Hướng dẫn mua · Giống đối giống

Bò Wagyu và bò Angus

Wagyu và Angus đều là giống bò, nhưng Wagyu — nhóm bốn giống bò Nhật — được chọn lọc để có vân mỡ rất dày, ở Nhật được chấm tới BMS 12, còn Angus, giống bò Scotland, dễ lên vân mỡ nhưng ít hơn nhiều. Mỡ Wagyu giàu axit oleic, tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn, nên thịt được thái mỏng, áp chảo thật nhanh và ăn từng phần nhỏ; giá đắt hơn đáng kể, còn con lai F1 giữa hai giống nằm ở khoảng giữa.

Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.

Còn gọi là: Wagyu vs AngusCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20268 nguồn

Wagyu và Angus có phải đều là giống bò?

Đúng, nhưng có một khác biệt: Angus là một giống duy nhất, còn Wagyu là nhóm bốn giống bò Nhật — bò Đen, bò Nâu, bò Sừng ngắn và bò Không sừng Nhật Bản.

Angus, hay Aberdeen Angus, được định hình thành giống ở đông bắc Scotland vào đầu thế kỷ XIX; sổ giống đầu tiên ra đời năm 1862. Bò không sừng, lông đen hoặc đỏ, trưởng thành sớm và vỗ béo tốt bằng cỏ hay ngũ cốc, nhờ vậy trở thành giống bò đực chủ lực cho thịt bít tết ở Mỹ, Argentina, Úc và nhiều nước khác.

Wagyu (和牛, “bò Nhật”) được chọn lọc ở Nhật, nhất là sau Thế chiến thứ hai, để tích mỡ ngay trong thớ thịt. Bò Đen Nhật, chiếm phần lớn đàn, có vân mỡ dày nhất. Từ năm 1976 đến cuối thập niên 1990, một số ít bò và nguồn gen Wagyu được đưa ra khỏi Nhật; mọi đàn Wagyu ngoài Nhật đều có nguồn gốc từ nhóm bò ban đầu hạn chế đó.

Cả hai tên đều không phải là hạng. Chữ “Wagyu” trên nhãn nói về nguồn gen, không nói về miếng thịt trong hộp; chữ “Angus” thường dựa vào màu lông đen hơn là phả hệ. Hạng in bên cạnh tên mới cho biết nhiều hơn về chất lượng khi ăn.

Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?

Wagyu Nhật hạng A5 phải đạt BMS 8–12 trên thang vân mỡ 12 điểm của Nhật; Certified Angus Beef, thương hiệu Angus nổi tiếng nhất, đòi hỏi vân mỡ USDA từ mức “modest” trở lên, tức phần trên của hạng Choice và Prime.

Vân mỡ được chấm hạng thế nào?

Nhật chấm vân mỡ theo thang Beef Marbling Standard, BMS 1–12, và A5 phải đạt 8–12; Úc dùng điểm vân mỡ AUS-MEAT từ 0 đến 9; Mỹ dùng các mức vân mỡ, trong đó Prime bắt đầu từ mức “slightly abundant”.

Ở Nhật, Hiệp hội Phân hạng Thịt Nhật Bản (JMGA) chấm từng thân thịt tại mặt cắt giữa xương sườn thứ sáu và thứ bảy. Chữ cái (A–C) là tỷ lệ thịt; con số (1–5) là chất lượng, lấy theo điểm thấp nhất trong bốn tiêu chí: vân mỡ, màu thịt, độ chắc và kết cấu, màu mỡ. Wagyu Úc thường được bán theo điểm vân mỡ AUS-MEAT, ghi là “MB 6–7” hoặc “MB 9+”. Hạng chất lượng của USDA dựa trên vân mỡ và độ tuổi: Prime cần vân mỡ từ slightly abundant trở lên, Choice từ small đến moderate, Select là slight.

Phần lớn thịt Angus được chấm theo thang USDA, MSA hoặc AUS-MEAT, và Angus được vỗ béo tốt có thể đạt USDA Prime. Các nhà xuất khẩu có in bảng quy đổi giữa các thang, nhưng bảng đó không do cơ quan phân hạng ban hành và các hệ thống đo những thứ khác nhau, nên không thể quy đổi chính xác. Điều các bảng đều thống nhất là mức tối thiểu của A5, BMS 8, cao hơn hẳn vân mỡ của một miếng USDA Prime thông thường. So sánh đầy đủ có ở bài Các hệ thống phân hạng.

