Phần thịt · Thành bụng, lửa nhỏ
Vacío
Vacío là cách cắt của Argentina lấy nguyên thành bụng, từ những xương sườn cuối đến hông, giữ cả lớp mỡ và màng. Tảng thịt gồm phần flap và một phần flank, nặng 2–4 kg, được nướng chậm nguyên tảng trên than nhỏ lửa trong một đến hai giờ, để mỡ và màng vàng giòn, che chắn cho thịt.
Tóm tắt
- Phần
- Thành bụng, giữa xương sườn và hông
- Cơ
- Cơ chéo bụng trong (flap), các cơ thành bụng khác và một phần cơ thẳng bụng (flank)
- Khối lượng
- 2–4 kg, nguyên tảng
- Cách nấu
- Nguyên tảng, than nhỏ lửa, 1–2 giờ
Một tảng dẹt, một mặt có mỡ
Vacío (trong tiếng Tây Ban Nha chỉ chỗ hõm ở hông bụng, giữa những xương sườn cuối và khớp hông) là một tảng thịt lớn, dẹt của thành bụng, ở Argentina và Uruguay được cắt thành một khối duy nhất. Một tảng vacío nguyên nặng 2–4 kg, chỗ dày nhất 3–5 cm. Một mặt có lớp mỡ và một lớp màng dai, bóng, gọi là tela; mặt kia là thịt trần với thớ dài và lỏng.
Đây không phải một cơ mà là nhiều cơ. Lớn nhất là cơ chéo bụng trong (obliquus internus abdominis), thứ mà thợ thịt Mỹ bán riêng với tên flap meat hay bavette; đi kèm là các cơ khác của thành bụng và, trong cách cắt Argentina đầy đủ, một phần cơ thẳng bụng, ở nơi khác chính là flank steak. Sự pha trộn giữa nhiều cơ, mỡ và mô liên kết là lý do nó được nấu theo cách không giống bất kỳ miếng bít tết nào.
Đây là một trong những phần thịt làm nên món asado Argentina, cùng với asado de tira (sườn cắt ngang), matambre và entraña, được ưa chuộng vì thịt mềm, béo và đậm vị.
Giữa xương sườn cuối và khớp hông
Vacío nằm ở hông bụng, giữa những xương sườn cuối (phần asado, tức ba chỉ sườn) và khớp hông (cuadril). Phía trên là thăn lưng; phía dưới, bụng khép lại về đường giữa. Tri-tip và thăn mông nằm phía sau và cao hơn mép sau của nó, còn picanha nằm cao hơn nữa, trên đỉnh hông.
Các truyền thống cắt thịt khác chia nhỏ vùng này thay vì giữ nguyên. Ở Mỹ, cơ chéo bụng trong thành bottom sirloin flap (IMPS 185A) và cơ thẳng bụng thành flank steak (IMPS 193), cả hai đều lọc sạch màng và mỡ; Mỹ không có mã nào cho cả tảng vacío. Brazil cắt vùng này thành fraldinha, Pháp thành hai loại bavette, còn Anh bán với tên thin flank, chủ yếu để xay hoặc om.
Cách nấu: than nhỏ lửa, một đến hai giờ
Cách của Argentina là nướng chậm và gián tiếp: cả tảng vacío đặt lên vỉ trên một lớp than thấp, vỉ thường để cao, nướng từ một đến hai giờ tùy kích thước và độ nóng. Mặt nào nướng trước thì mỗi người một kiểu. Nhiều người bắt đầu với mặt màng và mỡ hướng xuống lửa để chúng vàng giòn và che chắn cho thịt, rồi lật lại cho chín mặt thịt trần; người khác làm ngược lại. Muối hạt to được rắc lúc đầu hoặc trong khi nướng.
Mục tiêu không phải là một miếng bít tết tái, mà là thịt chín đến khoảng 65–70 °C / 149–158 °F ở chỗ dày nhất, mỡ đã chảy, màng giòn và mô liên kết đã mềm. Làm như vậy thịt mọng và mềm, được thái ngang thớ thành những dải dày. Những tảng mỏng hơn có thể cuộn lại, nhồi nhân thành vacío relleno, hoặc nướng lò, đậy kín một phần thời gian. Khi tách riêng phần flank thành bife de vacío, nó được nấu như flank steak: lửa lớn, nhanh, từ tái đến tái vừa (lõi hồng).
Mua ở ngoài Argentina và Uruguay
Ngoài Argentina và Uruguay, phần thịt này gần như không có sẵn đúng như vậy, nên phải mô tả cho thợ thịt: cả thành bụng phía sau phần ba chỉ, dính liền flap và flank, giữ nguyên mỡ và màng. Thịt bò nhập từ Argentina và Uruguay đôi khi được bán với tên vacío hoặc "flank (Argentine cut)" trong túi hút chân không; flap meat của Mỹ là lựa chọn thay thế một cơ gần nhất.
Một tảng vacío tốt có lớp mỡ trắng đều, màng không rách và độ dày không mỏng đột ngột ở mép, vì mép là chỗ khô đầu tiên. Tảng từ bò nặng cân dày hơn và cần nướng lâu hơn; tảng nhỏ, dưới 2 kg, chín nhanh hơn và dễ làm hơn cho lần đầu.
