Producción · Los últimos meses
Carne a pasto vs carne a grano
La carne a pasto viene de ganado terminado con pasturas y forraje; la carne a grano, de ganado terminado durante un período —por lo común de 100 a 300 días o más— con una ración a base de cereales, en general en un feedlot. Casi todo el ganado empieza a pasto, así que la diferencia está en los últimos meses, cuando se deposita la mayor parte de la grasa: se nota en el marmoleo, en el color de la grasa (el pasto trae betacaroteno amarillo), en el sabor y el perfil de ácidos grasos.
De un vistazo
- Terminado a pasto
- Pasto y forraje hasta la faena
- Terminado a grano
- Por lo general 100–300+ días de ración de grano
- Color de grasa
- Más amarilla a pasto (betacaroteno)
- Marmoleo
- Por lo general mayor a grano
Todo se decide en la terminación
Casi todos los animales de carne pasan sus primeros meses mamando y pastoreando. Los términos a pasto y a grano describen cómo se terminan: la última etapa del crecimiento, cuando depositan la mayor parte de su grasa.
El ganado terminado a pasto sigue en pasturas, heno o silo hasta la faena. Crece más despacio y a menudo se faena con más edad y menos peso. El ganado terminado a grano pasa a un feedlot o a un corral y come una ración energética de maíz, cebada, trigo u otros granos con fibra. Engorda más rápido y deposita más grasa intramuscular. Muchos sistemas están en el medio: pasto con suplemento de grano, o un período corto a grano.
Días de grano
En los mercados que etiquetan la carne a grano, sobre todo en Australia, la cantidad de días con ración de grano es un argumento de venta. Las categorías de abajo son típicas; los umbrales exactos varían según el programa y el país.
| Categoría | Días a grano | Mercado típico |
|---|---|---|
| Corto (short-fed) | unos 70–100 | Supermercados locales, algunos mercados asiáticos |
| Medio (mid-fed) | unos 100–150 | Restaurantes, Corea, Sudeste Asiático |
| Largo (long-fed) | unos 200–300+ | Japón, exportación de alta gama, parrillas premium |
| Wagyu (Japón y fuera) | a menudo 300–500+ | Carne premium muy marmoleada |
Qué cambia en la carne
Marmoleo. Una ración energética de grano favorece la grasa intramuscular. Por eso la carne terminada a grano llega con más facilidad a los grados altos de marmoleo, y la mayor parte de la carne USDA Prime o con puntajes altos en MSA y BMS está terminada a grano. La carne a pasto puede marmolear, sobre todo en razas precoces como el Angus y el Hereford sobre buenas pasturas, pero rara vez en el mismo grado.
Color de la grasa. El pasto es rico en betacaroteno, un pigmento amarillo que se acumula en la grasa. La grasa del ganado terminado a pasto suele ser crema a amarilla; la del terminado a grano, más blanca. Algunos sistemas de clasificación castigan la grasa amarilla, aunque en sí misma no dice nada sobre la calidad.
Sabor. La carne a pasto suele describirse como más mineral, “a pasto” o con notas a caza, por compuestos derivados de la clorofila y de los terpenos vegetales presentes en la grasa. La carne a grano es más suave, más dulce y más mantecosa. La preferencia depende mucho de con qué creció cada uno: los consumidores de Argentina, Uruguay o Nueva Zelanda tienden a preferir el sabor a pasto; muchos de Estados Unidos, Japón y Corea prefieren el grano.
Terneza. El ganado a grano suele faenarse más joven y crecer más rápido, y las dos cosas favorecen la terneza. Pero la edad, el manejo, el enfriado y la maduración importan más que la alimentación sola, y una carne a pasto bien manejada puede ser muy tierna.
Más magra, más omega-3, en poca cantidad
Las revisiones de la literatura nutricional coinciden en algunos puntos. La carne a pasto tiende a ser más magra en total, tiene una proporción mayor de ácidos grasos omega-3 y de ácido linoleico conjugado (CLA) dentro de su grasa, y contiene más betacaroteno y vitamina E. La carne a grano tiene más grasa total y más grasa monoinsaturada, sobre todo ácido oleico.
Lo que la ciencia no muestra es igual de importante. La cantidad absoluta de omega-3 en un bife a pasto es pequeña comparada con la del pescado azul, así que la diferencia pesa poco en la dieta total. La evidencia de que uno de los dos tipos sea más sano en la práctica es limitada. Las comparaciones ambientales están en discusión: los sistemas a pasto pueden guardar carbono en el suelo y usar tierras no aptas para cultivos, pero el crecimiento más lento implica más metano por kilo de carne; los resultados dependen del establecimiento, la tierra y el método de cálculo.
Lo que cuenta es “terminado a pasto”
“A pasto” no se regula igual en todas partes. Como casi todo el ganado come pasto en algún momento, la declaración que importa es terminado a pasto o “100 % a pasto”, que significa ninguna ración de grano en ninguna etapa. Algunos países y programas privados lo certifican; otros lo dejan en manos del vendedor. En Estados Unidos el USDA retiró en 2016 su norma comercial formal para “grass-fed”, y las declaraciones se aprueban ahora etiqueta por etiqueta. Las declaraciones “a grano” suelen ir acompañadas de un mínimo de días de alimentación.
Ver Sistemas de clasificación para cómo se puntúa el marmoleo, y Carne argentina para un país que históricamente se construyó sobre la terminación a pasto.
El ganado a grano también come pasto
El ganado a grano nunca vio el pasto. La mayoría pasa casi toda su vida en pasturas; sólo los últimos meses son a grano.
La carne a pasto siempre es dura. La dureza viene sobre todo de la edad, el estrés y el mal manejo. El ganado de pastura joven y bien terminado da carne tierna.
La grasa amarilla es de carne vieja o mala. Por lo general sólo significa que el animal comió pasto fresco.
Preguntas frecuentes
¿La carne a pasto es más sana que la carne a grano?
La carne a pasto es más magra y tiene más omega-3, CLA y vitamina E en su grasa, pero las cantidades absolutas son pequeñas; la evidencia de una diferencia de salud relevante en una dieta normal es limitada.
¿Por qué la carne a pasto tiene otro sabor?
La pastura suma a la grasa compuestos de la clorofila y de terpenos vegetales, que dan un sabor más mineral y a pasto; el grano da una grasa más suave, dulce y mantecosa.
¿Cuántos días se alimenta al ganado con grano?
Por lo general unos 100 a 300 días; los programas cortos pueden quedar por debajo de 100 y los de Wagyu suelen superar los 300.
¿Por qué la grasa de la carne a pasto es amarilla?
Por el betacaroteno del pasto fresco, que se guarda en la grasa. Es inofensivo y no indica menor calidad.
Fuentes
4
- Daley, Cynthia A.; Abbott, Amber; Doyle, Patrick S.; Nader, Glenn A.; Larson, Stephanie. "A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef." Nutrition Journal 9 (2010): 10. doi.org/10.1186/1475-2891-9-10
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
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