Món hầm · Bếp nhà, nạc vai

Bò hầm (beef stew)

Bò hầm (beef stew) là thịt bò dai cắt khối, áp chảo cho sém rồi hầm chậm trong nước dùng, vang hoặc bia với hành tây và củ, đến khi mềm. Lửa liu riu biến collagen của nạc vai thành gelatin, làm thịt mềm và sốt sánh lại.

Còn gọi là: Beef stew · Guiso de res / estofado de ternera · Ragoût de bœuf · Rindergulasch / Rindereintopf · Spezzatino di manzoCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20264 nguồn

Cắt khối, ngập nước, không để sôi

Món hầm khác pot roast ở hai điểm: thịt được cắt miếng, thường là khối 3–5 cm / 1¼–2 in, và ngập hoàn toàn trong nước nấu. Nguyên lý thì giống mọi món om: nhiệt nhẹ kéo dài dưới điểm sôi biến collagen của các bắp thịt vận động nhiều thành gelatin, làm thịt mềm và nước nấu sánh.

Phần thịt phù hợp là phần có nhiều mô liên kết (gân, màng): nạc vai (chuck), thăn vai (oyster blade), bắp bò, má bò và sườn bò rút xương. Các khay ghi "thịt hầm" thường là thịt vụn của nhiều phần lẫn lộn, chín không đều. Phần nạc như đùi hay thăn ngoại sẽ khô và bở khi hầm vì có ít collagen để tan ra.

Một cách nấu chung của nhiều món hầm

Nấu thịt hàng giờ trong nồi trên lửa là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất, và gần như mọi nền văn hóa ăn thịt bò đều có món hầm riêng. Từ tiếng Anh stew bắt nguồn từ tiếng Pháp cổ estuver, ngâm trong nước nóng, còn ragout từ tiếng Pháp ragoûter, khơi lại sự thèm ăn. Món mà người nói tiếng Anh gọi đơn giản là beef stew, với nạc vai áp chảo, bột mì, hành tây, cà rốt và khoai tây, là món nhà nấu của Anh, Ireland và Bắc Mỹ, có hình dạng cố định trong sách nấu ăn gia đình thế kỷ 19 và 20.

Nhiều món hầm của từng quốc gia đã trở thành món riêng: bœuf bourguignon nấu vang đỏ, goulash Hungary với ớt bột paprika, bò kho Việt Nam với sả và hoa hồi, và chili con carne của Texas. Bài này trình bày phương pháp chung nằm bên dưới tất cả các món đó.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Thấm khô thịt và ướp muối. Lăn thịt qua bột mì rồi giũ bớt; bột giúp thịt sém đẹp và sau đó làm sánh sốt.
2. Đun nóng mỡ trong nồi dày ở lửa vừa-lớn. Áp chảo thịt từng mẻ, không xếp chật, 5–6 phút mỗi mẻ, đến khi ít nhất hai mặt sém nâu đậm. Để riêng từng mẻ.
3. Hạ lửa, cho hành tây vào xào 8 phút, vừa xào vừa cạo lớp cặn nâu dưới đáy nồi. Thêm tỏi và cà chua cô đặc, đảo 1 phút.
4. Đổ vang hoặc bia vào, cạo sạch đáy nồi và để sôi 2 phút. Cho thịt cùng nước thịt trở lại, thêm nước dùng vừa ngập, cho rau thơm vào.
5. Đun sôi rồi hạ lửa thật nhỏ, chỉ thỉnh thoảng có một bọt sủi lên mặt (khoảng 90 °C / 195 °F). Đậy nắp hé, hoặc nấu trong lò 150–160 °C / 300–320 °F.
6. Sau 1½ giờ, cho cà rốt, cần tây và khoai tây vào. Nấu thêm 1–1½ giờ, đến khi ấn nhẹ thìa là thịt tách ra và rau củ đã mềm. Thêm chút nước dùng nếu cạn quá.
7. Bỏ lá nguyệt quế, hớt mỡ trên mặt, nêm lại muối tiêu và rắc mùi tây băm. Món hầm ngon hơn nếu để nguội và hâm lại vào hôm sau.

Irish stew, carbonnade, estofado

Irish stew (món hầm Ireland) theo truyền thống nấu bằng thịt cừu, khoai tây và hành tây, không áp chảo và thường không có cà rốt; bản dùng thịt bò phổ biến ngoài Ireland nhưng là bản biến tấu, cũng như bản nấu với bia đen stout. Carbonnade flamande (Bỉ và miền Bắc nước Pháp) om bò với rất nhiều hành tây trong bia Bỉ sẫm màu, thêm đường nâu và làm sánh bằng lát bánh gừng hoặc bánh mì phết mù tạt. Estofado de ternera của Tây Ban Nha được nấu trong nồi đậy kín với vang, hành, tỏi và lá nguyệt quế; ở Mỹ Latinh, estofado và guiso là tên của nhiều món hầm địa phương, thường có khoai tây và ớt chuông.

Cùng họ còn có món bò hầm bia Guinness của Anh và Ireland ăn với bánh viên bột (dumplings), beef stew kiểu Mỹ với cà chua và đậu Hà Lan, spezzatino của Ý, và các món hầm Bourgogne, Hungary, Việt Nam đã dẫn ở trên. Đuôi bò, bắp bò và má bò cho món hầm béo ngậy hơn nạc vai nhờ nhiều gelatin; xem đuôi bò hầm.

Đĩa sâu lòng, với bánh mì hoặc khoai nghiền

Bò hầm được dọn trong đĩa sâu hoặc bát, ăn với bánh mì, khoai tây nghiền, cơm, mì trứng hoặc bánh viên bột hấp ngay trên mặt nồi hầm trong 20 phút cuối. Lỗi thường gặp: xếp thịt quá chật khiến thịt bị hấp thay vì sém; đun sôi mạnh làm thớ thịt co lại và khô dù nằm trong nước; cho rau củ vào từ đầu nên bị nát; dùng phần thịt nạc; và dọn ra quá sớm, khi collagen chưa kịp mềm.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.
4. Allen, Darina. Irish Traditional Cooking. London: Kyle Books, 2012.

Liên quan