Tiêu chuẩn · năm hệ thống chính

Hệ thống phân hạng thịt bò

Hệ thống phân hạng thịt bò là các quy chuẩn quốc gia xếp thân thịt vào từng hạng, thường dựa trên vân mỡ, độ trưởng thành, màu sắc và tỷ lệ thịt. USDA, JMGA của Nhật và KAPE của Hàn Quốc xếp hạng chủ yếu theo vân mỡ ở lõi thăn, EUROP của châu Âu theo hình dáng và lớp mỡ phủ, còn MSA của Úc dự đoán chất lượng khi ăn cho từng phần thịt — vì thế không thể quy đổi hạng một-đối-một.

Còn gọi là: Beef grading systems · Sistemas de clasificación de carne vacunaCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20266 nguồn

Đánh giá trên lõi thăn, giữa hai xương sườn

Hạng là đánh giá trên thân thịt, thường sau khi làm lạnh, do người chấm được đào tạo hoặc máy ảnh thực hiện. Phần lớn hệ thống nhìn vào mặt cắt ngang của thăn lưng giữa hai xương sườn và chấm điểm lượng mỡ thấy được bên trong thớ cơ (vân mỡ), màu thịt và màu mỡ, cùng các dấu hiệu về tuổi của con bò. Một số còn ước tính tỷ lệ thịt: phần thịt bán được.

Mục đích của các hệ thống khác nhau. Hệ thống Mỹ, Nhật và Hàn chủ yếu xếp hạng theo vân mỡ, với giả định rằng nhiều vân mỡ hơn thì ăn ngon hơn. MSA của Úc dự đoán chất lượng khi ăn của từng phần thịt được nấu theo một cách cụ thể. Lưới EUROP của châu Âu được lập ra để định giá giữa người chăn nuôi và lò mổ, hoàn toàn không nhằm dự đoán chất lượng khi ăn.

Mỹ: USDA

Cơ quan Tiếp thị Nông nghiệp (AMS) của Bộ Nông nghiệp Mỹ chấm hạng thịt bò theo yêu cầu; việc chấm là tự nguyện và do nhà chế biến trả phí. Các hạng chất lượng, từ cao xuống, là Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter và Canner. Chúng dựa trên hai yếu tố: mức vân mỡ giữa xương sườn 12 và 13, và độ trưởng thành ước tính qua xương và sụn. Prime đòi hỏi vân mỡ từ mức “slightly abundant” trở lên ở bò non; Choice từ “small” đến “moderate”; Select là “slight”. Prime chỉ chiếm phần nhỏ thịt được chấm hạng. Ngoài ra còn hạng tỷ lệ thịt từ 1 đến 5.

Nhật Bản: JMGA

Hiệp hội Phân hạng Thịt Nhật Bản chấm thân thịt giữa xương sườn 6 và 7. Một chữ cái (A, B, C) là hạng tỷ lệ thịt; một con số (1–5) là chất lượng thịt, lấy theo điểm thấp nhất trong bốn tiêu chí: vân mỡ theo thang BMS 12 bậc, màu và độ sáng của thịt, độ săn chắc và kết cấu, màu và chất lượng của mỡ. A5 đòi hỏi BMS 8–12. Xem Wagyu.

Úc: MSA

Meat Standards Australia, ra đời năm 1998 và do Meat & Livestock Australia vận hành, đi theo hướng khác. Thay vì chấm thân thịt, nó dự đoán chất lượng khi ăn của từng phần thịt với từng cách nấu, bằng một mô hình xây dựng từ hàng trăm nghìn lượt thử nếm của người tiêu dùng. Dữ liệu đầu vào gồm tỷ lệ máu bò nhiệt đới (đánh giá qua chiều cao của u vai), độ trưởng thành qua mức cốt hóa, vân mỡ, độ pH của thịt, mỡ sườn, việc dùng hormone, cách treo thân thịt và số ngày ủ chín.

Kết quả là một chỉ số MSA cho thân thịt và một điểm cho từng tổ hợp phần thịt – cách nấu, bán ra dưới dạng 3 sao (ngon dùng hằng ngày), 4 sao (ngon hơn hằng ngày) hoặc 5 sao (cao cấp). Vì vậy cùng một miếng thăn mông (rump) có thể đạt 4 sao khi làm bít tết nhưng chỉ 3 sao khi quay lò. Úc còn dùng thang marble score của AUS-MEAT, từ 0 đến 9, nhất là cho hàng xuất khẩu và Wagyu.

Hàn Quốc: KAPE

Viện Đánh giá Chất lượng Sản phẩm Chăn nuôi Hàn Quốc chấm hạng bò Hanwoo (bò bản địa Hàn Quốc) và bò giống nhập. Các hạng chất lượng là 1++, 1+, 1, 2 và 3, chủ yếu theo vân mỡ trên thang 9 bậc, kèm màu thịt, màu mỡ, kết cấu và độ trưởng thành; hạng tỷ lệ thịt là A, B và C. Lần sửa đổi năm 2019 đã hạ mức vân mỡ cần cho các hạng cao nhất và tăng trọng số cho các yếu tố chất lượng khác.

Liên minh châu Âu: EUROP

Theo luật EU, thân thịt bò trưởng thành được xếp loại trên lưới EUROP: một chữ cái cho hình thể — độ nở cơ của dáng thân thịt, từ S/E (vượt trội/xuất sắc) qua U, R, O đến P (kém) — và một số từ 1 đến 5 cho độ phủ mỡ. Đây là công cụ mua bán thân thịt: nó đo hình dáng và mỡ, không đo vân mỡ, độ mềm hay hương vị. Một con bò đực giống lục địa rất nhiều cơ và nạc sẽ đạt điểm cao trên EUROP nhưng có thể điểm thấp về vân mỡ ở hệ thống khác.

So sánh

A5 không phải USDA Prime

A5 tương đương USDA Prime. Các thang không chồng khớp gọn gàng. USDA Prime bắt đầu ở mức vân mỡ thấp hơn nhiều so với yêu cầu của A5, nên phần lớn thịt Prime ở Nhật chỉ đạt khoảng BMS 4–7.

Hạng cao hơn luôn ngon hơn. Hạng dự đoán độ mềm và độ mọng nước ở mức trung bình, không phải cho từng miếng. Ủ chín, cách nấu và bản thân phần thịt có thể quan trọng hơn một bậc hạng — đó chính là điều mô hình MSA cố gắng nắm bắt.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

6

1. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
2. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
3. Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
4. Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
5. Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
6. European Commission. Commission Delegated Regulation (EU) 2017/1182 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 as regards the Union scales for the classification of beef, pig and sheep carcasses. Brussels, 2017.

Liên quan