Flap, flank hay bavette: vì sao tên gọi hay bị lẫn
Cùng vài cơ của thành bụng được cắt và gọi tên khác nhau ở mỗi truyền thống pha lóc, và một từ có thể là cơ khác ở hai nước: ở hàng thịt London “bavette” thường là flank, còn ở Paris và trên thực đơn Mỹ đó là flap. Bảng dưới cho biết mỗi tên thường là gì và có nằm trong một tảng vacío nguyên hay không.
| Tên | Ở đâu | Thường là gì | Thuộc vacío? |
|---|---|---|---|
| Vacío | Argentina, Uruguay | Nguyên thành bụng: flap, flank, các cơ bụng mỏng, mỡ và màng | Toàn bộ |
| Flap meat · bottom sirloin flap | Mỹ, Úc | Riêng cơ chéo bụng trong (IMPS 185A) | Cơ chính |
| Sirloin tips | New England (Mỹ) | Flap cắt khối hoặc dải | Có, dạng miếng |
| Flank steak | Mỹ, Canada, Úc | Riêng cơ thẳng bụng (IMPS 193) | Một phần, khi cắt đủ |
| Inside skirt | Mỹ | Cơ ngang bụng, một cơ mỏng của thành bụng | Thường có kèm |
| Bavette | Vương quốc Anh | Thường là flank; vài hàng thịt bán flap | Một phần |
| Bavette d'aloyau · bavette de flanchet | Pháp | Flap · flank | Cả hai là một phần |
| Fraldinha | Brazil | Flap và thành bụng cạnh đó, đã lọc | Phần lớn |
| カイノミ kainomi | Nhật Bản | Phần flap, cắt cho yakiniku | Cơ chính |
| Outside skirt · entraña | Mọi nơi | Cơ hoành | Không: là phần khác |
Tên gọi trên thế giới
17
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Flap and flank, whole · flank (Argentine cut) · bavette (approx.) |
| Tiếng Việt | Thăn bụng |
| Español | Vacío |
| 한국어 | 플랩 |
| 日本語 | カイノミ kainomi (the flap only) |
| Français | Bavette d'aloyau (approx.) |
| Italiano | Bavetta |
| Русский | Флэп |
| 中文 | 腹肉 |
| Português | Fraldinha (approx.) |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Argentina | Vacío (nguyên thành bụng, còn mỡ và màng) · bife de vacío (phần flank nằm bên trong) | IPCVA |
| Mỹ | Không có phần tương đương duy nhất: bottom sirloin flap (flap meat) và flank steak, bán riêng | IMPS 185A / 193 |
| Vương quốc Anh | Thin flank (nguyên) · bavette (bán là flank hoặc flap, tùy hàng thịt) | AHDB |
| Brazil | Fraldinha (gần đúng) | Portaria 5/88 |
| Pháp | Bavette d'aloyau · bavette de flanchet (gần đúng) | Larousse |
| Úc | Flap (cơ chéo bụng trong) · flank steak, bán riêng | |
| Nhật Bản | カイノミ kainomi (phần flap, dùng cho yakiniku) |
Câu hỏi thường gặp
Vacío có phải là brisket (ức bò) không?
Không. Brisket là phần ức, ở phía trước con bò, dưới phần vai. Vacío là thành bụng phía sau xương sườn. Cả hai đều nấu chậm, nhưng không chung cơ nào.
Bavette và flank có giống nhau không?
Tùy nước. Ở Anh “bavette” thường là flank; ở Pháp và trên thực đơn Mỹ đó là flap. Nên hỏi rõ là cơ nào: flank là một cơ phẳng, nạc; flap dày hơn, thớ lỏng hơn và nhiều mỡ hơn.
Flap meat và skirt khác nhau thế nào?
Flap là cơ chéo bụng trong, thuộc thành bụng và vacío. Skirt là cơ hoành (outside skirt, tiếng Tây Ban Nha là entraña), một phần khác. Cả hai thớ lỏng, cắt thành miếng steak thì nấu lửa lớn và nhanh.
Có thể nấu vacío như steak không?
Có, nếu tách ra từng phần. Flap và flank bên trong được nấu lửa lớn, nhanh, đến tái vừa và thái ngang thớ. Cả tảng còn mỡ và màng thì cần nấu chậm.
Ở Nhật vacío gọi là gì?
Nhật không có phần cắt cho cả tảng. Cơ chính của nó, flap, được bán dưới tên カイノミ (kainomi), một phần thịt yakiniku được ưa chuộng.
Vacío và flank có giống nhau không?
Không. Flank steak là một cơ duy nhất, cơ thẳng bụng, nấu nhanh. Vacío là cách cắt Argentina lấy cả thành bụng, chủ yếu là flap, kèm một phần flank, mỡ và màng, nướng chậm.
Nướng vacío thế nào?
Để nguyên tảng, trên than nhỏ lửa, một đến hai giờ, với muối hạt to, đến khi mỡ chảy và màng giòn; sau đó thái ngang thớ.
Vacío tiếng Anh gọi là gì?
Không có tên tiếng Anh chính xác. Gần nhất là flap (bottom sirloin flap) và flank gộp lại; nhà nhập khẩu thường ghi nhãn "flank (Argentine cut)".
Vacío có phải là fraldinha không?
Gần đúng. Fraldinha của Brazil lấy cùng vùng thành bụng, nhưng thường cắt nhỏ hơn và lọc kỹ hơn, và tên này cũng dùng cho riêng phần flap.
Nguồn
5
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
Liên quan