Món chính · Gốc Hàn

Yakiniku

Yakiniku, tiếng Nhật nghĩa là “thịt nướng”, là kiểu nướng tại bàn những miếng thịt bò và nội tạng nhỏ trên than hoặc ga, chấm sốt tare xì dầu ngọt hoặc ăn với muối và chanh — do cộng đồng người Hàn tại Nhật định hình sau năm 1945. Mỗi miếng chỉ cần vài giây đến vài phút, gắp từ vỉ chấm thẳng vào sốt.

Còn gọi là: Thịt nướng yakiniku · 焼肉Cập nhật lần cuối 21 thg 10, 20265 nguồn

Karubi, harami, rōsu, lưỡi

Ở bàn yakiniku, thịt sống được mang ra đã thái lát mỏng hoặc cắt miếng nhỏ, và thực khách tự nướng, mỗi lần vài miếng, trên vỉ hoặc tấm gang gắn vào giữa bàn, đun bằng than, ga hoặc điện. Mỗi miếng chỉ mất vài giây đến vài phút, gắp từ vỉ ăn ngay, chấm sốt, kèm cơm, xà lách, kim chi và bia.

Các phần thịt có tên gọi riêng. Karubi (từ tiếng Hàn galbi, nghĩa là sườn) là thịt sườn và ba chỉ bò nhiều mỡ, thường là sườn rút xương hoặc ba chỉ (short plate). Harami là cơ hoành, tức diềm hoành (skirt), ở Nhật được xếp vào nhóm nội tạng. Rōsu (từ tiếng Anh "roast") là thịt thăn hoặc nạc vai, từ nạc đến có vân mỡ, như chuck roll, thăn lưng (ribeye) hoặc thăn ngoại. Tan là lưỡi bò, thái mỏng nướng muối. Horumon là lòng và các loại nội tạng khác.

Chợ đen Osaka sau năm 1945

Yakiniku bắt nguồn từ món ăn của người Hàn sinh sống tại Nhật (Zainichi), nhiều người đến Nhật trong thời kỳ thuộc địa (1910–1945). Sau Thế chiến II, tại các chợ đen ở Osaka, Tokyo và nhiều thành phố khác, những quán ăn do người Hàn mở nướng nội tạng và các phần thịt rẻ tiền, ướp tỏi, xì dầu và ớt theo kiểu Hàn; nhiều nhà hàng ở Osaka và Tokyo đều nhận là quán yakiniku đầu tiên, mở vào cuối thập niên 1940, và chuyện này vẫn còn tranh cãi.

Từ horumon thường được giải thích là "đồ vứt đi" theo tiếng địa phương Osaka (hōru mon); người khác cho rằng nó bắt nguồn từ "hormone", tức món ăn bồi bổ sinh lực. Cả hai cách giải thích đều được kể, chưa cách nào được khẳng định. Khi thu nhập tăng từ thập niên 1960, yakiniku chuyển dần từ nội tạng sang thịt bò và trở thành bữa ăn của gia đình và công sở. Loại bếp nướng "không khói" hút khói xuống dưới, phổ biến từ thập niên 1980, đưa yakiniku vào trung tâm thành phố, và việc tự do hóa nhập khẩu thịt bò năm 1991 khiến ba chỉ và diềm hoành nhập khẩu rẻ và phổ biến hơn.

Yakiniku có họ hàng với thịt nướng Hàn Quốc nhưng khác biệt: miếng thịt nhỏ hơn, thường không ướp lâu, và mỗi miếng được chấm tare sau khi nướng. Các món Hàn như bulgogi và galbi là họ hàng của nó.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Làm tare: đun lăn tăn xì dầu, mirin, sake và đường, cho táo hoặc lê bào và tỏi vào, đun 2–3 phút, để nguội rồi thêm mè. Sốt giữ được một tuần trong tủ lạnh.
2. Thái thịt ngang thớ khi thịt còn lạnh. Khứa nhẹ miếng diềm hoành và khứa một mặt lát lưỡi để không bị cong.
3. Với kiểu momidare (bóp sốt), bóp một nửa karubi và rōsu với 2–3 muỗng canh tare và vài giọt dầu mè 10–15 phút trước khi nướng; phần còn lại để nguyên để chấm.
4. Làm nóng vỉ thật kỹ, đến khi thịt đặt lên là xèo ngay (vỉ ga hoặc than thường đạt 250–300 °C / 480–570 °F), rồi quệt chút mỡ lên vỉ.
5. Nướng theo thứ tự truyền thống, từ nhẹ đến béo: lưỡi nướng muối trước, mỗi mặt 10–20 giây, ăn với chanh và hành lá; rồi đến rōsu và diềm hoành; sau đó karubi nhiều mỡ; cuối cùng là thịt đã ướp và nội tạng, vì chúng nhỏ mỡ, ra nhiều khói và làm bẩn vỉ.
6. Lát mỏng nướng mỗi mặt 20–40 giây, lật một lần, đến khi mặt ngoài vàng nâu và bên trong còn hồng; miếng diềm hoành tổng cộng 1–2 phút. Chấm tare và ăn ngay với cơm.
7. Nướng rau ở mép vỉ, chỗ ít nóng hơn, suốt bữa ăn, và thay vỉ khi vỉ đã đen vì đường và mỡ.

Tare hay muối

Cách nêm chia làm hai trường phái: tare, sốt xì dầu ngọt, và shio, muối, dầu mè và chanh, dùng cho lưỡi bò và những phần thịt hảo hạng mà quán muốn giữ nguyên vị. Sendai, ở đông bắc Nhật, nổi tiếng với lưỡi bò nướng thái dày (gyūtan), một đặc sản thời hậu chiến. Các nhà hàng cao cấp bán thịt wagyu theo tên từng phần, như zabuton (nạc vai phần nắp), misuji (lõi vai, top blade) và sagari (trụ cơ hoành, gần với hanger). Món Jingisukan ở Hokkaido nướng thịt cừu trên chảo vòm; ở nhà, bếp nướng điện thay cho vỉ than.

Cơm, xà lách, kim chi, mì lạnh

Yakiniku ăn với cơm, lá xà lách để cuốn, kim chi và namul (rau trộn kiểu Hàn), thường kết thúc bằng mì lạnh (reimen) hoặc cơm trộn bibimbap. Lỗi thường gặp: bày quá nhiều thịt lên vỉ một lúc làm vỉ nguội và thịt bị luộc; để lát mỏng trên vỉ quá lâu; nướng thịt ướp ngọt trước thịt nướng muối; dùng chung đũa cho thịt sống và thịt chín; và nướng nội tạng chưa chín kỹ — nội tạng phải nấu chín hẳn.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.
4. Ishige, Naomichi. The History and Culture of Japanese Food. London: Kegan Paul, 2001.
5. Hosking, Richard. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture. Tokyo: Tuttle, 1996.

Liên quan