Cách nấu · Gió lạnh, 14–60 ngày

Ủ khô (dry aging)

Ủ khô (dry aging) là cách làm thịt bò chín tới bằng cách để thịt trần, không bọc, trong không khí lạnh có gió lưu thông nhiều tuần, thường từ 14 đến 60 ngày ở 0–4 °C / 32–39 °F. Enzyme làm mềm thớ thịt, sự bay hơi làm vị đậm lại, và sự phân giải chậm của protein và mỡ cho hương bùi, đậm đà, ở miếng ủ lâu còn có mùi phô mai xanh, đổi lại mất 15–30 % trọng lượng ban đầu.

Còn gọi là: Dry aging · Maduración en seco (dry aging) · Maturation à sec · Frollatura a secco · ドライエイジングCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20265 nguồn

Để trần, trong gió lạnh

Ủ khô là cách làm chín thịt bò lâu đời nhất. Nguyên khối thịt lớn, có xương hoặc không xương, được để trần trong phòng hoặc tủ lạnh ở 0–4 °C / 32–39 °F, độ ẩm được kiểm soát (thường 75–85 %) và gió lưu thông liên tục, từ 14 đến 60 ngày, đôi khi lâu hơn nhiều. Bề mặt khô lại thành lớp vỏ cứng, sẫm màu; bên trong, thịt mềm ra, hương vị đậm đặc và thay đổi.

Cách này khác với ủ ướt (wet aging), chuẩn của ngành từ khi đóng gói hút chân không phổ biến vào những năm 1960–1970: miếng thịt được hàn kín trong túi nhựa và chín trong chính nước thịt, thường ngay trong lúc vận chuyển. Ủ ướt cho gần hết độ mềm mà hầu như không mất trọng lượng; ủ khô thêm hương vị, đổi lại tốn trọng lượng và thời gian. Các tổng quan nghiên cứu cho thấy hao hụt do bay hơi và cắt gọt khi ủ khô khoảng 15–30 % khối thịt ban đầu, so với 1–3 % khi ủ ướt.

Enzyme, bay hơi và phân giải

Có ba quá trình xảy ra cùng lúc. Thứ nhất, các enzyme sẵn có trong thịt, chủ yếu là calpain và về sau, chậm hơn, cathepsin, phá vỡ các protein giữ sợi cơ cứng sau giai đoạn co cứng tử thi. Đó là quá trình làm mềm, và phần lớn hoàn tất trong hai đến ba tuần đầu. Thứ hai, nước bay hơi qua bề mặt, nên cùng một lượng chất tạo vị nằm trong ít nước hơn. Thứ ba, protein và mỡ phân giải chậm thành các phân tử nhỏ hơn (axit amin tự do, peptide, axit béo và nucleotide như axit inosinic), tạo cảm giác đậm đà, bùi, béo như bơ, và ở miếng ủ lâu là mùi phô mai xanh; khi áp chảo, chính những phân tử này nuôi một phản ứng Maillard phong phú hơn.

Nấm mốc và nấm men mọc trên lớp vỏ trong các phòng ủ truyền thống, đặc biệt là Thamnidium, góp thêm enzyme riêng và được cho là làm nên mùi thơm đặc trưng. Độ mềm tăng chậm lại sau khoảng 21 ngày; hương vị thì vẫn tiếp tục thay đổi. Trong các nghiên cứu có kiểm soát, hội đồng nếm thử được huấn luyện luôn phân biệt được thịt ủ khô với thịt ủ ướt từ 21 ngày trở lên, mô tả là đậm vị bò hơn, thơm mùi nướng và bùi hơn, ít vị chua và tanh kim loại mà thịt ủ chân không có thể có.

Thời gian và kết quả

Mất đi những gì

Hao hụt gồm hai phần. Bay hơi lấy nước qua bề mặt: một khối thăn ngoại không xương thường mất 10–15 % trọng lượng sau ba tuần và từ 20 % sau sáu tuần, tốc độ phụ thuộc tỷ lệ diện tích bề mặt so với thể tích, nên miếng nhỏ hoặc không xương mất nhiều hơn tương đối so với miếng có xương và lớp mỡ phủ. Cắt gọt sau đó bỏ lớp vỏ khô và bị oxy hóa, thêm 5–15 % tùy miếng và tùy người thợ. Một khối ủ 60 ngày có thể chỉ còn khoảng một nửa trọng lượng ban đầu là bít tết bán được.

Đó là lý do thịt ủ khô đắt như vậy, và vì sao người ta chỉ ủ những khối lớn, có mỡ phủ, có xương (dẻ sườn, thăn ngoại nguyên khối có xương) chứ không ủ thăn nội hay các miếng nhỏ không xương: xương và mỡ làm lá chắn nên hao hụt tương đối ít hơn.

Từng bước

1. Chọn khối thịt lớn còn nguyên lớp mỡ phủ, tốt nhất là có xương, từ thịt bò nhiều vân mỡ; miếng nạc hoặc nhỏ sẽ khô trước khi kịp có hương vị.
2. Đặt trần trên giá hoặc treo lên, để gió chạm mọi mặt và không có gì chạm vào thịt; không bao giờ xếp chồng.
3. Giữ tủ ở 0–2 °C / 32–36 °F, độ ẩm tương đối 75–85 %, gió lưu thông liên tục 0,5–2 m/s trên bề mặt.
4. Cân khối thịt khi đưa vào và định kỳ để theo dõi hao hụt; không cắt cho tới khi lấy ra.
5. Khi xong, gọt bỏ lớp vỏ khô ở mọi mặt, chia phần và nấu như thịt tươi; bít tết đã cắt có thể bọc lại giữ lạnh vài ngày.

Điều kiện và rủi ro

Nhiệt độ ngay trên điểm đóng băng giữ cho vi khuẩn gây hỏng hoạt động chậm, trong khi enzyme vẫn làm việc; độ ẩm khoảng 80 % cân bằng giữa việc làm khô và lớp vỏ quá dày; gió đều giữ bề mặt khô, để hệ vi sinh trên đó chủ yếu là nấm mốc, nấm men vô hại chứ không phải vi khuẩn gây thối. Không thể ủ khô an toàn bằng cách để thịt trần trong tủ lạnh gia đình: độ ẩm và gió không đúng, cửa mở liên tục, và nguy cơ có mùi lạ cũng như mầm bệnh trên mặt cắt là có thật. Ở nhà, có thể dùng tủ ủ chuyên dụng hoặc túi ủ thấm hơi ẩm.

Ủ miếng nhỏ, đọc nhầm lớp mốc

Ủ từng miếng bít tết thay vì nguyên khối, sau khi gọt gần như không còn gì để ăn. Mong thịt ủ 60 ngày mềm hơn thịt ủ 30 ngày: qua mức tối đa, cái được thêm là hương vị chứ không phải độ mềm. Nấu thịt ủ khô y như thịt tươi: ít nước hơn nên thịt lên màu nhanh hơn và dễ chín quá, nên dùng lửa vừa và nhiệt kế. Và coi lớp phấn trắng khô là thịt hỏng trong khi bỏ qua dấu hiệu thật: bề mặt nhớt, mùi chua hoặc mùi khai, và những chỗ ướt.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
2. Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.

Liên quan