Phần thịt · Thăn, cơ psoas
Thăn nội (tenderloin)
Thăn nội là cơ psoas, một cơ hầu như không vận động: thớ mịn, ít mô liên kết, phần mềm nhất của con bò. Ít mỡ, vị dịu, ngon nhất ở mức tái đến tái vừa — nguồn của filet mignon, chateaubriand và lomo Argentina.
Điều cần biết
- 72,2 % mỗi miếng nguyên dùng được: đứng thứ 6 trong 7 phần thịt chúng tôi đã đo.
- Mỗi kg mua về cho khoảng 570 g phần ăn (57 % trọng lượng).
- 8,7 % là mỡ lọc bỏ. Đo trên 38 miếng, tổng cộng 226,3 kg.
Steakpedia tự đo · Steakpedia Field Kitchen
Tóm tắt
- Phần
- Thăn (mặt trong thăn ngắn và hông, dưới cột sống)
- Cơ
- Psoas major, kèm psoas minor và iliacus (dải cơ bên, “chain”)
- Trọng lượng
- Cả dải 2–3,5 kg đã tỉa · miếng 150–250 g
- Độ chín hợp
- Tái đến tái vừa, 48–54 °C / 118–129 °F
Filet mignon (thăn nội)
Chateaubriand (thăn nội)Mềm vì hầu như không vận động
Thăn nội là cơ psoas major, một cơ dài thon dần nằm bên trong thân con bò, dọc theo mặt dưới các đốt sống thắt lưng, từ hông đến xương sườn thứ 13. Đây không phải cơ dùng để di chuyển, nên có rất ít mô liên kết và thớ thịt mịn: đó là lý do nó mềm, và cũng là lý do vị của nó dịu. Ở hầu hết các giống bò, thăn nội ít vân mỡ, và ngay cả ở bò Wagyu vân mỡ dày, nó vẫn là phần nạc nhất trong các phần bít tết cao cấp.
Một dải thăn nội nguyên vẹn nặng 2–3,5 kg sau khi tỉa và có ba phần: đầu (phần dày gần hông, có cơ iliacus dính kèm), thân giữa (khối trụ đều, dùng để cắt filet mignon và chateaubriand) và đuôi (phần mỏng, thường được gập lại và buộc dây, hoặc cắt miếng nhỏ, làm tartare). Dọc theo chiều dài là “chain”, một dải cơ bên được tách ra để xay, xào hoặc nấu nước dùng.
Vì là phần cao cấp ít nhất, khoảng 2% trọng lượng thân thịt, thăn nội từ lâu đã là phần đắt nhất tính theo kg. Đây cũng là phần mà việc tỉa quan trọng nhất: lớp màng bạc, dải chain và mỡ quanh phần đầu chiếm một tỉ lệ đáng kể của miếng chưa tỉa.
Nằm phía trong cột sống
Cơ này nằm ở mặt trong cột sống, nên không bao giờ lộ ra bên ngoài thân thịt. Khi thăn ngắn được cắt cả xương, thăn nội là khoanh tròn nhỏ ở phía trong của miếng T-bone hoặc porterhouse; porterhouse được xác định bởi mặt cắt thăn nội lớn hơn T-bone. Phần đầu dày của nó kéo dài về phía sau dưới phần hông; vì vậy khi đã cắt T-bone và porterhouse, chỉ còn phần đầu và phần đuôi của thăn nội để bán nguyên khối.
Khi tách nguyên dải, nó được bán dưới dạng thăn nội đầy đủ, có hoặc không có dải cơ bên (IMPS 189A là còn cơ bên, đã lọc mỡ), hoặc ở Úc với tên tenderloin hay eye fillet (HAM 2150). Ở Argentina, lomo được lấy nguyên dải và nướng nguyên dải hoặc cắt khoanh dày; ở Pháp, phần giữa được cắt thành tournedos và filet, còn phần dày được quay thành chateaubriand.
