Estilo de steakhouse · EE. UU.

Chophouse estadounidense

El chophouse o steakhouse estadounidense es un estilo de restaurante centrado en cortes grandes de res cocinados a muy alta temperatura y servidos con guarniciones. Ruth's Chris dice que su gratinador llega a unos 980 °C / 1.800 °F; el estilo desciende de los chophouses de Londres de la década de 1690 y de las posadas de las ciudades de Estados Unidos del siglo XIX.

También conocido como: Steakhouse, chophouseÚltima revisión 22 oct 202615 fuentes

De la chuleta londinense al menú de bifes

Un chophouse, en su sentido original, era una casa de comidas de Londres que servía porciones individuales de carne, las chops (chuletas). En Estados Unidos la palabra sobrevive junto a steakhouse para los restaurantes cuya carta se organiza alrededor de los cortes de res — el porterhouse, el strip (bife angosto, en Argentina bife de chorizo), el rib eye (bife ancho) — y, en algunas casas antiguas, la chuleta de cordero (mutton chop). El corte se pide por nombre y por punto de cocción, y guarniciones como la espinaca a la crema son parte habitual de la comida.

En su versión más alta, el estilo se asocia con carne de la máxima categoría y madurada. Peter Luger y Keens, ambos en Nueva York, declaran que sirven carne USDA Prime madurada en seco en sus propias instalaciones.

Londres en la década de 1690, después EE. UU.

Los chophouses de Londres aparecieron en la década de 1690, vendían porciones individuales de carne y siguieron siendo lugares de comida tradicional hasta fines del siglo XIX. Por lo general eran sólo para hombres. Simpson's Tavern, descrito como el más antiguo de Londres, cerró en 2022.

El steakhouse estadounidense surgió a mediados del siglo XIX a partir de posadas y bares. Un chophouse neoyorquino anterior, Cobweb Hall, a cargo de David Pattullo, era conocido por sus chuletas de cordero. Delmonico's abrió en 1827 en una pastelería del número 23 de William Street y en agosto de 1837, después del Gran Incendio, se mudó a un edificio grande en Beaver Street. De allí viene el Delmonico steak — originalmente un strip, hoy a menudo un rib eye —, y el nombre New York strip se vincula con él. The Old Homestead, abierto en 1868, se describe como el steakhouse en funcionamiento continuo más antiguo del país.

En paralelo, Nueva York desarrolló el beefsteak, un banquete que nació a mediados del siglo XIX como homenajes (testimonials) y colectas de la clase trabajadora, muchos organizados por Tammany Hall, la maquinaria política de la ciudad. Se comía con los dedos y con delantal en lugar de servilleta; el plato era lomo en rebanadas con una salsa de manteca (mantequilla), sobre pan. Las mujeres y los cubiertos llegaron después, en la época de la Ley Seca y del voto femenino. El relato principal es el artículo de Joseph Mitchell de 1939 en The New Yorker; la costumbre sobrevive sobre todo en los condados de Bergen y Passaic, en Nueva Jersey.

Keens fue fundado hacia 1885 por Albert Keen, gerente del Lambs Club. Peter Luger abrió en Brooklyn en 1887; obtuvo una estrella Michelin en 2006 y la perdió en 2022. The Palm abrió en 1926 en el 837 de la Segunda Avenida, fundado por Pio Bozzi y John Ganzi, y se hizo conocido por las caricaturas de sus paredes. Más tarde el estilo creció en grupos de restaurantes: Ruth Fertel compró en 1965 el Chris Steak House de Nueva Orleans, de 60 cubiertos, que tras un incendio en 1976 pasó a llamarse Ruth's Chris; Morton's se fundó en Chicago en 1978, de la mano de Arnie Morton y Klaus Fritsch.

Un gratinador a 980 °C

Mientras las tradiciones sudamericana y vasca cocinan sobre brasas de leña o carbón, el steakhouse estadounidense se identifica con un calor intenso y controlado. Un ejemplo documentado es Ruth's Chris: la empresa dice que su gratinador (broiler, calor desde arriba) llega a unos 980 °C / 1.800 °F, y sirve el corte en un plato calentado a 260 °C / 500 °F, con manteca.

La maduración es la otra mitad de la cocina. Peter Luger y Keens describen la maduración en seco en sus propias instalaciones como parte de la preparación de su carne; el proceso se explica en maduración en seco.

USDA Prime, cerca del 10 % de la carne

Las categorías de calidad del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) ordenan cómo se vende la carne. Prime es la categoría más alta y una parte pequeña de la oferta: en los últimos años, alrededor del 10 % de la carne de animales terminados a grano que se clasifica la alcanza.

En Peter Luger el porterhouse se sirve como un corte para dos a cuatro personas. El strip lleva el nombre de Nueva York por Delmonico's; el rib eye es lo que hoy suele significar un Delmonico steak. La chuleta de cordero de Keens mantiene el vínculo con la época del chophouse, cuando la unidad de la comida era la chuleta individual y no el corte compartido.

Espinaca a la crema y plato caliente

Los cortes llegan con guarniciones; la espinaca a la crema es una de las más comunes. El salón también suele cargar historia: la tradición sólo masculina del chophouse londinense, los delantales y el pan del banquete beefsteak, las caricaturas en las paredes de The Palm. En Ruth's Chris el corte llega en su plato caliente con manteca, un detalle de servicio que la empresa presenta como propio.

Peter Luger, Keens, Delmonico's

Peter Luger (Brooklyn, 1887), conocido por su porterhouse; Keens (Nueva York, hacia 1885), conocido por su chuleta de cordero; Delmonico's (Nueva York, 1827), asociado al Delmonico steak y al New York strip; The Old Homestead (Nueva York, 1868); The Palm (Nueva York, 1926); Morton's (Chicago, 1978) y Ruth's Chris (Nueva Orleans, 1965).

Preguntas frecuentes

Fuentes

15

1. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
2. Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
3. Wikipedia. "Chophouse." en.wikipedia.org/wiki/Chophouse
4. Wikipedia. "Steakhouse." en.wikipedia.org/wiki/Steakhouse
5. Wikipedia. "Beefsteak (banquet)." en.wikipedia.org/wiki/Beefsteak_(banquet)
6. Wikipedia. "Delmonico's." en.wikipedia.org/wiki/Delmonico%27s
7. Wikipedia. "Keens Steakhouse." en.wikipedia.org/wiki/Keens_Steakhouse
8. Wikipedia. "Peter Luger Steak House." en.wikipedia.org/wiki/Peter_Luger_Steak_House
9. Wikipedia. "The Palm (restaurant)." en.wikipedia.org/wiki/The_Palm_(restaurant)
10. Wikipedia. "Morton's The Steakhouse." en.wikipedia.org/wiki/Morton%27s_The_Steakhouse
11. The Takeout. "How Ruth's Chris Steak House cooks its steaks." thetakeout.com/1990802/how-ruths-chris-steak-house-cooks-steaks
12. Agri-Pulse. "Is the beef industry primed to reconsider its quality grades?" www.agri-pulse.com/articles/20829-is-the-beef-industry-primed-to-reconsider-its-quality-grades
13. Wikipedia. "Creamed spinach." en.wikipedia.org/wiki/Creamed_spinach
14. Peter Luger Steak House. "Our story" (official site). peterluger.com/pages/our-story
15. Keens Steakhouse. "Dinner" (official site). keens.com/dinner

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