Asador · Axpe, País Vasco
Asador Etxebarri
Asador Etxebarri es un restaurante de brasa en Axpe, un pueblo vasco a media hora de Bilbao, abierto en 1990 por el cocinero autodidacta Bittor Arguinzoniz. Todo, de las anchoas a la chuleta, pasa por brasas que la cocina hace en el lugar con roble, sarmiento y otras maderas.
De un vistazo
- Lugar
- Axpe, Atxondo (Bizkaia), España
- Fundación
- 1990
- Estilo
- Asador vasco
- Carne
- Rubia gallega de Lugo
- Fuego
- Carbón y brasas de leña hechos en el lugar
- Precio
- 300 € por persona, bebidas aparte
Un asador de pueblo
Etxebarri es un asador vasco en Axpe, un pueblo del municipio de Atxondo, provincia de Bizkaia, a unos 30 minutos de Bilbao. La cocina prepara todo el menú en la parrilla, no sólo la carne.
El restaurante está en la plaza del pueblo, la plaza de San Juan, en el valle de Atxondo, entre Bilbao y San Sebastián. El comedor da a la plaza; la cocina es chica y está llena de parrillas hechas según el diseño del cocinero. The World's 50 Best Restaurants describe una cocina sin técnicas de vanguardia: todos los platos, postre incluido, pasan por las brasas, y la idea es que el producto sepa a sí mismo con un toque de humo.
Del bar del pueblo a la lista mundial
Bittor (Víctor) Arguinzoniz, nacido en 1960 y cocinero autodidacta, abrió el restaurante en 1990 después de comprar el antiguo bar del pueblo junto con su padre y su tío.
Creció a la vuelta de la esquina, en una casa sin electricidad ni gas donde su madre y su abuela cocinaban en el fogón, según The World's 50 Best Restaurants. Antes de dedicarse a la cocina trabajó muchos años en una fábrica de banderas. No tuvo formación como cocinero.
El primer libro sobre el restaurante, Etxebarri, de los escritores Jon Sarabia y Juan Pablo Cardenal, lo publicó en castellano Planeta Gastro en 2017 y en inglés Grub Street en 2018.
La chuleta de rubia gallega
El plato de carne vacuna es la chuleta, un corte de costilla con hueso comparable al bife ancho (ojo de bife) con hueso. Según el sitio gastronómico italiano Scatti di Gusto, proviene de ganado rubio gallego criado en Lugo, Galicia, y se madura en seco unas tres semanas. Steakpedia encontró ese dato en una sola fuente.
Brasas hechas cada día
La cocina hace sus propias brasas en hornos del lugar, con roble, sarmientos de vid y otras leñas y carbones. Las parrillas fueron diseñadas por Arguinzoniz y se suben o bajan sobre las brasas para regular el calor que llega a la comida.
Cada día se preparan varios tipos de carbón, cada uno con un uso específico, y muchas de las parrillas llevan sartenes de malla fina, también diseñadas por el cocinero, para los ingredientes demasiado chicos o delicados para ir directo sobre las barras. El calor se regula con la elección de las brasas y la altura de la parrilla, no con llama. Para la técnica en general, ver Cocinar a las brasas.
Catorce pasos, o a la carta
La cocina sirve un menú degustación, que The World's 50 Best Restaurants describe con 14 pasos, y una carta que, según la misma guía, prefieren muchos comensales de la zona. Entre los platos que cita esa guía están la anchoa sobre tostada, una gamba roja de Palamós a la brasa servida sola, mozzarella fresca de las búfalas del propio cocinero con una rodaja de tomate, chorizo casero y, en temporada, angulas y espardeñas (pepino de mar) con judías verdes. La comida termina con un helado de leche con remolacha, también ahumado.
La chuleta a la brasa es el plato más asociado a la casa; su estilo es cercano al chuletón vasco, un bife grueso de costilla con hueso hecho sobre brasas y servido en tajadas. Los vinos los elige Mohamed Benabdallah, que antes trabajó en Mugaritz.
El sitio oficial indica un precio de 300 € por persona con IVA incluido, bebidas aparte, pagado por adelantado al reservar.
Una estrella Michelin
Etxebarri tiene una estrella Michelin; el año en que la recibió figura como 2009 o 2010, según la fuente.
En The World's 50 Best Restaurants ocupó el puesto 6 en 2015, el 3 en 2019 y 2021, el 4 en 2023 y el 2 en 2024 y 2025. En 2025 fue también elegido Mejor Restaurante de Europa. Según la organización, desde 2009 quedó fuera de la lista una sola vez, y Arguinzoniz recibió su Chefs' Choice Award, votado por sus colegas.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuesta comer en Asador Etxebarri?
El sitio oficial indica 300 € por persona con IVA incluido, sin bebidas, pagados por adelantado.
¿Dónde está Asador Etxebarri?
En Axpe, un pueblo de Atxondo, Bizkaia, en el País Vasco, a unos 30 minutos de Bilbao.
¿Asador Etxebarri tiene estrella Michelin?
Sí, una estrella, otorgada en 2009 o 2010 según la fuente.
¿Qué carne sirve Etxebarri?
Según Scatti di Gusto, chuleta de rubia gallega de Lugo madurada en seco unas tres semanas.
¿Quién es el cocinero de Asador Etxebarri?
Bittor (Víctor) Arguinzoniz, cocinero autodidacta nacido en Axpe en 1960, que abrió el restaurante en 1990 y diseñó sus parrillas.
¿En Etxebarri todo se hace a la brasa?
Sí. Todos los platos, postre incluido, se cocinan sobre brasas que la cocina hace en el lugar.
Fuentes
8
- Asador Etxebarri. Official website. www.asadoretxebarri.com
- Wikipedia. "Asador Etxebarri." en.wikipedia.org/wiki/Asador_Etxebarri
- Reporter Gourmet. "Etxebarri, the temple of charcoal cooking, ranked 4th best restaurant in the world." reportergourmet.com/en/news/5901-etxebarri-the-temple-of-charcoal-cooking-ranked-4th-best-restaurant-in-the-world
- Time Out. "The Spanish restaurant named second-best in the world in 2025." www.timeout.com/news/the-spanish-restaurant-named-second-best-in-the-world-in-2025-062325
- Scatti di Gusto. Article on the Asador Etxebarri rib steak (costata). www.scattidigusto.it/extebarri-costata-di-manzo-piu-buona-mai-mangiata
- The World's 50 Best Restaurants. "Asador Etxebarri." www.the50.com/the-list/1-10/Asador-Etxebarri.html
- Bilbao Insider. "Asador Etxebarri second in 2025 World's 50 Best Restaurants awards." bilbaoinsider.com/asador-etxebarri-second-in-2025-worlds-50-best-50-restaurants-awards
- Sarabia, Jon; Cardenal, Juan Pablo. Etxebarri. Barcelona: Planeta Gastro, 2017. English edition: London: Grub Street, 2018.
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