. Cómo se recogen los datos de campo.
Datos de campo
Striploin
Steakpedia Field Kitchen1 jul 2026 – 20 oct 2026
Preguntas frecuentes
¿El sirloin es lo mismo que el striploin?
Depende del país. En el Reino Unido y Australia “sirloin” es el striploin. En Estados Unidos el sirloin es otro corte, de la cadera, detrás del lomo corto, y el striploin se llama New York strip.
¿Qué es el bife de chorizo?
El nombre argentino del bife de striploin sin hueso, que suele cortarse grueso y hacerse a las brasas. A pesar del nombre, no tiene nada que ver con el chorizo.
Striploin o ribeye: ¿cuál es más magro?
El striploin. Los dos salen del mismo músculo, pero el ribeye conserva una tapa marmolada y una vena de grasa; el striploin es un solo músculo, más firme, con la grasa por fuera.
¿Qué es un Kansas City strip?
Un bife de striploin cortado con el hueso: el lado del striploin de un T-bone, sin el lomo. El bife con hueso del extremo de las costillas, adonde el lomo apenas llega, también se vende como club steak.
¿Por qué se llama New York strip?
El nombre suele atribuirse a los restaurantes de Nueva York del siglo XIX, Delmonico's entre ellos, que hicieron famoso este bife sin hueso. El mismo bife con hueso es el Kansas City strip, por el comercio de carne del Medio Oeste.
¿El bife de chorizo es un buen bife?
Sí: es el más firme y con más sabor a carne de los bifes premium, tierno pero con más mordida que el ojo de bife o el lomo, y el más fácil de cocinar parejo porque es un solo músculo de grosor uniforme.
¿El porterhouse es lo mismo que el striploin?
En Australia y Nueva Zelanda, sí: “porterhouse” es el bife de striploin sin hueso. En Estados Unidos el porterhouse es un bife con hueso del short loin con un buen trozo de lomo, un T-bone más grande.
¿Cuántos bifes salen de un striploin entero?
Unos 10 bifes de 400 g, 13 de 300 g o 16 de 250 g de un striploin sin hueso promedio de 5,1 kg, medido en 11 piezas; el 77,2 % del peso se convirtió en bifes.
¿Bife de chorizo o lomo?
El bife de chorizo tiene más sabor, un borde de grasa y una mordida más firme; el lomo (filet mignon) es más tierno, más magro y más suave. Medido por kilo comprado, el striploin da unos 772 g de bifes y el lomo entero unos 570 g.
Fuentes
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Registros de despiece, julio–octubre de 2026: 279 hojas, 1.604,6 kg de carne procesada, pesada pieza por pieza en una balanza calibrada y registrada por corte. Datos abiertos, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
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