Normas · USDA, A5, MSA, EUROP
Sistemas de clasificación de carne vacuna
Los sistemas de clasificación de carne vacuna son esquemas nacionales que ordenan las canales en clases, por lo general según marmoleo, madurez, color y rendimiento. El USDA, la JMGA japonesa y el KAPE coreano ordenan sobre todo por el marmoleo del ojo de bife, el EUROP europeo por forma y cobertura de grasa, y el MSA australiano predice la calidad al comer corte por corte: por eso sus grados no se convierten uno a uno.
De un vistazo
- Estados Unidos
- USDA: Prime, Choice, Select
- Japón
- JMGA: A–C × 1–5, BMS 1–12
- Australia
- MSA: 3, 4, 5 estrellas por corte y cocción
- Corea
- KAPE: 1++, 1+, 1, 2, 3
- Unión Europea
- EUROP: conformación y grasa, no calidad
Un juicio sobre el ojo de bife, entre dos costillas
Un grado es un juicio sobre la canal, normalmente después del enfriado, hecho por un clasificador entrenado o una cámara. La mayoría de los sistemas mira un corte transversal del ojo de bife entre dos costillas y puntúa la grasa visible dentro del músculo (marmoleo), el color de la carne y la grasa, y los signos de la edad del animal. Algunos estiman también el rendimiento: la proporción de carne vendible.
Los sistemas difieren en su propósito. Los esquemas estadounidense, japonés y coreano ordenan las canales sobre todo por marmoleo, con la premisa de que más marmoleo significa una mejor experiencia al comer. El MSA australiano predice la calidad en el plato de cada corte cocinado de una forma determinada. La grilla europea EUROP se creó para fijar precios entre productor y frigorífico y no intenta predecir la calidad al comer.
Estados Unidos: USDA
El Agricultural Marketing Service del USDA clasifica la carne a pedido; la clasificación es voluntaria y la paga el frigorífico. Los grados de calidad son, de mayor a menor, Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner. Dependen de dos factores: el grado de marmoleo entre las costillas 12 y 13, y la madurez estimada por huesos y cartílagos. Prime exige marmoleo “slightly abundant” o más en animales jóvenes; Choice va de “small” a “moderate”; Select es “slight”. Prime es una parte pequeña de la carne clasificada. Aparte, los yield grades del 1 al 5 estiman el rendimiento.
Japón: JMGA
La Japan Meat Grading Association califica las canales entre las costillas 6 y 7. Una letra (A, B, C) da el grado de rendimiento; un número (1–5) da la calidad, que es el más bajo de cuatro puntajes: marmoleo en el Beef Marbling Standard (BMS) de 12 puntos, color y brillo de la carne, firmeza y textura, y color y calidad de la grasa. A5 exige BMS 8–12. Ver Wagyu.
Australia: MSA
Meat Standards Australia, lanzado en 1998 y gestionado por Meat & Livestock Australia, tiene otro enfoque. En lugar de calificar la canal, predice la calidad al comer de cada corte para cada método de cocción, con un modelo construido a partir de cientos de miles de pruebas de degustación con consumidores. Entre los datos de entrada están la proporción de sangre tropical (estimada por la altura de la giba), la madurez por osificación, el marmoleo, el pH de la carne, la grasa de costilla, el uso de hormonas, la forma de colgar la canal y los días de maduración.
El resultado es un índice MSA para la canal y un puntaje para cada combinación de corte y cocción, que se vende como 3 estrellas (buena para todos los días), 4 estrellas (mejor que la de todos los días) o 5 estrellas (premium). Así, el mismo cuadril puede ser 4 estrellas como bife y 3 estrellas como asado al horno. Australia usa también el marble score de AUS-MEAT, de 0 a 9, sobre todo para exportación y Wagyu.
Corea: KAPE
El Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation clasifica el Hanwoo (ganado nativo coreano) y el ganado de razas importadas. Los grados de calidad son 1++, 1+, 1, 2 y 3, sobre todo por marmoleo en una escala de 9 puntos, junto con el color de la carne, el color de la grasa, la textura y la madurez; los grados de rendimiento son A, B y C. Una revisión de 2019 bajó el marmoleo exigido para los grados más altos y dio más peso a los otros factores de calidad.
Unión Europea: EUROP
Por ley de la UE, las canales de bovinos adultos se clasifican en la grilla EUROP: una letra para la conformación —la musculosidad del perfil de la canal, de S/E (superior/excelente) pasando por U, R y O hasta P (pobre)— y un número del 1 al 5 para el engrasamiento. Es una herramienta para comerciar canales: mide forma y grasa, no marmoleo, terneza ni sabor. Un toro continental muy musculoso y magro puntúa alto en EUROP y podría puntuar bajo en marmoleo en otros sistemas.
Lado a lado
| Sistema | Grados | Qué mide | Quién califica |
|---|---|---|---|
| USDA (EE. UU.) | Prime, Choice, Select … | Marmoleo + madurez | Clasificadores del USDA AMS, voluntario |
| JMGA (Japón) | A–C × 1–5; BMS 1–12 | Rendimiento + el más bajo de cuatro puntajes de calidad | Japan Meat Grading Association |
| MSA (Australia) | 3, 4, 5 estrellas | Calidad al comer prevista por corte × cocción | Clasificadores acreditados MSA, voluntario |
| KAPE (Corea) | 1++, 1+, 1, 2, 3; A–C | Marmoleo + color, textura, madurez | Clasificadores de KAPE, obligatorio |
| EUROP (UE) | S E U R O P × 1–5 | Conformación de la canal + engrasamiento | Clasificadores habilitados o cámaras |
A5 no es USDA Prime
A5 equivale a USDA Prime. Las escalas no se superponen con limpieza. USDA Prime empieza bastante por debajo del marmoleo que exige A5, así que la mayor parte de la carne Prime saldría alrededor de BMS 4–7 en Japón.
Más grado siempre es más sabroso. Los grados predicen terneza y jugosidad en promedio, no bife por bife. La maduración, la cocción y el propio corte pueden pesar más que un escalón de grado; eso es justamente lo que intenta capturar el modelo MSA.
Preguntas frecuentes
¿El A5 es mejor que el USDA Prime?
A5 exige mucho más marmoleo que el umbral de Prime, así que la carne A5 es mucho más grasa; que sea ‘mejor’ depende del gusto y del tamaño de la porción.
¿Qué significa MSA en la carne australiana?
Meat Standards Australia: un sistema que predice la calidad al comer de cada corte para un método de cocción dado y la etiqueta con 3, 4 o 5 estrellas.
¿Qué es la carne 1++ de Corea?
El grado de calidad más alto del sistema coreano, otorgado sobre todo por un marmoleo alto, junto con buen color de carne y grasa y buena textura.
¿La Unión Europea clasifica la calidad de la carne?
No la calidad al comer. La grilla EUROP clasifica la conformación de la canal y su engrasamiento para el comercio; no mide marmoleo ni terneza.
¿Cuáles son los grados de carne del USDA?
Prime, Choice y Select son los principales para la venta, seguidos de Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner, según marmoleo y madurez.
Fuentes
6
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
- European Commission. Commission Delegated Regulation (EU) 2017/1182 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 as regards the Union scales for the classification of beef, pig and sheep carcasses. Brussels, 2017.
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