Trang chủ›Bảng & công cụ›Nhà hàng
Tỷ lệ pha lóc và giá vốn mỗi phần
Giá mỗi kg bạn mua không phải giá mỗi kg bạn phục vụ. Chia nó cho tỷ lệ ra bít tết của phần thịt (ribeye 81 %, thăn nội 57 %, đã đo) để có giá vốn thật của từng đĩa.
Bài kiểm tra tỷ lệ của tôi
Đây là ước tính để lên kế hoạch, không phải cam kết: mỗi miếng thịt, mỗi thợ pha lóc và mỗi bếp nướng đều khác nhau. Những gì bạn nhập không rời khỏi trang này.
Gắn máy tính này vào trang web của bạn
Miễn phí cho blog, cửa hàng thịt và nhà hàng: dán đoạn mã này vào trang của bạn. Tự cập nhật, chạy tốt trên điện thoại và giữ liên kết về Steakpedia.
Các con số tóm tắt
| Phần thịt | Tỷ lệ ra bít tết | Giá thật 1 kg bít tết | Cần đặt cho 100 × 250 g |
|---|---|---|---|
| Thăn lưng (ribeye, không xương) | 81 % | 1,23 | 30,9 kg |
| Ribeye có xương (tomahawk) | 71,1 % | 1,41 | 35,2 kg |
| Striploin (thăn ngoại) | 77,2 % | 1,30 | 32,4 kg |
| Thăn nội (tenderloin) | 57 % | 1,75 | 43,9 kg |
| Picanha | 57,7 % | 1,73 | 43,3 kg |
| Nạm bò (flank steak) | 66 % | 1,52 | 37,9 kg |
| Diềm thăn (skirt steak) | 65 % | 1,54 | 38,5 kg |
| T-bone | 77,4 % | 1,29 | 32,3 kg |
Câu hỏi
Bài kiểm tra tỷ lệ pha lóc là gì?
Cân khối thịt khi nhận, cắt, rồi cân riêng bít tết, thịt vụn dùng được và mỡ. Bít tết ÷ khối lượng nhận là tỷ lệ ra bít tết; nó biến giá bạn mua thành giá bạn phục vụ.
Tính giá vốn mỗi phần thế nào?
Giá mỗi kg ÷ tỷ lệ ra bít tết × khối lượng phần. Ribeye giá 30 mỗi kg với tỷ lệ 81 % tốn 37,04 mỗi kg bít tết, nên phần 250 g tốn 9,26.
Food cost của bít tết nên là bao nhiêu?
Nhiều nhà hàng nhắm 28–35 % chỉ riêng phần thịt. Nhập mục tiêu của bạn và máy tính sẽ cho giá bán.
Các con số lấy từ đâu
- Dữ liệu thực tế: 279 phiếu pha lóc, cân từng miếng bởi Steakpedia Field Kitchen, đến ngày 17 thg 10, 2026. Tải về tại Dữ liệu thực tế (CC BY 4.0).
- Phần thịt ghi “đã công bố, chưa đo”: chưa có số liệu công bố đáng tin về lượng thịt thu được từ nguyên khối sau khi lọc, nên chỉ hiện lượng cắt sẵn và tỷ lệ chín của USDA. Sẽ có phép tính đầy đủ ngay khi bếp thực địa đo chúng.