Phần thịt · Sườn bụng, thớ dài
Nạm bò (flank steak)
Flank steak, trong tiếng Việt thường gọi là nạm bò, là cơ thẳng bụng (rectus abdominis): một khối cơ dẹt, nạc ở bụng bò, thớ dài và thô chạy suốt chiều dài miếng. Nướng hoặc áp chảo lửa lớn tới 52–55 °C / 126–131 °F rồi thái mỏng ngang thớ thì mềm và đậm vị bò; thái dọc thớ thì dai ở mọi độ chín.
Điều cần biết
- 73,1 % mỗi miếng nguyên dùng được: đứng thứ 4 trong 7 phần thịt chúng tôi đã đo.
- Mỗi kg mua về cho khoảng 660 g phần ăn (66 % trọng lượng).
- 12,8 % là mỡ lọc bỏ. Đo trên 38 miếng, tổng cộng 162,5 kg.
Steakpedia tự đo · Steakpedia Field Kitchen
Tóm tắt
- Phần
- Sườn bụng (flank)
- Cơ
- Cơ thẳng bụng
- Khối lượng
- 700 g–1,2 kg
- Thớ thịt
- Dài, thô, chạy dọc miếng
- Cách nấu
- Lửa lớn, nhanh, tái vừa, thái mỏng ngang thớ
Nạm bò (flank steak)Một khối cơ dẹt, thớ thô
Flank steak là cơ thẳng bụng, khối cơ dẹt chạy dọc phần bụng dưới từ xương sườn đến hông. Nó dày khoảng 2–3 cm, nặng từ 700 g đến 1,2 kg, và có thớ thịt rất dễ nhận ra: những thớ dài, thô chạy suốt chiều dài miếng. Thịt nạc, mỗi mặt có một lớp màng mỏng mà thợ thịt sẽ lọc bỏ.
Nó hay bị nhầm với ba phần bên cạnh. Phần flap (bavette d'aloyau, ở Mỹ gọi là sirloin flap) nằm sát bên, dày hơn, thớ lỏng hơn, và được bán dưới một số tên giống nhau. Skirt là cơ hoành, nằm xa hơn về phía trước, bên trong lồng ngực. Còn ở Argentina, flank chỉ là một phần của vacío, tức cả thành bụng được nướng chậm nguyên tảng; miếng bít tết lấy ra từ đó gọi là bife de vacío. Nó cũng không phải là matambre, một lớp cơ mỏng nằm trên dàn sườn, ngay dưới da.
Flank là một trong những phần thịt tăng giá nhanh nhất trong thập niên 2000, khi fajitas, phở Việt Nam (nơi lát thịt sống mỏng được chín trong nước dùng) và thịt nướng Hàn Quốc đưa nó từ thịt xay lên thành bít tết.
Trên thành bụng, không dính xương
Từ thành bụng, bên dưới thăn lưng và phía sau phần ba chỉ (plate). Đây là một trong số ít phần bít tết không nằm cạnh xương nào, được lấy ra thành một khối cơ dẹt, mỗi bên một miếng. Phần flap nằm cạnh nó về phía hông, dưới bottom sirloin; phần plate và skirt nằm phía trước, dưới xương sườn.
Cách tách phần này tùy từng nước. Tiêu chuẩn Mỹ và Úc (IMPS 193, HAM 2210) liệt kê nó là một miếng bít tết riêng, đã lọc màng và mỡ. Ngành thịt Argentina giữ nguyên thành bụng thành vacío, còn cả mỡ và màng, và cơ thẳng bụng bên trong được nướng chung với phần còn lại, trừ khi tách riêng ra. Ngành thịt Pháp phân biệt bavette de flanchet (flank) với bavette d'aloyau (flap).
Bavette, London broil, nạm: các tên khác của flank
Flank được bán là flank steak ở Mỹ, Canada và Úc (IMPS 193, HAM 2210); là bavette ở tiệm thịt Anh; là bavette de flanchet ở Pháp; là fraldinha ở Brazil, tên cũng dùng cho flap; là falda ở Mexico, nơi thịt được hầm rồi xé sợi; là nạm ở Việt Nam; và là bife de vacío ở Argentina. London broil không phải một phần thịt mà là một cách chế biến, thường dùng flank. Bảng trong bài vacío cho biết tên nào là flank, flap hay cả thành bụng; bảng trong bài diềm thăn (skirt steak) phân biệt các phần của cơ hoành hay bị nhầm với nó.
