Guiso · Cocina casera, aguja

Guiso de res (estofado)

El guiso o estofado de res es carne dura cortada en cubos, dorada y cocida lentamente en caldo, vino o cerveza con cebolla y hortalizas de raíz hasta quedar tierna. El calor suave, sin hervor, convierte el colágeno de cortes como la aguja en gelatina, que ablanda la carne y le da cuerpo a la salsa.

También conocido como: Beef stew · Guiso de res / estofado de ternera · Bò hầm · Ragoût de bœuf · Rindergulasch / RindereintopfÚltima revisión 22 oct 20264 fuentes

En cubos, cubierta, sin hervir

Un guiso se diferencia de un pot roast en dos cosas: la carne va cortada en trozos, normalmente cubos de 3–5 cm / 1¼–2 in, y queda totalmente cubierta por el líquido. El principio es el mismo de todo braseado: un calor largo y suave, por debajo del hervor, convierte el colágeno de los músculos que trabajan mucho en gelatina, que ablanda la carne y da cuerpo al líquido.

Los cortes indicados son los que tienen mucho tejido conectivo: la aguja o espaldilla (hombro), la paleta (oyster blade), el garrón o chambarete, la carrillera y la costilla deshuesada. Las bandejas rotuladas "carne para guiso" suelen ser recortes de cortes mezclados, que se cocinan de forma despareja. Los cortes magros, como la bola o el lomo bajo, quedan secos y arenosos en un guiso porque tienen poco colágeno que fundir.

Un método bajo muchos guisos nacionales

Cocinar carne durante horas en una olla sobre el fuego es una de las técnicas más antiguas de la cocina, y casi todas las culturas que comen carne de res tienen su guiso. La palabra inglesa stew viene del francés antiguo estuver, sumergir en un baño caliente, y ragout del francés ragoûter, despertar el apetito. Lo que en inglés se llama simplemente beef stew, con aguja dorada, harina, cebolla, zanahoria y papa, es un plato casero de Gran Bretaña, Irlanda y Norteamérica que tomó una forma fija en los recetarios domésticos de los siglos XIX y XX.

Muchos guisos nacionales se volvieron platos con nombre propio: el bœuf bourguignon al vino tinto, el gulash húngaro con pimentón, el bò kho vietnamita con hierba limón y anís estrellado, y el chili con carne texano. Este artículo trata el método general que está debajo de todos ellos.

Ingredientes

Preparación

1. Secar la carne con papel y salarla. Pasarla por la harina y sacudir el exceso; la harina ayuda a dorar y luego espesa la salsa.
2. Calentar la grasa en una olla pesada a fuego medio-alto. Dorar la carne por tandas, sin amontonarla, 5–6 minutos por tanda, hasta que esté bien dorada al menos de dos lados. Reservar cada tanda.
3. Bajar el fuego, agregar las cebollas y cocinar 8 minutos, raspando el fondo dorado. Sumar el ajo y el concentrado de tomate y revolver 1 minuto.
4. Verter el vino o la cerveza, raspar bien el fondo y dejar burbujear 2 minutos. Volver a poner la carne con sus jugos, agregar caldo hasta apenas cubrir y sumar las hierbas.
5. Llevar a hervor y bajar el fuego al mínimo, de modo que sólo de vez en cuando suba una burbuja (unos 90 °C / 195 °F). Tapar dejando la tapa apenas corrida, o cocinar en el horno a 150–160 °C / 300–320 °F.
6. A la hora y media, agregar las zanahorias, el apio y las papas. Cocinar 1–1½ horas más, hasta que la carne se separe con una leve presión de la cuchara y las hortalizas estén tiernas. Sumar un poco de caldo si se reduce demasiado.
7. Retirar el laurel, quitar la grasa de la superficie, ajustar sal y pimienta y terminar con perejil picado. El guiso mejora si se enfría y se recalienta al día siguiente.

Irish stew, carbonnade, estofado

El Irish stew (guiso irlandés) se hace tradicionalmente con carnero o cordero, papas y cebollas, sin dorar y a menudo sin zanahoria; las versiones con res son comunes fuera de Irlanda pero son una adaptación, igual que las versiones con cerveza negra. La carbonnade flamande (Bélgica y norte de Francia) brasea la carne con mucha cebolla en cerveza belga oscura, se endulza con azúcar morena y se espesa con rebanadas de pan de especias o de pan untado con mostaza. El estofado de ternera español se cocina en olla tapada con vino, cebolla, ajo y laurel, y en América Latina estofado y guiso nombran muchos platos locales, a menudo con papas y pimientos.

Otros miembros de la familia son el guiso británico e irlandés de res con cerveza Guinness y bolitas de masa (dumplings), el beef stew estadounidense con tomate y arvejas (chícharos), el spezzatino italiano y los guisos borgoñón, húngaro y vietnamita enlazados arriba. El rabo, el garrón y la carrillera dan guisos más untuosos que la aguja por su mayor contenido de gelatina; ver rabo de toro.

En plato hondo, con pan o puré

El guiso de res se sirve en plato hondo o en cuenco, con pan, puré de papas, arroz, fideos al huevo o bolitas de masa cocidas sobre el guiso en los últimos 20 minutos. Errores comunes: amontonar la carne en la olla, con lo que se cuece al vapor en lugar de dorarse; hervirla fuerte, lo que contrae las fibras y la seca aun dentro del líquido; agregar las hortalizas al principio, con lo que se deshacen; usar cortes magros; y servir antes de tiempo, cuando el colágeno todavía no se ablandó.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.
4. Allen, Darina. Irish Traditional Cooking. London: Kyle Books, 2012.

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