Plato principal · Brasa rioplatense

Asado

El asado es la forma argentina y uruguaya de cocinar carne vacuna, achuras y embutidos lentamente sobre brasas de leña, sólo con sal gruesa. El calor viene de las brasas que se arriman debajo de la parrilla, no de la llama, y la carne sale por turnos: chorizos y achuras primero, después los cortes grandes.

También conocido como: ChurrascoÚltima revisión 22 oct 20264 fuentes

Una técnica y una reunión

En el Río de la Plata, asado nombra tanto la técnica como la reunión. La técnica es la cocción lenta sobre brasas: la leña o el carbón se queman en un rincón, y el asador va pasando brasas debajo de la parrilla, regulando el calor por la cantidad de brasa y no por la llama. La carne se condimenta sólo con sal gruesa; salsas como el chimichurri y la salsa criolla se sirven en la mesa.

Un asado completo se sirve por pasos: los embutidos y las achuras salen primero, como entrada, mientras terminan los cortes grandes, que necesitan más tiempo. Argentina tiene uno de los consumos de carne vacuna por persona más altos del mundo, y el asado es su comida social por excelencia.

De la cruz de hierro del gaucho

El asado viene de los gauchos de la pampa, los jinetes de los siglos XVIII y XIX que vivían entre ganado cimarrón y asaban la carne en asadores de hierro junto al fuego. El método más antiguo, el asado al asador o a la cruz, abre animales enteros o costillares en cruces de hierro inclinadas hacia el fuego; el asado con cuero cocina la carne dentro de su piel.

La parrilla plana sobre brasas se impuso con la vida urbana a fines del siglo XIX y en el XX, junto con los cortes argentinos — asado de tira, vacío, entraña, matambre — que difieren de los europeos o norteamericanos. Siete fuegos, de Francis Mallmann, describe la parrilla entre los fuegos tradicionales argentinos.

Brasa debajo, fuego a un costado

Se prefiere la leña dura: en Argentina el quebracho y el algarrobo arden lento y dan brasas duraderas; el carbón vegetal es la alternativa común. El fuego se mantiene a un costado y se alimenta todo el tiempo; debajo de la carne sólo van brasas. Una prueba simple es la mano: a la altura de la parrilla, un fuego medio para cortes grandes permite unos 8–10 segundos antes de que el calor obligue a retirarla.

La grasa que gotea sobre las brasas no debe levantar llama. Muchas parrillas son inclinadas, con canaletas que se llevan la grasa, y los hierros tienen forma de V por el mismo motivo. La llama ennegrece la superficie sin cocinar el interior.

Ingredientes

Preparación

1. Encender la leña o el carbón unos 45 minutos antes y dejar que se haga brasa. Limpiar y calentar la parrilla.
2. Extender una capa fina de brasas debajo de la parrilla. Poner primero los cortes grandes y lentos: el vacío del lado de la grasa y el asado de tira del lado del hueso, salados con sal gruesa; el matambre o la tapa de cuadril (picaña), también del lado de la grasa.
3. A los 30 minutos, sumar chorizos y morcillas en el borde, a fuego suave; los chorizos 20–30 minutos, las morcillas 15–20. Servirlos primero, en pan (choripán) o en una tabla.
4. Asar las achuras: las mollejas 40–60 minutos, hasta que estén doradas y firmes, terminadas con limón; los chinchulines hasta que queden crocantes. Servirlas como segundo paso con la provoleta, asada 5–10 minutos hasta que burbujee.
5. Dar vuelta los cortes grandes una sola vez, cuando aparece jugo en la cara de arriba y la de abajo está dorada: la tira a los 40–60 minutos, el vacío cerca de la hora. La cocción total es de 1–1,5 horas para la tira y 1,5–2 horas para el vacío.
6. Asar la entraña al final, con brasas más fuertes, 5–8 minutos por lado. Los cortes magros y gruesos como el ojo de bife también van al final y rápido.
7. Reposar cada corte un momento, cortarlo en contra de la fibra sobre una tabla y llevarlo a la mesa por tandas, con chimichurri, salsa criolla y ensaladas.

Cuándo salar y qué cortes

El salado varía: algunos asadores salan al principio, otros al dar vuelta, y otros usan salmuera, agua con sal que se pincela durante la cocción. En Uruguay el asado suele hacerse sólo con leña e incluye pulpón y costilla; el churrasco del sur de Brasil usa espadas y la picaña con su capa de grasa. Otros cortes comunes son la falda o bife de vacío, la entraña fina, la colita de cuadril y el bife de chorizo (bife angosto). El cordero o el chivito enteros al asador son comunes en la Patagonia y el noroeste.

Por turnos, con Malbec o Tannat

El asado se sirve por tandas y no todo junto, con ensaladas mixtas (lechuga, tomate y cebolla), pan y vino tinto, en general Malbec en Argentina y Tannat en Uruguay. La costumbre manda aplaudir al asador al final. Errores comunes: cocinar sobre llama, demasiado calor al principio, dar vuelta la carne una y otra vez, pincharla con tenedor y salar los cortes finos con mucha anticipación.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
2. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
3. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
4. OECD/FAO. OECD-FAO Agricultural Outlook 2024–2033, "Meat" (per-capita consumption tables). Paris, 2024. www.oecd.org/en/publications/oecd-fao-agricultural-outlook-2024-2033_4c5d2cfb-en.html

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