Filet mignon, fillet hay eye fillet: một cơ, nhiều tên
Thăn nội ở đâu cũng là cùng một cơ, nhưng tên trên thực đơn và ở quầy thịt lại chỉ những phần khác nhau của nó, và một tên ở Úc là hẳn một phần thịt khác. Ở Mỹ, “tenderloin” là cả dải cơ còn “filet mignon” là miếng steak cắt từ đó; ở Anh cả hai đều là “fillet”; ở Úc và New Zealand là “eye fillet”, còn “Scotch fillet” lại là ribeye.
Hình 1
Một kg Thăn nội (tenderloin) đi đâu
Tỷ lệ theo trọng lượng của cả miếng, %. Đã đo 38 miếng.
Phần ăn 57 %Thịt dùng được khác 15,2 %Mỡ 8,7 %Màng, gân và hao hụt 19,1 %
| Tên | Ở đâu | Bạn nhận được |
|---|---|---|
| Tenderloin | Mỹ, Canada, Singapore | Cả dải cơ, hoặc một tảng để quay |
| Filet mignon | Mỹ, Canada | Miếng tròn từ đoạn giữa hoặc đoạn mỏng |
| Chateaubriand | Pháp, và thực đơn khắp thế giới | Miếng dày từ đoạn giữa, cho hai người trở lên |
| Tournedos | Pháp | Miếng nhỏ, dày từ đoạn giữa |
| Fillet · fillet steak | Anh, Ireland | Thăn nội, hoặc miếng cắt từ đó |
| Eye fillet | Úc, NZ | Thăn nội |
| Scotch fillet | Úc, NZ | Phần khác: ribeye |
| Lomo | Argentina, Uruguay | Thăn nội |
| Solomillo | Tây Ban Nha | Thăn nội |
| Filete | Mexico | Thăn nội |
| Filé mignon | Brazil | Cả dải thăn nội |
| Filet · Rinderfilet | Pháp, Đức | Thăn nội |
| ヒレ hire | Nhật Bản | Thăn nội |
| 안심 ansim | Hàn Quốc | Thăn nội |
| 牛柳 niúliǔ · 菲力 fēilì | Trung Quốc · Hồng Kông, Đài Loan, Singapore | Thăn nội (菲力 trên thực đơn steak) |
Một dải thăn nội nguyên cho bao nhiêu thịt steak
Trên 38 lần pha lóc thăn nội nguyên dải chưa tỉa (còn dải cơ bên) do Steakpedia Field Kitchen thực hiện từ tháng 7 đến tháng 10 năm 2026, tổng cộng 226,3 kg, 57% trọng lượng mua vào thành miếng steak, tỉ lệ thấp nhất trong mọi phần thịt đã đo (striploin không xương cho 77,2%). Bản thân cơ không bị bỏ phí: thứ làm mất trọng lượng là mọi thứ bao quanh nó.
Hình 2
Thịt dùng được, theo từng phần
Tỷ lệ dùng được của mỗi miếng nguyên sau khi lọc, %. n = số miếng đã đo.
| Phần | % | Mỗi kg | Dùng để |
|---|---|---|---|
| Steak | 57% | ≈ 570 g | Filet mignon, miếng tròn, chateaubriand |
| Thịt khác dùng được | 15,2% | ≈ 150 g | Dải chain, đuôi và vụn phần đầu: tartare, carpaccio, xào, xay |
| Mỡ | 8,7% | ≈ 90 g | Thắng mỡ hoặc bỏ |
| Màng bạc, gân, hao hụt | ≈ 19% | ≈ 190 g | Bỏ |
Hơn một nửa thành miếng steak
Hãy tính hơn một nửa trọng lượng là steak và khoảng một phần sáu nữa là thịt cho món sống hoặc món nấu nhanh. Một dải thăn nội chưa tỉa 3,2 kg (7 lb) cho khoảng 1,8 kg steak, tức tám miếng 227 g, và khoảng 500 g thịt vụn, đủ làm tartare hoặc carpaccio cho bốn đến sáu người.
