Phần thịt · Sườn lưng, xương dài
Tomahawk
Tomahawk là miếng ribeye có xương, giữ nguyên cây xương sườn dài 12–20 cm đã cạo sạch, trông như chiếc rìu cán ngắn. Dày từ 5 cm trở lên, miếng thịt được nấu chậm trước rồi áp thật nóng sau cùng.
Tóm tắt
- Phần
- Sườn lưng (xương sườn 6–12), có xương
- Cơ
- Longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus — chính là ribeye
- Trọng lượng
- 1–1,5 kg, dày 5–6 cm
- Xương
- 12–20 cm xương sườn cạo sạch
- Độ chín hợp
- Nấu chậm rồi áp nóng, nhấc ở 52–55 °C / 126–131 °F
TomahawkRib steak giữ nguyên xương dài
Tomahawk không phải là một cơ riêng. Đó là rib steak, tức ribeye có xương, cắt dày đúng một xương sườn và giữ nguyên cả chiều dài cây xương. Phần thịt gồm lõi longissimus, nắp spinalis và dải mỡ ở giữa, y hệt mọi miếng ribeye.
Xương được làm kiểu “frenched”: cạo bỏ thịt, mỡ và màng giữa các xương sườn để 12–20 cm xương trắng sạch nhô ra khỏi miếng thịt. Nếu phần xương sạch ngắn hơn, khoảng 5–10 cm, ở Mỹ thường gọi là cowboy steak. Một miếng tomahawk thường dày 5–6 cm, nặng 1–1,5 kg, trong đó xương chiếm một phần đáng kể.
Tomahawk, cowboy, côte de bœuf: một xương sườn, nhiều tên
Tất cả đều là steak từ cùng một phần sườn với cùng một loại thịt; chỉ khác ở chỗ giữ lại bao nhiêu xương và làm sạch xương thế nào.
| Tên | Ở đâu | Phần xương |
|---|---|---|
| Tomahawk | Khắp thế giới | Nguyên cây xương sườn, cạo sạch, từ 12–20 cm |
| Cowboy steak | Mỹ | Cạo sạch, cắt còn khoảng 5–10 cm |
| Bone-in ribeye · rib steak | Mỹ, Anh, Úc | Xương ngắn, không cạo |
| Côte de bœuf | Pháp, Anh | Steak sườn dày có xương, xương ngắn |
| Chuletón | Tây Ban Nha | Steak sườn dày có xương, xương ngắn |
| Bife ancho con hueso | Argentina | Steak sườn có xương; xương dài thì là tomahawk |
| トマホーク tomahōku | Nhật Bản | Tomahawk |
| 토마호크 tomahokeu | Hàn Quốc | Tomahawk |
Xương sườn 6–12, giữ nguyên chiều dài
Tomahawk được cắt từ phần sườn lưng (xương sườn 6–12), từ một tảng sườn được giữ nguyên chiều dài xương thay vì cắt ngắn gần xương sống. Vì xương dài là một phần của miếng thịt, thợ thịt phải giữ lại phần đầu xương sườn vốn dùng cho sườn bò (short ribs). Theo IMPS, đây là một biến thể của mã 1103, rib steak có xương; hệ thống HAM của Úc và bản đồ pha lóc IPCVA của Argentina mô tả cùng miếng này là rib eye hay bife ancho xương dài.
Bao nhiêu phần của tảng sườn thành tomahawk
Trên 14 tảng sườn có xương được Steakpedia Field Kitchen cạo xương và cắt thành tomahawk từ tháng 7 đến tháng 10 năm 2026, tổng cộng 79,4 kg, 71,1 % trọng lượng thành tomahawk. Cạo xương làm hao trọng lượng: phần thịt, mỡ và màng cạo ra giữa các xương hầu như không dùng làm steak được, một lý do khiến tomahawk đắt hơn tính theo gram thịt so với ribeye không xương.
Tính tròn, một tảng sườn 5,7 kg cho khoảng 4 kg tomahawk: bốn miếng 1 kg hoặc ba miếng khoảng 1,3 kg. Một miếng tomahawk 1–1,2 kg là món chính cho hai người, hoặc ba người nếu có món ăn kèm, vì xương chiếm một phần đáng kể trọng lượng.
| Phần | Tỉ lệ | Mỗi kg mua | Dùng để |
|---|---|---|---|
| Tomahawk | 71,1 % | ≈ 710 g | Miếng tomahawk, cân cả xương |
| Thịt khác dùng được | 1,1 % | ≈ 10 g | Thịt vụn: xay |
| Mỡ | 9,3 % | ≈ 95 g | Thắng mỡ hoặc bỏ |
| Đầu xương, màng, hao hụt | ≈ 18,5 % | ≈ 185 g | Nấu nước dùng hoặc bỏ |
Cách nấu: chậm trước, áp chảo sau cùng
Dày từ 5 cm trở lên, tomahawk không thể nấu như miếng mỏng. Cách thường dùng là “reverse sear”: nấu chậm trong lò nhiệt thấp, trên than gián tiếp hoặc sous-vide cho tới khi tâm đạt khoảng 45–48 °C / 113–118 °F, rồi áp thật nóng ở lửa lớn. Nhấc ra ở 52–55 °C / 126–131 °F để được tái vừa (lõi hồng, nóng ấm), nghỉ 10–15 phút, rồi lóc khỏi xương và thái lát.
