Món hầm · Cuba, bò xé sợi

Ropa vieja

Ropa vieja (“quần áo cũ”) là món thịt bò, thường là thăn bụng (flank), luộc mềm, xé sợi rồi hầm trong sofrito hành tây, ớt chuông, tỏi và cà chua; món được xem là quốc hồn của ẩm thực Cuba. Thớ thăn bụng dài và song song nên xé thành sợi đều, quấn vào dải ớt như một mớ giẻ.

Cập nhật lần cuối 22 thg 10, 20264 nguồn

Luộc, xé sợi, rồi hầm lại

Ropa vieja được nấu qua hai bước. Đầu tiên, một miếng thịt bò được luộc liu riu với rau thơm đến khi dùng tay xé được; sau đó thịt được xé thành sợi dài và nấu lại trong sofrito — hành tây, ớt chuông xanh và đỏ, tỏi xào mềm trong dầu, thêm cà chua, thì là Ai Cập (cumin), oregano, lá nguyệt quế và chút rượu vang trắng khô — pha loãng bằng một ít nước luộc thịt. Những sợi thịt quấn lẫn với dải ớt chuông trông như một đống giẻ rách, nên món có tên như vậy.

Ở Cuba, phần thịt thường dùng là thăn bụng (flank), gọi là falda, có thớ dài song song nên xé ra thành sợi đều. Ức bò (brisket) và diềm hoành (skirt) là lựa chọn thay thế phổ biến. Nước luộc ở bước đầu thường được giữ lại để nấu súp hoặc nấu cơm.

Từ món thịt thừa Canaria đến Cuba

Món ăn đến từ Tây Ban Nha, cụ thể là quần đảo Canaria, nơi có nhiều người di cư sang Cuba từ thế kỷ 18 đến đầu thế kỷ 20. Ở Canaria và Andalusia, ropa vieja ban đầu là cách tận dụng thịt thừa từ món cocido hay puchero — món luộc gồm thịt, đậu gà và rau: hôm sau, thịt được xé ra và chiên cùng đậu gà, khoai tây, ớt chuông và cà chua. Sang Cuba, món ăn bỏ đậu gà, tập trung vào thịt bò nấu riêng cho món này và dùng sofrito kiểu Caribe.

Có một truyền thuyết kể rằng một người đàn ông nghèo không có gì cho gia đình ăn, đã vừa cầu nguyện vừa nấu quần áo cũ của mình, rồi thấy chúng biến thành món thịt hầm. Câu chuyện đôi khi được cho là có gốc Do Thái Sephardi. Đây chỉ là truyền thuyết, không phải bằng chứng về lịch sử món ăn.

Sau thập niên 1960, thịt bò trở nên khan hiếm ở Cuba khi nhà nước hạn chế việc bán; trong các gia đình xuất hiện những phiên bản dùng thịt khác, thậm chí vỏ chuối hay đậu nành. Với cộng đồng người Cuba ở Miami, ropa vieja vẫn là biểu tượng của ẩm thực quê nhà. Cuốn sách nấu ăn Cocina al minuto của Nitza Villapol, giữa thế kỷ 20, xếp món này vào hàng kinh điển của bếp gia đình Cuba.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Cho thịt vào nồi cùng nửa củ hành, một lá nguyệt quế, muối và nước ngập hơn mặt thịt 3 cm / 1 in. Đun liu riu, hé nắp, 1½–2 giờ đến khi thịt tách ra dễ dàng (khoảng 45 phút nếu dùng nồi áp suất).
2. Để thịt nguội bớt trong nước luộc 20 phút, vớt ra và xé thành sợi dài theo thớ bằng hai cái nĩa hoặc bằng tay. Giữ lại 500 ml / 2 cốc nước luộc.
3. Đun nóng dầu trong chảo rộng, xào hành thái mỏng và ớt chuông ở lửa vừa 8–10 phút đến khi mềm. Cho tỏi, cumin và oregano vào, đảo 1 phút.
4. Thêm rượu vang, đun đến khi cạn còn một nửa, rồi cho cà chua nghiền, cà chua cô đặc và lá nguyệt quế còn lại. Đun 10 phút.
5. Cho thịt xé và 250 ml / 1 cốc nước luộc vào. Đun không đậy nắp 20–30 phút, thêm nước luộc nếu cần, đến khi sốt bám đều vào thịt. Cuối cùng cho ô liu và nụ bạch hoa nếu dùng.
6. Nêm muối và tiêu. Như phần lớn món hầm, ropa vieja thường ngon hơn khi hâm lại vào hôm sau.

Canaria, Venezuela, Puerto Rico

Quần đảo Canaria. Ropa vieja canaria nguyên bản kết hợp thịt bò xé, thường cùng thịt gà hoặc heo từ nồi cocido, với đậu gà, khoai tây, ớt chuông, tỏi và bột ớt paprika chiên chung. Đến nay vẫn là món quen thuộc ở quần đảo.

Venezuela. Carne mechada là thịt bò xé nấu với sofrito tương tự, một trong bốn thành phần của pabellón criollo — món quốc hồn của Venezuela — cùng đậu đen, cơm trắng và chuối chín chiên. Ở Colombia, carne desmechada là món rất gần.

Puerto Rico và Panama. Người Puerto Rico thêm sofrito có rau ngò gai (culantro) và ớt ngọt ají dulce, ăn với cơm; ở Panama, ropa vieja cũng được ăn với cơm trắng và chuối.

Món họ hàng. Salpicón và carne deshebrada của Mexico là các món thịt bò xé cùng họ. Thịt bò luộc xé sợi cũng là nhân của bánh empanada ở nhiều nơi tại Nam Mỹ.

Cơm, đậu đen và chuối chiên

Đĩa ăn kinh điển của Cuba là ropa vieja với cơm trắng, đậu đen (hoặc congrí, cơm nấu với đậu đen) và chuối chín chiên (maduros) hay chuối xanh chiên dẹt (tostones). Thường có thêm salad cà chua và bơ. Phần còn thừa được dùng làm nhân bánh mì kẹp và empanada.

Lỗi thường gặp: luộc thịt sôi mạnh (thịt xé ra thành xơ khô), cắt ngang thớ trước khi xé (thành mẩu ngắn thay vì sợi) và cho quá nhiều nước luộc khiến món thành súp chứ không phải món hầm sệt.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Villapol, Nitza; Martínez Martínez, Martha. Cocina al minuto. Havana, 1954.
4. Presilla, Maricel E. Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. New York: W. W. Norton, 2012.

Liên quan