Cách nấu: lửa lớn, nhanh, thái mỏng
Hai nguyên tắc: không bao giờ nấu quá tái vừa, và luôn thái mỏng ngang thớ. Nướng vỉ hoặc áp chảo thật nóng 3–5 phút mỗi mặt đến khi tâm đạt 52–55 °C / 126–131 °F (tái vừa: lõi hồng, còn mọng nước), cho nghỉ, rồi thái xiên góc thấp cắt ngang thớ thì thịt mềm; thái dọc thớ thì nấu ở độ nào cũng dai. Thịt thấm gia vị ướp rất tốt vì thớ thưa, nên đây là phần thịt của fajitas và London broil.
Ở Việt Nam, flank được thái mỏng như giấy rồi thả sống vào nước phở đang sôi, hoặc luộc nguyên tảng trong nồi nước dùng rồi thái lát thành nạm. Khi om, thịt tơi ra thành những sợi dài, là nền của món ropa vieja Cuba. Ở Argentina, khi được nướng như một phần của cả tảng vacío, nó theo cách nướng chậm của phần đó trên than nhỏ lửa.
Một kg flank đi về đâu
Trên 38 mẻ flank do Steakpedia Field Kitchen pha lóc từ tháng 7 đến tháng 10 năm 2026, tổng cộng 162,5 kg flank Angus, 66 % trọng lượng mua vào thành miếng steak sau khi lọc màng, mỡ và các đầu không đều. Thêm 7 % là thịt dùng được cho fajitas, món xào hoặc thịt xay, nên 73,1 % được dùng; phần còn lại là mỡ và màng.
Chênh lệch giữa các mẻ rất lớn, từ 40 % đến 89 % thành steak: đầu mỏng và màng làm vậy với một cơ dẹt. Miếng flank dày đều từ đầu đến cuối cho nhiều thịt hơn hẳn miếng mỏng dần về một đầu.
Hình 1
Một kg Nạm bò (flank steak) đi đâu
Tỷ lệ theo trọng lượng của cả miếng, %. Đã đo 38 miếng.
Phần ăn 66 %Thịt dùng được khác 7,1 %Mỡ 12,8 %Màng, gân và hao hụt 14,1 %
| Phần | Tỉ lệ | Mỗi kg mua | Dùng để |
|---|---|---|---|
| Steak | 66 % | ≈ 660 g | Nướng nguyên miếng rồi thái ngang thớ, fajitas, salad bò |
| Thịt khác dùng được | 7,1 % | ≈ 70 g | Đầu mỏng và thịt vụn: xào, fajitas, xay |
| Mỡ | 12,8 % | ≈ 130 g | Thắng mỡ hoặc bỏ |
| Màng, gân, hao hụt | ≈ 14 % | ≈ 140 g | Bỏ |
Dày đều từ đầu đến cuối
Một miếng flank tốt có độ dày đều từ đầu đến cuối, màu đỏ đậm, mỡ trắng mịn xen giữa các thớ chứ không thành vệt dày, và đã được lọc màng. Miếng nào mỏng hẳn đi ở một đầu sẽ chín không đều; có thể gập lại, hoặc cắt đầu mỏng ra nấu trước.
Tên trên nhãn không thống nhất. Ở Anh và Pháp, bavette có thể là flank hoặc flap; ở Brazil, fraldinha dùng cho cả hai; ở Argentina, hỏi mua vacío thì thợ thịt sẽ bán cả thành bụng, còn muốn riêng flank phải hỏi bife de vacío hoặc gọi bằng tên tiếng Anh. Flank đã ướp sẵn, phổ biến ở siêu thị Mỹ, che mất màu thịt và nên tránh khi cần chất lượng.
Hình 2
Thịt dùng được, theo từng phần
Tỷ lệ dùng được của mỗi miếng nguyên sau khi lọc, %. n = số miếng đã đo.
