Estilo de steakhouse · Rodízio
Churrasquería brasileña
La churrascaria (churrasquería) es un restaurante brasileño de churrasco — carne de res y otras carnes condimentadas con sal gruesa y asadas sobre brasas de leña o carbón —, a menudo en el formato rodízio, en el que los espetos de carne pasan por todas las mesas.
De un vistazo
- Origen
- Rio Grande do Sul, Brasil; ganadería gaúcha de la Pampa
- Fuego
- Brasas de leña o carbón; espetos o parrilla
- Condimento
- Sal gruesa (sal grosso)
- Cortes típicos
- Picanha, cupim
- Servicio
- Rodízio (espetos a todas las mesas) o a la carta
- Término clave
- Espeto corrido
El espeto corrido
Una churrascaria es un restaurante dedicado al churrasco, la carne asada sobre brasas. En el formato más difundido, el rodízio o espeto corrido ("espeto que corre"), los mozos (meseros) recorren el salón con los espetos y ofrecen cada corte a todas las mesas por turno.
No toda churrascaria es un rodízio. Rodeio, abierto en São Paulo en 1958, sirve a la carta y es conocido por su picanha en rebanadas, que presenta como una creación de la casa.
Gaúchos de la Pampa y una ley de 2003
El churrasco tiene sus raíces en la ganadería de los gaúchos de la Pampa, la llanura que comparten el estado brasileño de Rio Grande do Sul, Uruguay y Argentina. En Rio Grande do Sul la tradición está escrita en la ley: la ley estatal 11.929, del 20 de junio de 2003, declara el churrasco à gaúcha plato típico del estado y fija el 24 de abril como Dia do Churrasco (Día del Churrasco).
El origen del rodízio es discutido. La asociación de churrascarias de São Paulo lo atribuye a la Churrascaria 477 de Jacupiranga, en el estado de São Paulo, a cargo del gaúcho Albino Ongaratto, en 1964 o a mediados de los años sesenta: un día de mucho trabajo, un mozo confundió los pedidos y cada espeto terminó pasando por todas las mesas. Otra versión señala a la Churrascaria Mathias de Sapiranga, en Rio Grande do Sul, también en los años sesenta. El origen exacto no se conoce.
Más tarde el formato salió del país. Fogo de Chão fue fundado en 1979 en Porto Alegre por los hermanos Arri y Jair Coser junto con Jorge y Aleixo Ongaratto; abrió su primer local en Estados Unidos en 1997, en Addison, Texas, en el área de Dallas, y desde 2023 pertenece a Bain Capital.
Sal gruesa y nada más
La ley de 2003 da una definición práctica del método: carne condimentada con sal gruesa (sal grosso), asada sobre brasas de leña o carbón, en espetos o en parrilla, bajo el control manual de quien cocina. La sal gruesa es el único condimento de esa definición; no hay adobo.
En la cocina de un rodízio el espeto es a la vez herramienta de cocción y de servicio: el mismo asador que estuvo sobre las brasas llega al salón, donde la carne se corta en la mesa. La técnica general se explica en cocinar a las brasas.
La picanha y la giba del cebú
La picanha es la tapa del cuadril (en México, punta de anca; en España, tapilla), el corte más asociado al churrasco brasileño. Su origen es discutido y hay varias historias que compiten por explicarlo.
El cupim es la giba del ganado cebú. Sólo existe en animales de tipo cebú y no está en las razas sin sangre cebú: es un corte que depende de la raza y no sólo del despiece.
Verde para más, rojo para una pausa
En un rodízio cada comensal tiene una ficha o tarjeta de dos caras: una significa "más carne" y la otra "pausa". Los colores suelen ser verde y rojo. Mientras la tarjeta muestra el verde, los mozos con los espetos siguen parando en la mesa; al darla vuelta al rojo, dejan de pasar.
En las churrascarias a la carta, como Rodeio, la carne se pide por corte y llega cortada, como en otros estilos de steakhouse.
Rodeio, Fogo de Chão y dos cunas
Rodeio (São Paulo, 1958), una churrascaria a la carta conocida por la picanha en rebanadas; la Churrascaria 477 (Jacupiranga) y la Churrascaria Mathias (Sapiranga), señaladas como cuna del rodízio; y Fogo de Chão (Porto Alegre, 1979), que llevó el formato rodízio a Estados Unidos.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el rodízio?
Un formato de churrascaria, también llamado espeto corrido, en el que los mozos llevan los espetos de carne a todas las mesas por turno. Su origen se lo disputan la Churrascaria 477, en el estado de São Paulo, y la Churrascaria Mathias, en Rio Grande do Sul, ambas en los años sesenta.
¿Qué significan las tarjetas verde y roja en una churrascaria?
Cada comensal tiene una tarjeta o ficha de dos caras: una (a menudo verde) pide más carne y la otra (a menudo roja) pide una pausa.
¿Qué es la picanha?
Es la tapa del cuadril, el corte más asociado al churrasco brasileño. El origen de su nombre y de su uso es discutido.
¿Qué es el cupim?
Es la giba del ganado cebú. Las razas sin sangre cebú no la tienen.
Fuentes
7
- Rio Grande do Sul. Lei n.º 11.929, de 20 de junho de 2003 (churrasco à gaúcha, prato típico do estado). Via Movimento Tradicionalista Gaúcho. www.mtg.org.br/wp-content/uploads/2020/06/mtgrs-lei-churrasco-e-do-chimarrao.pdf
- Wikipedia (português). "Churrascaria." pt.wikipedia.org/wiki/Churrascaria
- Wikipedia. "Rodízio." en.wikipedia.org/wiki/Rod%C3%ADzio
- Fogo de Chão (UK). "Brazilian cut: picanha" (company blog). fogodechao.uk/blog/brazilian-cut-picanha
- Wikipedia. "Fogo de Chão." en.wikipedia.org/wiki/Fogo_de_Ch%C3%A3o
- Rodeio (official site). www.rodeiosp.com.br
- Bares SP. "Rodeio." www.baressp.com.br/restaurantes/churrascarias/rodeio
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