Thương hiệu vùng · Tajima, Hyōgo
Bò Kobe
Bò Kobe (神戸ビーフ) là thương hiệu được bảo hộ dành cho bò Đen Nhật dòng Tajima, sinh ra, nuôi và giết mổ tại tỉnh Hyōgo, Nhật Bản. Một thân thịt chỉ được mang tên này khi đạt hạng chất lượng 4 hoặc 5 và vân mỡ BMS từ 6 trở lên, theo quy định của Hiệp hội Xúc tiến Phân phối Bò Kobe.
Tóm tắt
- Vùng
- Tỉnh Hyōgo, Nhật Bản
- Giống
- Bò Đen Nhật, dòng Tajima
- Hạng tối thiểu
- Chất lượng 4 hoặc 5, BMS 6+
- Cơ quan chứng nhận
- Hiệp hội Xúc tiến Phân phối Bò Kobe
- Bảo hộ pháp lý
- Chỉ dẫn địa lý, Nhật Bản (2015)
Thương hiệu, không phải giống hay hạng
Kobe không phải là giống bò, cũng không phải là hạng thịt. Đó là một thương hiệu vùng — một trong hơn một trăm thương hiệu ở Nhật — áp dụng cho một phần rất nhỏ của Wagyu. Cái tên lấy từ thành phố cảng Kobe, thủ phủ tỉnh Hyōgo, nơi cộng đồng người nước ngoài cuối thế kỷ 19 góp phần làm thịt bò địa phương nổi tiếng.
Những con bò này là bò Tajima, một dòng bò Đen Nhật được nuôi từ lâu ở vùng núi phía bắc Hyōgo. Các thung lũng biệt lập và việc gây giống địa phương nghiêm ngặt giữ dòng này khép kín qua nhiều thế hệ, và về sau bò đực Tajima trở thành bò giống nền cho nhiều thương hiệu Nhật khác, trong đó có Matsusaka và Ōmi. Thịt nổi tiếng với vân mỡ rất mịn, mỡ tan ở nhiệt độ thấp và mùi thơm ngọt, đậm khi nấu.
Tên một hải cảng từ 1868, xuất khẩu từ 2012
Trong nhiều thế kỷ, bò Tajima là gia súc kéo cày trên ruộng lúa. Khi Kobe mở cửa giao thương với nước ngoài năm 1868, người Anh và các nước khác sống ở đây tìm mua bò địa phương để lấy thịt, và “bò Kobe” trở thành tên gọi của bò được chuyển qua cảng này. Trong thế kỷ 20, dòng Tajima được chọn lọc theo chất lượng thịt, và năm 1983 người chăn nuôi, thương lái và chính quyền địa phương lập ra Hiệp hội Xúc tiến Phân phối Bò Kobe để định nghĩa và bảo vệ cái tên.
Suốt phần lớn lịch sử, bò Kobe hoàn toàn không được xuất khẩu. Lô xuất khẩu đầu tiên bắt đầu năm 2012, và từ đó chỉ có lượng nhỏ đi đến một danh sách hạn chế các thị trường được phép. Nhật đăng ký bò Kobe theo Luật Chỉ dẫn địa lý năm 2015, và thương hiệu được bảo hộ ở nhiều nước khác.
Cách chứng nhận
Muốn mang tên Kobe, con bò và thân thịt phải đạt tất cả tiêu chí của hiệp hội. Các quy định chính được tóm tắt dưới đây; bản chính thức là bản do hiệp hội công bố.