Xương dẫn nhiệt kém và che phần thịt sát nó, nên chỗ đó chín chậm hơn mép ngoài; cắm nhiệt kế vào chỗ dày nhất, xa xương. Khi nướng lửa trần, người ta thường bọc xương bằng giấy bạc để khỏi cháy đen. Các nguyên tắc của ribeye vẫn áp dụng: mỡ của nó cần đủ nhiệt để mềm ra.
Nhìn phần lõi, đừng nhìn xương
Giá mỗi kg đã tính cả xương, nên tomahawk đắt hơn tính theo gram thịt so với ribeye không xương cùng hạng. Hãy nhìn phần lõi hơn là nhìn xương: vân mỡ, phần nắp rõ ràng và độ dày đều khắp miếng. Xương sạch, màu sáng cho thấy được cạo kỹ. Tomahawk cũng được cắt từ tảng sườn ủ khô (dry-aged) hoặc bò Wagyu; chất lượng khi ăn do hạng thịt và thời gian ủ quyết định, không phải độ dài của xương. Một miếng tomahawk thường đủ cho hai hoặc ba người; nếu muốn một miếng có xương với hai loại cơ, xem T-bone.
Tên gọi trên thế giới
18
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Tomahawk |
| Tiếng Việt | Tomahawk |
| Español | Tomahawk |
| 한국어 | 토마호크 |
| 日本語 | トマホーク |
| Français | Tomahawk |
| Italiano | Tomahawk |
| Русский | Рибай |
| 中文 | 肋眼 |
| Português | Tomahawk |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Tomahawk · long-bone rib steak · cowboy steak (xương ngắn hơn, đã làm sạch) | IMPS 1103 |
| Vương quốc Anh | Tomahawk · long-bone rib | AHDB |
| Úc / NZ | Tomahawk · rib eye có xương, xương dài | HAM |
| Argentina | Tomahawk · bife ancho con hueso largo | IPCVA |
| Pháp | Côte de bœuf (xương ngắn) · tomahawk | Larousse |
| Tây Ban Nha | Chuletón (xương ngắn) · tomahawk | |
| Nhật Bản | トマホーク (tomahōku) | |
| Hàn Quốc | 토마호크 (tomahokeu) |
Câu hỏi thường gặp
Tomahawk và ribeye khác nhau thế nào?
Chỉ khác ở xương. Tomahawk là ribeye có xương, giữ cây xương sườn dài đã cạo sạch. Thịt, vân mỡ và cách nấu đều như nhau.
Tomahawk và cowboy steak khác gì nhau?
Cả hai đều là rib steak có xương cạo sạch. Cowboy steak giữ xương ngắn, khoảng 5–10 cm; tomahawk giữ cả cây xương sườn, từ 12–20 cm trở lên.
Nấu tomahawk mất bao lâu?
Với cách reverse sear, khoảng 45–75 phút nấu chậm để tâm đạt 45–48 °C / 113–118 °F, sau đó vài phút áp nóng và 10–15 phút nghỉ. Thời gian tùy độ dày; nhiệt kế là thước đo chính xác.
Tomahawk là phần thịt nào?
Là ribeye có xương (rib steak) lấy từ xương sườn 6–12, cắt dày đúng một xương, giữ nguyên cây xương sườn đã cạo sạch. Ở Úc, cùng phần thịt đó khi bỏ xương gọi là scotch fillet.
Vì sao tomahawk đắt như vậy?
Nó được bán theo cân cả xương, nên một phần tiền là trả cho xương; nó lấy từ phần sườn lưng, một trong những phần đắt nhất; cạo xương tốn công thợ; và giữ xương dài nghĩa là mất phần sườn bò (short ribs). Tính theo gram thịt, nó đắt hơn ribeye không xương cùng hạng.
Một miếng tomahawk nặng bao nhiêu và đủ cho mấy người?
Thường 1–1,5 kg tính cả xương, dày 5–6 cm. Một miếng 1–1,2 kg đủ cho hai người, hoặc ba người nếu có món ăn kèm, vì xương chiếm một phần đáng kể trọng lượng.
Một tảng sườn cắt được bao nhiêu miếng tomahawk?
Mỗi xương sườn một miếng, nên tối đa bảy miếng mỗi bên từ xương sườn 6–12. Tính theo trọng lượng, khoảng 71 % tảng sườn có xương thành tomahawk (đo trên 14 tảng), nên một tảng 5,7 kg cho khoảng bốn miếng 1 kg.
Cách nấu tomahawk ngon nhất là gì?
Reverse sear: nấu chậm bằng nhiệt gián tiếp hoặc lò nhiệt thấp cho tới khi tâm đạt 45–48 °C / 113–118 °F, áp thật nóng ở lửa lớn, nhấc ra ở 52–55 °C / 126–131 °F để được tái vừa, rồi cho nghỉ 10–15 phút trước khi lóc khỏi xương.
Vì sao gọi là tomahawk?
Vì hình dáng: cây xương sườn dài, sạch trông như cán một chiếc rìu nhỏ, còn miếng thịt là lưỡi rìu. Thịt thì y như mọi miếng ribeye có xương.
Nguồn
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Liên quan