Plato principal · Al sangue
Bistecca alla fiorentina
La bistecca alla fiorentina es un T-bone muy grueso de novillo joven, tradicionalmente de raza Chianina, asado sobre brasas de leña, servido vuelta y vuelta y condimentado sólo después de la cocción. Cortada de unos 5 cm / 2 in, suele pesar más de un kilo y alcanza para dos a cuatro personas.
De un vistazo
- Origen
- Florencia, Toscana
- Corte
- T-bone con lomo, del lomo bajo
- Grosor
- Unos 5 cm / 2 in ("tres o cuatro dedos")
- Peso
- Por lo general 1,2–1,8 kg / 2,6–4 lb
- Punto
- Al sangue: vuelta y vuelta, centro a 45–50 °C / 113–122 °F
- Porciones
- 2–4
Dos músculos, un hueso, 5 cm de grosor
La fiorentina se corta a través del lomo de modo que incluya la vértebra en forma de T con el bife angosto (controfiletto) de un lado y el lomo (filetto) del otro: un T-bone o, cuando el lomo es grande, un porterhouse. Un bife del mismo lomo sin el filete es una costata. Lo que distingue a la fiorentina es el tamaño: se corta de unos 5 cm / 2 in y suele pesar bastante más de un kilo, para dos a cuatro personas.
Se cocina de forma simple y rápida a fuego intenso, se termina parada sobre el hueso y se sirve al sangue — vuelta y vuelta —, trinchada en la mesa. Cocinarla bien hecha se considera arruinarla.
Leyendas de los Medici, la receta de Artusi
Una historia popular sitúa su origen en las fiestas de San Lorenzo que daban los Médici en Florencia, donde viajeros ingleses habrían pedido "beef steak", y de ahí el italiano bistecca. La leyenda no está documentada, pero la palabra bistecca sí es una adaptación italiana del inglés beefsteak.
Pellegrino Artusi incluyó la bistecca alla fiorentina en La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), como un bife asado sobre carbón y condimentado después de la cocción. La Accademia della Fiorentina, fundada en Florencia, publica un disciplinare que fija el corte, su grosor, las brasas y el punto. Entre 2001 y 2006, las normas europeas adoptadas durante la crisis de la vaca loca (EEB) restringieron los cortes con hueso de la columna de animales adultos, y la fiorentina desapareció por un tiempo de las carnicerías italianas.
Las reglas: brasa, hueso, sal al final
Las reglas de la Accademia describen la bistecca como un corte del lomo de novillo joven (vitellone), con el hueso, el bife angosto y el filete, de tres a cuatro dedos de grosor. La tradición prefiere la Chianina blanca del Val di Chiana, hoy protegida como Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, pero los carniceros toscanos también cortan fiorentinas de Maremmana y otras razas.
La cocción también está codificada: carbón o brasas de leña dura sin llama, la carne a temperatura ambiente, sin adobo, sin sal antes de cocinar, pocos minutos por lado, luego unos minutos parada sobre el hueso hasta que chisporrotee la grasa de la base, y la sal sólo al final.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Bistecca (T-bone) de novillo joven | 1 pieza, 1,2–1,5 kg / 2,6–3,3 lb | de 5 cm / 2 in, a temperatura ambiente |
| Sal marina gruesa | a gusto | sólo después de cocinar |
| Pimienta negra | a gusto | recién molida |
| Aceite de oliva extra virgen toscano | un hilo | opcional, en la mesa |
| Carbón o brasas de leña dura | una cama pareja y profunda | roble, encina u olivo |
Preparación
- Sacar la carne de la heladera 2–3 horas antes para que llegue a temperatura ambiente en todo su espesor. No salarla, aceitarla ni adobarla.
- Preparar una cama de brasas encendidas, sin llama. La parrilla debe quedar a unos 10–15 cm / 4–6 in del carbón y muy caliente.
- Apoyar la carne y cocinarla 4–5 minutos, hasta que forme costra; darla vuelta una sola vez, con pinza, sin pincharla nunca con tenedor.
- Cocinar el segundo lado 4–5 minutos. Luego pararla sobre la base del hueso en T durante 5–8 minutos, para que el calor pase por el hueso y funda la grasa de la base.
- Controlar el centro: unos 45–50 °C / 113–122 °F en la parte más gruesa, junto al hueso, es al sangue. Reposar 5 minutos.
- En la mesa, separar el filete y el bife angosto del hueso, cortar cada uno en contra de la fibra, condimentar con sal gruesa y pimienta, y sumar un hilo de aceite de oliva si se desea.
Costata, romero y copias sueltas
La costata alla fiorentina es el mismo corte sin el filete. Algunos cocineros toscanos frotan la carne caliente con una rama de romero o la pincelan con aceite y pimienta después de asarla; las reglas de la Accademia excluyen adobos y ajo. Fuera de Italia el nombre se usa en sentido amplio para cualquier porterhouse grueso a las brasas.
En la tabla, con porotos blancos y Chianti
La fiorentina llega entera a la mesa sobre una tabla de madera, a menudo con el hueso, y se comparte. Los acompañamientos tradicionales son porotos (frijoles, alubias) blancos con aceite (fagioli all'olio), papas asadas o ensalada verde, con un vino tinto de la Toscana como un Chianti Classico.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la bistecca alla fiorentina se sirve jugosa?
El corte grueso está pensado para quedar tostado por fuera y rojo por dentro; la tradición florentina y la Accademia consideran que más allá de jugoso es otro plato.
¿Qué diferencia hay entre la fiorentina y un T-bone?
La fiorentina es un T-bone o porterhouse, pero mucho más grueso (unos 5 cm / 2 in), de novillo joven de tipo toscano, y asado a las brasas según reglas fijas.
¿Cuánto pesa una bistecca alla fiorentina?
Por lo general entre 1,2 y 1,8 kg (2,6 a 4 lb), para dos a cuatro personas.
¿Se sala la fiorentina antes de asarla?
Tradicionalmente no: se sala después de la cocción, en la mesa.
Fuentes
4
- Accademia della Fiorentina. Disciplinare della Bistecca alla Fiorentina. Florence.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.
- European Commission. Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, Protected Geographical Indication (IGP), registered 1998. eAmbrosia register of geographical indications.
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