| Tiêu chí | Yêu cầu |
|---|---|
| Dòng máu | Bò Tajima thuần có phả hệ đăng ký |
| Sinh ra và nuôi | Sinh ra và vỗ béo tại Hyōgo bởi người chăn nuôi đã đăng ký |
| Giới tính | Bò cái tơ (chưa đẻ) hoặc bò đực thiến |
| Giết mổ | Tại lò mổ được chỉ định trong tỉnh Hyōgo |
| Hạng tỷ lệ thịt | A hoặc B (JMGA) |
| Chất lượng thịt | Hạng 4 hoặc 5, với điểm vân mỡ BMS từ 6 trở lên |
| Trọng lượng thân thịt | Trong giới hạn trên của hiệp hội (khoảng 500 kg) |
Con dấu Nojigiku và mã số mười chữ số
Thân thịt được chứng nhận được đóng dấu hoa cúc Nojigiku, loài hoa biểu tượng của tỉnh Hyōgo. Mỗi con bò có một mã số cá thể mười chữ số trong hệ thống truy xuất nguồn gốc bò quốc gia của Nhật; với mã này, ai cũng có thể tra ngày sinh, trang trại và ngày giết mổ. Nhà hàng và cửa hàng được phép bán bò Kobe thường trưng giấy chứng nhận, và nhiều nơi có cả tượng bò bằng đồng.
Ở Nhật, “bò Tajima” (Tajima-gyu) là tên rộng hơn cho bò dòng Tajima nuôi ở Hyōgo; bò Kobe là phần đạt ngưỡng hạng cao hơn. “Kiểu Kobe”, “loại Kobe” hay “American Kobe” không phải bò Kobe: đó là từ ngữ tiếp thị cho bò Wagyu hoặc bò lai Wagyu nuôi ở nơi khác.
Một trong những tên thực phẩm bị làm giả nhiều nhất
Kobe là một trong những tên thực phẩm bị làm giả nhiều nhất thế giới. Ví dụ, từ 2010 đến 2012 Mỹ hoàn toàn không cho nhập thịt bò Nhật, vậy mà burger và bít tết “Kobe” vẫn được bán khắp nơi. Ở nhiều nước, chữ này từng — và đôi khi vẫn — được gắn cho bò lai Wagyu hoặc bất kỳ loại thịt nhiều vân mỡ nào.
Cách kiểm tra đáng tin duy nhất là giấy tờ: mã số cá thể mười chữ số, giấy chứng nhận của hiệp hội, và người bán có trong danh sách cửa hàng được ủy quyền. Giá cả không phải là thước đo tốt: Kobe thật rất đắt, nhưng giá cao không chứng minh là hàng thật.
Không phải A5 nào cũng là Kobe
A5 nào cũng là Kobe. A5 là hạng của Hiệp hội Phân hạng Thịt Nhật Bản mà bất kỳ thân thịt nào ở Nhật cũng có thể đạt. Kobe đòi hỏi đúng dòng máu, đúng nơi và một hạng tối thiểu; nhiều thịt A5 không phải Kobe, và một phần bò Kobe chỉ đạt hạng 4 chứ không phải 5.
Bò Kobe được uống bia và mát-xa. Đó là chuyện kể, không phải cách làm thông thường; quy định chứng nhận không hề nhắc tới.
Câu hỏi thường gặp
Bò Kobe có giống Wagyu không?
Mọi bò Kobe đều là Wagyu, nhưng rất ít Wagyu là Kobe. Kobe là thương hiệu được bảo hộ cho bò Đen Nhật dòng Tajima từ Hyōgo đạt tiêu chuẩn hạng nghiêm ngặt.
Làm sao biết bò Kobe là thật?
Hỏi mã số cá thể mười chữ số và giấy chứng nhận của hiệp hội; thân thịt thật có dấu hoa cúc Nojigiku và được bán qua cửa hàng được ủy quyền.
Có mua được bò Kobe thật ở ngoài Nhật không?
Có, với số lượng nhỏ kể từ khi bắt đầu xuất khẩu năm 2012, nhưng chỉ qua nhà nhập khẩu được phép và nhà hàng, cửa hàng đã đăng ký.
Bò Kobe có luôn là A5 không?
Không. Kobe yêu cầu hạng chất lượng 4 hoặc 5 với BMS từ 6 trở lên và hạng tỷ lệ thịt A hoặc B, nên thân thịt Kobe có thể là A4, B4, A5 hoặc B5.
Nguồn
4
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Definition of Kobe Beef (certification criteria). Kobe.
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF). Geographical Indication Protection System: registered products — Kobe Beef. Tokyo, 2015.
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, no. 7 (2018): 933–950.
Liên quan