Wagyu F1 là gì?

F1 là con lai đời đầu, thường là bò đực Wagyu phối với bò cái Angus (đôi khi là bò Holstein), mang 50 % gen Wagyu.

Lai tạo giúp nguồn gen Wagyu khan hiếm đi được xa hơn và kết hợp vân mỡ của Wagyu với tốc độ lớn nhanh và khả năng làm mẹ của bò cái. Thịt thường có vân mỡ nhiều hơn Angus thuần và ít hơn Wagyu fullblood. Phần lớn thịt bán dưới tên “American Wagyu” hay Wagyu lai của Úc là F1 hoặc các đời lai sau.

Ở Úc và Mỹ, các hiệp hội giống bò định nghĩa: fullblood là 100 % tổ tiên Nhật truy được về Nhật, purebred thường từ 93,75 % trở lên, còn F1, F2… là các đời lai kế tiếp. Hộp chỉ ghi “Wagyu” có thể là bất kỳ loại nào trong số này; tỷ lệ gen hoặc điểm vân mỡ mới phân biệt được.

Cách nấu có khác nhau không?

Có: Wagyu A5 thường được dọn mỗi người 80–120 g, thái mỏng và áp chảo thật nhanh, còn một miếng bít tết Angus thường nặng 250–350 g, dày 2,5–4 cm và nấu tái vừa (medium-rare: giữa còn hồng, mọng nước), khoảng 54 °C / 129 °F.

Mỡ của Wagyu nhiều vân tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn mỡ của phần lớn giống bò châu Âu, nên thịt mềm ra rất nhanh và bị ngấy nếu nấu lâu hay ăn miếng to. Cách nấu của người Nhật phản ánh điều đó: thái lát mỏng cho sukiyaki và shabu-shabu, cắt miếng nhỏ hoặc lát cho yakiniku, hoặc miếng dày 1,5–2 cm áp chảo một, hai phút mỗi mặt. Mỡ chảy ra trong chảo thường được dùng để xào rau ăn kèm.

Bít tết Angus theo quy tắc quen thuộc của thịt bò châu Âu có vân mỡ: miếng dày hơn, áp chảo lửa lớn và chọn nhiệt độ tâm theo độ chín, như trong bài Nhiệt độ bít tết. Wagyu hạng thấp hơn (BMS 4–6, MB 4–6) và con lai F1 có thể nấu như bít tết dày thông thường, khẩu phần nhỏ hơn một chút.

Vì sao Wagyu đắt hơn?

Wagyu đắt hơn ở mọi cấp, và Wagyu Nhật A5 thường có giá gấp nhiều lần Angus hạng Choice, vì nuôi lâu hơn và tốn kém hơn.

Bò Đen Nhật thường được vỗ béo khoảng 20 tháng và giết mổ lúc khoảng 28–30 tháng tuổi, gần gấp đôi một con bò ở trại vỗ béo thông thường, và lớn chậm hơn. Nguồn gen ngoài Nhật hạn chế, và các hạng cao nhất chỉ chiếm phần nhỏ số thân thịt ngay cả ở Nhật. Wagyu fullblood nuôi ở nước khác cũng gánh một phần chi phí đó; con lai F1 rẻ hơn vì bò mẹ lớn nhanh hơn nên rút ngắn thời gian nuôi. Angus, được sản xuất ở quy mô lớn hơn nhiều, có giá chủ yếu theo hạng: Prime cao hơn Choice, Choice cao hơn Select.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

8

1. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
4. Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
5. Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, no. 7 (2018): 933–950.
6. Certified Angus Beef LLC. The brand’s 10 quality standards. Wooster, Ohio. www.certifiedangusbeef.com
7. Australian Wagyu Association. Wagyu breed information and content definitions (fullblood, purebred, crossbred). www.wagyu.org.au
8. Aberdeen-Angus Cattle Society. History of the breed. Perth, Scotland. www.aberdeen-angus.co.uk

Liên quan