Tên gọi trên thế giới
18
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Flank |
| Tiếng Việt | Nạm bò |
| Español | Flank · bife de vacío (Argentina) |
| 한국어 | 플랭크 |
| 日本語 | フランク |
| Français | Bavette de flanchet |
| Italiano | Fianco |
| Русский | Фланк |
| 中文 | 腹腩排 |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Flank steak · London broil (là cách chế biến) | IMPS 193 |
| Vương quốc Anh | Flank · bavette (thường gồm cả flap) | AHDB |
| Úc / NZ | Flank steak | HAM 2210 |
| Argentina | Vùng vacío; phần flank đúng nghĩa được bán với tên bife de vacío. Matambre là một cơ khác (cutaneous trunci, nằm trên dẻ sườn). | IPCVA |
| Brazil | Fraldinha (thường gồm cả flap) | Portaria 5/88 |
| Pháp | Bavette de flanchet | Larousse |
| Mexico | Falda (hầm rồi xé sợi) | |
| Việt Nam | Nạm (trong phở) | |
| Nhật Bản | ともばら · フランク | JMGA |
Số liệu thực tế
Số liệu đo trong một bếp đang hoạt động, từng miếng một, không lấy từ bảng tra. Bếp khác, cách lọc khác, con số khác. Cách thu thập số liệu thực tế.
Số liệu thực tế
Flank
Steakpedia Field Kitchen3 thg 7, 2026 – 21 thg 10, 2026
Câu hỏi thường gặp
Skirt steak có giống flank steak không?
Không. Skirt là cơ hoành, mỏng hơn, nhiều mỡ hơn và thớ lỏng hơn; flank là cơ bụng, dày và nạc hơn. Cả hai đều nấu nhanh và thái ngang thớ.
Vacío và flank khác nhau thế nào?
Flank là một cơ duy nhất, cơ thẳng bụng. Vacío là cách cắt của Argentina lấy cả thành bụng, bao gồm cả flank, còn mỡ và màng, nướng chậm một đến hai giờ.
Làm sao để flank steak mềm?
Nấu lửa lớn và nhanh, không quá tái vừa, cho nghỉ vài phút, rồi thái mỏng ngang thớ với góc dao thấp.
Flank steak trong phở gọi là gì?
Trong phở, flank là nạm, được luộc trong nước dùng rồi thái lát; còn những lát thịt nạc sống mỏng cho vào bát lúc ăn là tái.
Flank steak còn tên nào khác?
Bavette ở Anh, bavette de flanchet ở Pháp, fraldinha ở Brazil, falda ở Mexico, nạm ở Việt Nam, bife de vacío ở Argentina. Ở Mỹ đôi khi ghi nhãn London broil, dù đó thực ra là một cách nấu.
Flank steak có phải phần thịt ngon không?
Có, khi nấu nhanh và thái mỏng: thịt nạc, đậm vị bò và dày đều. Đây không phải miếng để ăn nguyên như ribeye; thái mỏng ngang thớ thì mềm.
Flank steak có rẻ không?
Rẻ hơn các miếng thăn, nhưng không còn là phần thịt rẻ: fajitas, món xào và thịt nướng Hàn Quốc đã đẩy giá lên. Flap thường rẻ hơn; diềm thăn ngoài thường đắt hơn.
Có thể dùng skirt thay flank không?
Được, trong fajitas, món xào và salad bò. Skirt mỏng hơn và nhiều mỡ hơn nên nấu nhanh hơn (2–3 phút mỗi mặt) và mọng nước hơn; flank cho lát thái gọn hơn.
Flank hay skirt ít mỡ hơn?
Flank. Đây là một trong những miếng steak nạc nhất; trên 38 mẻ đã đo, 12,8% trọng lượng flank là mỡ lọc bỏ trước khi chia phần. Skirt, nhất là diềm thăn ngoài, có nhiều mỡ hơn giữa các thớ.
Một miếng flank cho bao nhiêu steak?
Khoảng 660 g steak cho mỗi kg mua, thêm khoảng 70 g thịt cho món xào, fajitas hoặc thịt xay: trên 38 mẻ đã đo, 66 % trọng lượng thành steak và 73,1 % dùng được.
Nguồn
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Sổ ghi pha lóc, tháng 7–10/2026: 279 phiếu, 1.604,6 kg thịt đã xử lý, cân từng tảng trên cân đã hiệu chuẩn và ghi theo từng phần thịt. Dữ liệu mở, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
Liên quan