Corte · Diafragma, uno por res
Hanger steak
El hanger steak es el hanging tender, el pilar grueso del diafragma que cuelga de la columna entre el plato y el flanco. Hay uno por animal, de 0,5–0,7 kg, partido por un nervio central en dos lóbulos de 3–5 cm de grosor: lo bastante para una costra dorada sobre un centro parejo y jugoso. Es el onglet francés y el sagari japonés.
De un vistazo
- Región
- Entre el plato y el flanco, colgando de la columna lumbar
- Músculos
- Pilares del diafragma, unidos por un nervio central
- Peso
- Unos 0,5–0,7 kg, uno por animal
- Cocción
- Fuego fuerte y rápido, jugoso
El pilar, no la lámina
El hanger no forma parte de la lámina fina del diafragma que da el skirt steak, sino de los pilares musculares que anclan el diafragma a la columna lumbar. Los dos pilares se juntan en forma de V, unidos por un nervio grueso e incomible que corre por el medio. Al sacar ese nervio, el hanger queda en dos lóbulos largos, de 3–5 cm de espesor cada uno, que se cocinan como dos bifes.
Su fibra es gruesa y suelta, como la del skirt, pero el músculo es más grueso, así que puede quedar con el centro parejo y jugoso y una costra bien dorada. Es más oscuro que la mayoría de los bifes y su sabor suele describirse como mineral o con un dejo a hígado, reflejo de su trabajo (se mueve con cada respiración) y de su cercanía a los riñones.
En inglés también se lo llama butcher's steak, el bife del carnicero, por la tradición de que los carniceros se lo quedaban en lugar de venderlo: con uno solo por res, no valía la pena ponerlo en la vitrina.
Uno por animal, casi todo para restaurantes
El hanging tender está en el interior de la res, en la parte posterior del diafragma, colgando de la columna donde el plato se encuentra con el flanco, cerca de las últimas costillas y de los riñones. Cada animal tiene uno solo de unos 0,5–0,7 kg, por eso casi no se ve en supermercados y suele venderse a restaurantes.
En Estados Unidos es el ítem 140 del IMPS, hanging tender. En la carnicería francesa el onglet es desde hace mucho un corte de bistró, servido como onglet à l'échalote: a la sartén y terminado con chalotas rehogadas en manteca y vino tinto. En Japón el sagari se asa en la mesa de yakiniku junto al harami, el skirt; en Corea el tosisal es uno de los cortes chicos más buscados de las parrillas. En el Río de la Plata la pieza no se trata como un bife con nombre propio y no es la entraña, que es el outside skirt.
Hanger, onglet, entraña gruesa: los nombres
El hanger tiene menos nombres que la entraña, pero dos confunden: en Australia le dicen thick skirt aunque no es una entraña, y en España es la entraña gruesa, mientras que la entraña a secas es el skirt. La tabla del skirt steak ordena todos los cortes del diafragma juntos.
| Nombre | Dónde | Nota |
|---|---|---|
| Hanger steak · hanging tender | Estados Unidos (IMPS 140) | También butcher's steak |
| Thick skirt | Australia, NZ | No es una entraña, aunque se llame así |
| Onglet | Francia, Reino Unido | En francés, la entraña es hampe |
| Solomillo de pulmón · entraña gruesa | España | La entraña a secas es el skirt |
| Lombatello | Italia | — |
| サガリ sagari | Japón | En Hokkaido muchas veces todo el diafragma |
| 토시살 tosisal | Corea del Sur | Uno de los cortes chicos más buscados de las parrillas |
| 封門柳 · 肝連 | Hong Kong · Taiwán | Nombres cantonés · taiwanés |
| Sin nombre propio | Argentina, Uruguay | No es la entraña, que es el outside skirt |
Cómo se cocina: fuerte, rápido, a 52–54 °C
Fuego fuerte y rápido, como el skirt o el flank. Cada lóbulo va a una parrilla o sartén muy caliente y se da vuelta varias veces hasta que el exterior se dora y el centro llega a unos 52–54 °C / 126–129 °F, jugoso (centro rojo tibio a rosado). Necesita unos cinco minutos de reposo. Más allá del punto, las fibras sueltas se contraen y el sabor intenso se vuelve metálico.
