Guiso · Vietnam, rojo de achiote

Bò kho

El bò kho es un guiso vietnamita de pecho, músculo o aguja de res cocido a fuego lento con hierba limón, anís estrellado y canela, teñido de rojo con aceite de achiote. Dos o tres horas ablandan la carne hasta que se corta con cuchara; la salsa, abundante, está hecha para mojar pan (bánh mì).

También conocido como: Vietnamese beef stew · Guiso vietnamita de res · Ragoût de bœuf vietnamienÚltima revisión 22 oct 20264 fuentes

Un kho con salsa para el pan

Kho es un método de cocción vietnamita: el alimento se cuece despacio en un líquido sazonado hasta que reduce, como en el cerdo caramelizado (thịt kho) o el pescado en olla de barro (cá kho tộ). El bò kho es la versión con res, pero más caldoso que la mayoría de los kho: una salsa abundante, rojo anaranjada, perfumada con hierba limón y anís estrellado, pensada para mojar pan.

Se hace con cortes duros y ricos en colágeno — pecho y falda (nạm), músculo (bắp bò), aguja, tendón (gân), a veces costilla — cortados en cubos grandes, marinados, dorados y luego cocidos dos o tres horas hasta que se cortan con cuchara. La verdura habitual es la zanahoria. El color viene de semillas de achiote (hạt điều màu) fritas en aceite, a veces con pasta de tomate; la profundidad, de la salsa de pescado, un poco de azúcar y el polvo de cinco especias.

Desayuno del sur, con baguette

El bò kho se come en todo Vietnam, pero se asocia sobre todo con el sur, donde es un desayuno de puestos callejeros y mercados, servido con un bánh mì crujiente. El uso de res, pan y zanahoria y la cocción larga suelen vincularse con la época colonial francesa y compararse con guisos franceses como el bœuf bourguignon; las especias — anís estrellado, canela, cinco especias — vienen del repertorio chino, y la hierba limón y la salsa de pescado son vietnamitas. La comparación es habitual, no una filiación documentada.

En el sur es frecuente agregar agua de coco (nước dừa), que aporta dulzor y cuerpo, una costumbre compartida con otros guisos sureños. Las versiones del centro y del norte suelen ser más secas, más picantes o menos dulces.

Ingredientes

Preparación

1. Mezclar la carne con la hierba limón picada, el ajo, las chalotas, el jengibre rallado, la salsa de pescado, el azúcar y las cinco especias. Marinar 1 hora, o toda la noche en el refrigerador.
2. Freír las semillas de achiote en el aceite a fuego bajo 1–2 minutos, hasta que el aceite esté rojo intenso; colar y descartar las semillas.
3. Calentar el aceite de achiote en una olla gruesa y dorar la carne por tandas a fuego alto. Volver a poner toda la carne, agregar la pasta de tomate y revolver 1 minuto.
4. Agregar el agua de coco, la hierba limón machacada, el jengibre en rodajas, el anís y la canela, y agua hasta cubrir apenas. Llevar a hervor, espumar y bajar a un hervor suave, unos 90–95 °C / 194–203 °F.
5. Tapar parcialmente y cocer 2–2½ horas, hasta que la carne esté tierna; el tendón puede tardar más. Retirar el anís y la canela cuando el aroma sea suficiente, para que no dominen.
6. Agregar las zanahorias en los últimos 30 minutos. Corregir con salsa de pescado y azúcar; la salsa debe ser sabrosa, apenas dulce y lo bastante líquida para mojar pan.

Con fideos, o más seco y oscuro

El hủ tiếu bò kho y el mì bò kho sirven el guiso sobre fideos de arroz o de huevo con más caldo, como una sopa. Algunas familias agregan papa, rábano daikon o batata; otras espesan apenas la salsa con almidón de tapioca. En ciertas casas existe un bò kho más seco y oscuro, cercano a un kho caramelizado. Entre los guisos especiados de res de la región está el rendang indonesio, que se cocina hasta quedar seco.

Albahaca thai, lima y pan para mojar

El guiso se sirve en tazones con albahaca tailandesa (húng quế) y culantro, y un platito de sal, pimienta y lima al costado; el pan se corta con la mano y se moja. Como casi todos los guisos, mejora de un día para otro: la grasa se solidifica arriba y es fácil de retirar, y el colágeno da más cuerpo a la salsa.

Errores comunes: usar cortes magros y tiernos, que quedan secos y fibrosos en lugar de blandos; hervir fuerte en lugar de a fuego suave, lo que contrae la carne; dejar el anís y la canela de principio a fin, lo que da un sabor medicinal; poner las zanahorias al comienzo, de modo que se deshacen; y saltear el dorado, lo que da un guiso pálido y plano. El colágeno necesita tiempo por encima de unos 70 °C / 158 °F para convertirse en gelatina, como explica McGee.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.
3. Phan, Charles. Vietnamese Home Cooking. Berkeley: Ten Speed Press, 2012.
4. Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.

Relacionados