Tỉ lệ này dao động rất nhiều, từ 31,5% đến 95,7% steak mỗi lần pha lóc, tùy miếng đến với bao nhiêu mỡ và dải cơ bên. Vì thế giá theo kg của thăn nội chưa tỉa chẳng nói lên mấy cho đến khi tính phần tỉa: mua nguyên dải chỉ có lợi khi giá thấp hơn hẳn 60% giá theo kg của miếng cắt sẵn, hoặc khi phần vụn được tận dụng thay vì bỏ đi.
Cách nấu: để tái, trước khi thịt khô
Ít mỡ và ít collagen, thăn nội không được lợi gì khi nấu lâu hoặc lửa quá lớn: ngon nhất ở mức tái đến tái vừa (tâm 48–54 °C / 118–129 °F, lõi hồng đỏ) và nhanh khô nếu quá chín vừa. Miếng dày 4–5 cm được áp thật nóng tất cả các mặt rồi nấu tiếp nhẹ nhàng; cả dải thịt, buộc dây cho đều độ dày, được quay ở nhiệt vừa hoặc nấu sous-vide rồi áp cho vàng mặt.
Vì vị dịu, các món kinh điển thường thêm mỡ và muối từ bên ngoài: filet cuốn thịt xông khói, beef Wellington, tournedos Rossini, sốt béarnaise. Ăn sống, đây là phần chuẩn cho tartare và carpaccio. Ở Việt Nam và nhiều nơi ở Đông Á, thăn nội thái mỏng được nhúng nhanh trong nước dùng nóng hoặc xào; trên bếp nướng parrilla của Argentina, lomo được nướng nguyên dải hoặc mở cánh bướm, đôi khi bọc trong chính lớp mỡ của nó hoặc trong màng mỡ chài.
Ba dạng để mua
Thăn nội được bán ở ba dạng, mỗi dạng một giá theo kg: chưa tỉa (PSMO, còn dải cơ bên, mỡ và màng bạc), đã tỉa và bỏ dải chain, và miếng đoạn giữa cắt sẵn. Miếng chưa tỉa rẻ hơn theo kg, nhưng phải tính phần hao hụt khi tỉa trước khi so giá.
Nên chọn miếng thớ mịn, màu đỏ đậm, thịt săn; vân mỡ ở đây ít quan trọng hơn so với ribeye hay striploin, dù hạng thịt vẫn thể hiện ở độ mọng nước. Muốn miếng đều nhau, hãy chọn đoạn giữa: phần đầu rộng và lỏng thớ hơn, phần đuôi mỏng. Thăn nội hiếm khi được ủ khô riêng vì không có lớp mỡ phủ ngoài để bảo vệ; thăn nội ủ khô thường đến từ khối thăn ngắn ủ còn xương.
Tên gọi trên thế giới
21
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Tenderloin · fillet · eye fillet · filet mignon |
| Tiếng Việt | Thăn nội (tenderloin) |
| Español | Lomo (Argentina) · solomillo (España) · filete (México) |
| 한국어 | 안심 (ansim) |
| 日本語 | ヒレ (hire) · テンダーロイン |
| Français | Filet |
| Italiano | Filetto |
| Русский | Вырезка |
| 中文 | 牛柳 (niúliǔ) · 菲力 (fēilì) |
| Português | Filé mignon |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Tenderloin · filet mignon (steak phần giữa) · chateaubriand (tảng quay phần giữa) | IMPS 189A |
| Vương quốc Anh | Fillet · fillet steak | AHDB |
| Úc / NZ | Tenderloin · eye fillet | HAM 2150 |
| Argentina | Lomo | IPCVA |
| Brazil | Filé mignon | Portaria 5/88 |
| Pháp | Filet · tournedos · chateaubriand | Larousse |
| Nhật Bản | ヒレ (hire) · テンダーロイン | JMGA |
| Hàn Quốc | 안심 (ansim) | KAPE |
| Trung Quốc · Hồng Kông · Singapore | 牛柳 niúliǔ (thương mại) · 菲力 fēilì (thực đơn, từ “fillet”) | |
| Tây Ban Nha | Solomillo | |
| Đức | Filet · Rinderfilet |
Số liệu thực tế
Số liệu đo trong một bếp đang hoạt động, từng miếng một, không lấy từ bảng tra. Bếp khác, cách lọc khác, con số khác. Cách thu thập số liệu thực tế.