Su fibra abierta lo hace bueno para marinados y especias secas; alcanzan de 30 minutos a unas horas. Se corta contra la fibra, que en el hanger corre en diagonal a lo largo del lóbulo: unas fetas de prueba muestran la dirección.
Algunos carniceros lo venden entero, con el nervio, para asar; el nervio no se ablanda con la cocción y se quita en la mesa. En el método de bistró se sella en manteca, se desglasa la sartén con vino y chalotas, y la carne se corta y vuelve a la salsa.
Rojo intenso, parejo, a menudo congelado
Pedir hanger steak o hanging tender; en una carnicería francesa, onglet. Muchas veces se vende ya limpio, sin el nervio y con los dos lóbulos separados. Entero, viene con su membrana exterior y algo de grasa, que se recortan.
Un buen hanger es rojo oscuro a morado, firme y de espesor parejo, sin olor fuerte; una pieza con olor a riñón suele estar guardada de más. Como hay uno solo por animal, muchas veces hay que encargarlo, y es frecuente encontrarlo congelado y al vacío.
Nombres en el mundo
18
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Hanger steak |
| Tiếng Việt | Diềm thăn |
| Español | Solomillo de pulmón · entraña gruesa |
| 한국어 | 토시살 |
| 日本語 | サガリ |
| Français | Onglet |
| Italiano | Lombatello |
| Русский | Скёрт |
| 中文 | 封門柳 · 肝連 |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Hanger steak · hanging tender · butcher's steak | IMPS 140 |
| Australia / NZ | Thick skirt · hanging tender · hanger steak (no es el thin ni el inside skirt) | HAM |
| Francia | Onglet | Larousse |
| Reino Unido | Onglet · hanger steak | |
| España | Solomillo de pulmón · entraña gruesa · pito | |
| Italia | Lombatello | |
| Japón | サガリ (sagari); en Hokkaido sagari puede ser todo el diafragma | JMGA |
| Corea | 토시살 (tosisal) | KAPE |
| Hong Kong · Taiwán | 封門柳 (Hong Kong) · 肝連 (Taiwan) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el hanger steak?
El hanging tender, el pilar grueso del diafragma que cuelga de la columna. Hay uno por animal, de unos 0,5–0,7 kg, dividido por un nervio central en dos lóbulos que se cocinan como bifes.
Hanger steak o skirt steak: ¿cuál es la diferencia?
Los dos salen del diafragma, pero el skirt es la lámina fina y ancha del músculo y el hanger es el pilar grueso que lo ancla. El hanger es más grueso, tiene un nervio central y un sabor más intenso y mineral.
¿Por qué al hanger steak lo llaman butcher's steak?
Porque hay uno solo por res y, por tradición, los carniceros se lo quedaban en lugar de venderlo.
¿El onglet es lo mismo que el hanger steak?
Sí. Onglet es el nombre francés del hanging tender. El nombre francés del skirt es hampe.
¿Cómo se llama el hanger steak en Australia?
Thick skirt, o hanging tender. Pese al nombre no es una entraña: el thin skirt australiano es el outside skirt, otro músculo.
¿Cómo se pide el hanger steak en la carnicería?
Hanger steak, hanging tender o butcher's steak; en el Reino Unido, onglet; en España, solomillo de pulmón o entraña gruesa. Muchos supermercados no lo tienen, porque hay uno solo por animal, así que suele haber que encargarlo.
¿Por qué el hanger steak es caro?
Cada animal tiene uno solo, de unos 0,5–0,7 kg antes de sacarle el nervio, y buena parte va a restaurantes. Era barato cuando los carniceros se lo quedaban; el precio subió cuando los bistrós y las parrillas lo pusieron en la carta.
¿El hanger steak se parece al lomo?
En terneza puede acercarse si se hace jugoso y se corta contra la fibra, pero es otro bife: de fibra más suelta, más oscuro y con mucho más sabor, más cerca de la entraña que del lomo.
¿El hanger steak es un buen corte?
Sí, si se le saca el nervio y no se pasa de cocción. Es uno de los bifes con más sabor, lo bastante tierno para servirlo como bife, y suele costar menos que los bifes premium del lomo y el costillar.
¿El onglet es el solomillo de pulmón?
Sí. En España el onglet se llama solomillo de pulmón o entraña gruesa, y algunos carniceros le dicen pito. La entraña a secas es el skirt, no el hanger.
Fuentes
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
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