Corte · Diafragma, con telita
Entraña
La entraña es el nombre argentino y uruguayo del outside skirt, la porción costal del diafragma, y de cómo la asa la parrilla: entera, muchas veces con telita, sal gruesa y 3–4 minutos por lado sobre brasa fuerte. La telita queda crocante como una piel y guarda el jugo.
De un vistazo
- Región
- Plato, por dentro del costillar (diafragma)
- Músculos
- Porción costal del diafragma (outside skirt)
- Peso
- 600–900 g la pieza, dos por animal
- Cocción
- Sal gruesa, brasa fuerte, 3–4 min por lado
Entraña (skirt steak)Entre el músculo y la achura
Anatómicamente la entraña es el outside skirt, la banda gruesa y marmolada del diafragma que recubre la cara interna de las costillas. El artículo general sobre el skirt steak trata el músculo, su gemelo el inside skirt y los nombres que recibe en otros países; este artículo trata el corte tal como se lo conoce en el Río de la Plata, donde tiene nombre, lugar en la comida y forma de cocción propios.
En Argentina y Uruguay la entraña está en la frontera entre el músculo y la víscera. Es un músculo esquelético, pero se saca del interior de la res junto con los órganos y desde hace mucho se vende y se asa junto con las achuras: chinchulines (intestino delgado), mollejas, riñones. En muchas cartas de parrilla todavía aparece cerca de las achuras y no entre los bifes.
No es lo mismo que el hanger steak, el pilar grueso del diafragma con un nervio en el centro, que la carnicería rioplatense no trata como un bife con nombre propio.
Dos tiras por novillo
La entraña se levanta de la cara interna del costillar, en el plato, entre la sexta y la duodécima costilla aproximadamente. Cada lado da una pieza de 600–900 g, una tira larga y plana de 1,5–2,5 cm de espesor. Una cara lleva la telita, una membrana fina y brillante (parte del revestimiento del tórax y el abdomen); a la otra se le suele quitar la aponeurosis más gruesa.
Como un novillo da sólo dos entrañas, el corte siempre fue escaso al lado del vacío o el asado de tira. En los dos países buena parte de la producción se exporta, sobre todo a mercados que la compran como outside skirt, y eso la volvió uno de los cortes más caros de la carnicería local.
Entraña, arrachera, harami: un corte, varias cocinas
El mismo músculo es outside skirt en Estados Unidos, thin skirt en Australia, arrachera en México, hampe en Francia, ハラミ harami en Japón y 안창살 anchangsal en Corea. Dos trampas para quien habla español: en España la entraña gruesa es el hanger, otro músculo; y una arrachera mexicana puede ser el outside o el inside skirt. La tabla completa de nombres por país está en el artículo del skirt steak.
Lo que cambia de un país a otro es la cocción. El Río de la Plata deja la tira entera, la sala y la pone del lado de la membrana; México la marina con cítricos y chile y la pica para tacos; Japón la corta en bocados para la parrilla de yakiniku.
Cómo se cocina: telita abajo, sale jugosa
El método rioplatense es simple. La tira entera se sala con sal gruesa (sal parrillera) poco antes de ir al fuego, se apoya en la parrilla sobre brasa fuerte, primero del lado de la membrana, y se cocina 3–4 minutos por lado hasta que el exterior se dora y la membrana queda crocante como un cuero. Se da vuelta una vez y se saca jugosa, alrededor de 54 °C / 129 °F en la parte más gruesa. Pasada de a punto, se endurece rápido.
Dejarle o no la membrana es cuestión de escuela. Con la telita la carne queda protegida del fuego y conserva más jugo, y el cuero crocante es parte del gusto; pelada, se dora más pareja y es más fácil de cortar. Algunos asadores le hacen cortes a la membrana para que la tira no se enrosque.
En un asado la entraña suele servirse temprano, cortada contra la fibra en trozos cortos, con limón o chimichurri, entre los embutidos y los cortes grandes. También va en sándwich, como el choripán, y en casa se hace igual sobre una plancha de hierro.
Grosor parejo y la telita entera
En una carnicería del Río de la Plata se vende entera, por pieza, con o sin telita; en otros países el mismo corte se vende como outside skirt (IMPS 121C), muchas veces pelado. Una buena entraña tiene espesor parejo, color rojo oscuro, grasa fina entre los haces de fibra y una membrana entera y no reseca.
Dos precauciones. A veces se vende el inside skirt, más ancho y fino, con el mismo nombre, y queda más seco; y las piezas de animales muy grandes o viejos pueden ser gruesas y duras en los bordes. La entraña congelada al vacío es común y conviene descongelarla despacio en la heladera.
Nombres en el mundo
20
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Outside skirt |
| Tiếng Việt | Diềm thăn |
| Español | Entraña |
| 한국어 | 안창살 |
| 日本語 | ハラミ |
| Français | Hampe |
| Italiano | Diaframma |
| Русский | Скёрт |
| 中文 | 外裙肉 |
| Português | Entranha |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Argentina | Entraña · con telita o pelada | IPCVA |
| Estados Unidos | Outside skirt | IMPS 121C |
| Australia / NZ | Thin skirt | |
| México | Arrachera (outside o inside skirt, casi siempre marinada) | |
| España | Entraña (la entraña gruesa es el hanger) | |
| Brasil | Diafragma · entranha | Portaria 5/88 |
| Francia | Hampe | Larousse |
| Japón | ハラミ (harami) | JMGA |
| Corea | 안창살 (anchangsal) | KAPE |
| Hong Kong · Taiwán · China | 外裙肉 (outside skirt) |
Preguntas frecuentes
¿Cómo se dice entraña en inglés?
Outside skirt steak, la porción costal del diafragma. En Estados Unidos es el IMPS 121C; en Francia, hampe, y en Japón, harami.
¿La entraña es lo mismo que el skirt steak?
La entraña es uno de los dos skirt steaks, el outside, más grueso y marmolado. El inside skirt es otro músculo abdominal y no es lo que en Argentina se llama entraña.
¿La entraña es una achura?
No, es un músculo, pero sale del interior de la res y en Argentina y Uruguay desde hace mucho se vende y se asa con las achuras, por eso suele figurar con ellas.
¿Cuánto tiempo se hace la entraña a la parrilla?
Unos 3–4 minutos por lado sobre brasa fuerte, primero del lado de la membrana, hasta unos 54 °C / 129 °F en la parte más gruesa; después se corta contra la fibra.
¿La entraña es lo mismo que la arrachera?
Las dos son skirt steak. La entraña argentina es el outside skirt, a la parrilla entera y sólo con sal; la arrachera mexicana es skirt, outside o inside, casi siempre marinada y picada para tacos.
¿Qué diferencia hay entre la entraña y el vacío?
La entraña es el diafragma, una tira fina que se hace en minutos a fuego fuerte. El vacío es la pared abdominal, una pieza grande con grasa y telita que se hace lento, de una a dos horas.
¿Hay que sacarle la telita a la entraña?
Las dos maneras andan. Con telita va primero del lado de la membrana y la membrana queda crocante; pelada, se dora más pareja y se corta más fácil. Para la sartén o para marinar, mejor pelada.
¿Cómo se llama la entraña en Japón y en Corea?
ハラミ (harami) en Japón y 안창살 (anchangsal) en Corea. El サガリ (sagari) japonés y el 토시살 (tosisal) coreano son el hanger, otro músculo.
¿Qué es la entraña gruesa?
En España, la entraña gruesa es el hanger steak (onglet), el pilar grueso del diafragma. La entraña a secas, en España como en Argentina, es el outside skirt.
Fuentes
4
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
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