Số liệu thực tế
Tenderloin
Steakpedia Field Kitchen1 thg 7, 2026 – 20 thg 10, 2026
Câu hỏi thường gặp
Filet mignon có phải là thăn nội không?
Filet mignon là miếng bít tết cắt từ thăn nội, thường ở đoạn từ giữa đến đuôi, dày 3–5 cm. Mọi miếng filet mignon đều là thăn nội; nhưng không phải miếng thăn nội nào cũng là filet mignon.
Chateaubriand là gì?
Một miếng dày cho hai người trở lên, cắt từ đoạn giữa thăn nội, theo truyền thống nặng 400–600 g, được quay hoặc nướng rồi thái tại bàn; kiểu cổ điển ăn kèm sốt béarnaise.
Thăn nội hay ribeye, miếng nào ngon hơn?
Hai miếng khác nhau. Thăn nội mềm nhất và nạc nhất; ribeye nhiều mỡ hơn và đậm vị hơn. Chọn miếng nào tùy bạn coi trọng độ mềm hay độ béo ngậy.
Vì sao thăn nội đắt như vậy?
Mỗi con bò chỉ có hai dải, cộng lại khoảng 2% trọng lượng thân thịt, và mất một phần đáng kể khi tỉa. Nhu cầu với phần thịt mềm nhất thì ở đâu cũng cao.
Một dải thăn nội nguyên cắt được bao nhiêu miếng filet mignon?
Đo trên 38 dải thăn nội chưa tỉa, 57% trọng lượng thành miếng steak, khoảng 570 g mỗi kg, và thêm 15% là thịt vụn cho tartare, carpaccio hoặc món xào. Một dải 3,2 kg cho khoảng tám miếng 227 g.
Một dải thăn nội nguyên đủ cho bao nhiêu người?
Tính khoảng 570 g steak cho mỗi kg thăn nội chưa tỉa. Một dải 3,2 kg đủ cho khoảng 8 người nếu cắt steak, hoặc 10–12 người nếu quay nguyên dải, kèm món khai vị tartare hoặc carpaccio từ phần vụn.
Có nên mua nguyên dải thăn nội không?
Chỉ khi chênh lệch giá bù được phần tỉa. Theo đo đạc, 57% thăn nội chưa tỉa thành miếng steak, nên chỉ có lợi khi giá thấp hơn hẳn 60% giá theo kg của filet cắt sẵn, hoặc khi tận dụng dải chain và phần đuôi làm tartare, món xào hay thịt xay.
Eye fillet ở Úc là phần nào?
Là thăn nội; miếng cắt từ đó là filet mignon. Đừng nhầm với Scotch fillet của Úc, đó là ribeye.
Cách nấu cả dải thăn nội ngon nhất là gì?
Buộc dây cho đều độ dày, áp thật nóng tất cả các mặt rồi nấu tiếp ở nhiệt vừa, trong lò hoặc ở phía lửa gián tiếp của bếp nướng, đến khi tâm đạt 50–52 °C; để nghỉ rồi mới thái. Quá chín vừa sẽ bị khô vì gần như không có mỡ.
Nguồn
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Steakpedia Field Kitchen. Sổ ghi pha lóc, tháng 7–10/2026: 279 phiếu, 1.604,6 kg thịt đã xử lý, cân từng tảng trên cân đã hiệu chuẩn và ghi theo từng phần thịt. Dữ liệu mở, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
Liên quan