Plato principal · Francia, el bistró

Filete a la pimienta

El filete a la pimienta (steak au poivre) es un bife sellado en sartén y apretado contra pimienta negra triturada gruesa, con una salsa que se arma en la misma sartén con sus jugos dorados, coñac, caldo y crema. La pimienta se tuesta en la grasa; la crema le redondea el picor.

También conocido como: Pepper steak · Bít tết sốt tiêu · Steak au poivreÚltima revisión 22 oct 20263 fuentes

Una costra de pimienta triturada

Al plato lo define la costra: granos enteros de pimienta negra, triturados gruesos y no molidos, apretados sobre las dos caras del bife antes de sellarlo. La pimienta se tuesta en la grasa y los jugos de la sartén se vuelven la base de la salsa, que se flambea o se reduce con coñac y se termina con crema o caldo.

Es un plato de bistró, hecho al momento en una sartén pesada. Los cortes habituales son el lomo (filet au poivre), el bife angosto (contre-filet) o el bife ancho (entrecôte), de 2,5–4 cm / 1–1½ in de grosor.

París, principios del 1900 (dicen)

Varios restaurantes de París de principios del siglo XX se atribuyeron la invención, y ninguna de esas atribuciones está documentada fuera de los relatos de los propios restaurantes. La carne con pimienta es mucho más antigua; lo nuevo del plato del siglo XX es la salsa de sartén con coñac y crema.

Larousse Gastronomique registra el steak au poivre como un clásico de la cocina francesa, y Julia Child, Louisette Bertholle y Simone Beck lo incluyeron en Mastering the Art of French Cooking (1961), que lo difundió en las cocinas de habla inglesa. En Estados Unidos fue un fijo de los restaurantes franceses de mediados de siglo.

Ingredientes

Preparación

1. Sacar los bifes de la heladera 30 minutos antes. Triturar la pimienta en un mortero o bajo una sartén pesada; tamizar el polvo fino, que se quema y amarga la salsa.
2. Salar los bifes y apretar la pimienta triturada sobre las dos caras.
3. Calentar el aceite en una sartén pesada a fuego fuerte. Sellar los bifes 3–4 minutos por lado para un punto jugoso, sumando la mitad de la manteca en el último minuto y bañándolos con ella. Controlar con termómetro: 52 °C / 126 °F en la sartén llegan a unos 55 °C / 131 °F tras el reposo. Pasar a un plato caliente.
4. Retirar casi toda la grasa, bajar el fuego y rehogar la chalota 1 minuto en el resto de la manteca.
5. Fuera del fuego, agregar el coñac; volver al fuego y flambear con cuidado, o simplemente dejar reducir a la mitad.
6. Agregar el caldo y reducir a la mitad; luego la crema y la mostaza, y cocinar hasta que la salsa nape una cuchara, unos 2 minutos. Sumar los jugos del reposo y ajustar la sal.
7. Servir los bifes con la salsa por encima o al costado.

Pimienta verde, blanca y rosa

La pimienta verde (poivre vert), en salmuera o seca, da una salsa más suave y frutada y se popularizó en Francia en los años setenta. La versión de pimientas mixtas suma granos blancos y rosados (estos últimos no son pimienta verdadera). Algunos cocineros omiten la crema y terminan con manteca y fondo de ternera para una sauce au poivre más liviana. La misma salsa se sirve sola con un bife a la parrilla, junto a la bearnesa, como una de las salsas básicas de las casas de carne.

Papas fritas, ensalada y plato caliente

El acompañamiento clásico son papas fritas o papas salteadas y ensalada verde o chauchas (ejotes, judías verdes). Errores comunes: pimienta molida en vez de triturada (la costra se quema y la salsa se vuelve áspera), una sartén poco caliente (la pimienta se cae antes de formar costra) y flambear con la sartén sobre la llama y la botella abierta.

Preguntas frecuentes

Fuentes

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Child, Julia; Bertholle, Louisette; Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, vol. 1. New York: Knopf, 1961.

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