Corte · Pecho, flat y point
Pecho (brisket)
El pecho (brisket) es la pechuga sin hueso del animal: dos músculos pectorales superpuestos, el flat magro y el point graso, unidos por una veta de grasa. Sostienen un animal de 500–600 kg en pie, así que están llenos de tejido conectivo; 10–16 horas de humo, o un braseado largo, vuelven gelatina ese colágeno.
De un vistazo
- Región
- Pecho (parte baja del tórax, cuarto delantero)
- Músculos
- Pectoral profundo (flat), pectoral superficial (point)
- Peso
- Pieza entera (packer) 5–8 kg
- Cocción
- Lenta y baja: ahumado, braseado, curado
Flat, point y la grasa del medio
El pecho es el par de músculos pectorales que están debajo de las cinco primeras costillas y del esternón. El flat (pectoral profundo) es una plancha larga, pareja y magra, de fibra bien marcada; el point (pectoral superficial) se apoya sobre un extremo, más grueso, más redondo y mucho más graso. Entre los dos corre una capa de grasa dura que los asadores de barbacoa llaman nose o deckle, aunque en las normas de cortes "deckle" también designa la grasa y la carne intercostal del lado del hueso que se retiran antes de la venta.
Estos músculos sostienen el peso de un animal de 500–600 kg de pie y trabajan cada vez que se echa y se levanta. El resultado es una carne con mucho colágeno y fibra gruesa. Cocinado rápido, el pecho queda chicloso; cocinado durante horas a temperatura baja, el colágeno se funde en gelatina y la carne se vuelve tan blanda que se separa con los dedos, sin perder jugosidad.
La pieza entera, con los dos músculos, se vende en Estados Unidos como packer y suele pesar 5–8 kg. Las normas también contemplan el flat solo, desgrasado y más fácil de cortar en fetas parejas.
Del esternón, ya sin hueso
El pecho es la parte baja y delantera del tórax, por delante y por debajo del costillar bajo (plate) y por detrás del brazuelo. En la res está unido al esternón y a los cartílagos de las primeras costillas, y se separa del cuarto delantero ya deshuesado. Detrás queda el plate, de donde salen las costillas cortas (short ribs), y arriba la aguja.
Cada sistema nacional divide la zona a su manera. La norma IMPS de EE. UU. registra el pecho deshuesado sin deckle (120) y el flat solo (120A). En Australia y Nueva Zelanda se separa en point end y navel end. En Argentina el pecho suele venderse con parte de las costillas, para guisos y para la parrilla, y en Brasil el peito es un corte de braseado lento. En Corea la zona se llama yangji, y el point graso cortado finísimo y asado en la mesa es el chadolbagi.
Point, flat o deckle: los nombres del pecho que se confunden
Los nombres del pecho viajan mal. El “point end” de una carnicería australiana no es el point estadounidense, “deckle” es una cosa para un asador de barbacoa y otra en una norma de cortes, y el 牛腩 cantonés que las cartas traducen como “brisket” es casi siempre carne de la panza. El corned beef es pecho en Nueva York y en Dublín, pero en Sídney y en Auckland suele ser silverside (la nalga de afuera, del cuarto trasero).
| Nombre | Dónde | Qué es |
|---|---|---|
| Packer brisket | Estados Unidos | El pecho entero sin hueso, point y flat juntos (IMPS 120 sin deckle; 119 con deckle) |
| Flat · first cut | Estados Unidos | Sólo el músculo de abajo, magro (IMPS 120A) |
| Point · second cut | Estados Unidos | Sólo el músculo de arriba, graso (IMPS 120B); los burnt ends son cubos de él |
| Deckle (asadores) | Estados Unidos | El point, o la grasa entre point y flat |
| Deckle (normas) | IMPS | La grasa dura y la carne del lado de las costillas que se le quitan al pecho: no es el point |
| Point end · navel end | Australia, NZ | La mitad delantera y la trasera del pecho: no son el point y el flat de EE. UU. |
| Corned beef | EE. UU., Irlanda | Por lo general flat de pecho, en salmuera y hervido |
| Corned beef | Australia, NZ | Por lo general silverside (nalga de afuera), no pecho |
| Salt beef | Reino Unido | Pecho en salmuera y hervido |
| Pastrami | Estados Unidos | Pecho o navel (plate), curado, con pimienta y ahumado |
| Pecho · peito · poitrine | Países de habla hispana, Brasil, Francia | Pecho |
| ブリスケ burisuke | Japón | Pecho, parte del 肩バラ kata-bara |
| 三角バラ sankaku-bara | Japón | La carne de costilla de la aguja, al lado, vendida como karubi de primera: no es pecho |
| 양지 yangji | Corea del Sur | La zona del pecho y el vacío, para caldos |
| 차돌박이 chadolbagi | Corea del Sur | El point graso, en láminas finísimas |
| 우삼겹 usamgyeop | Corea del Sur | Plate (panza) en láminas finas: se confunde a menudo con el chadolbagi |
| 牛腩 niúnǎn | Hong Kong, China, Singapur | El “brisket” guisado de las cartas: casi siempre panza y vacío |
| Gầu | Vietnam | Pecho graso, cortado fino para el phở |
| Nạm | Vietnam | Vacío (flank), traducido a menudo como “brisket” en las cartas de phở |
Cómo se cocina: humo, stall y 10–16 horas
En la barbacoa de Texas el packer entero se condimenta con sal y pimienta negra gruesa y se ahúma con leña de roble a una temperatura de cámara de unos 110–125 °C / 225–257 °F. Un pecho grande tarda 10–16 horas. A mitad de camino la temperatura interna deja de subir durante varias horas, por lo general entre 65 y 75 °C / 150 y 167 °F: es el stall (la meseta), causado por la humedad que se evapora de la superficie y enfría la carne. Muchos lo envuelven en papel de carnicero o aluminio en ese momento para atravesarla.
Se lo considera listo, en general, entre 93 y 96 °C / 200 y 205 °F de temperatura interna, aunque la prueba práctica es la terneza: una sonda debe entrar casi sin resistencia. Tras reposar una hora o más, se corta en contra de la fibra. Como la fibra del flat y la del point corren en direcciones distintas, se suelen separar los dos músculos y cortar cada uno por su lado.
El pecho es también el corte clásico para curar. En salmuera y hervido es el corned beef de Irlanda y Norteamérica y el salt beef británico; en salmuera, cubierto de pimienta y cilantro y ahumado, se vuelve pastrami. En la cocina judía casera se brasea al horno con cebolla. En el phở vietnamita, las fetas finas de pecho graso (gầu) son uno de los agregados clásicos, y en Corea se hierve para caldos como el gomtang y el yukgaejang.
El pecho no sirve para cocción rápida en pieza gruesa. El único método rápido es cortarlo muy fino en contra de la fibra, como el chadolbagi coreano, donde cada feta se cocina en segundos.
Grasa pareja y un pecho que se dobla
Para ahumar, un packer entero con una capa de grasa pareja de 0,5–1 cm después de limpiarlo se cocina más uniforme que uno con un flat fino que se afina en la punta. Un pecho que se dobla con facilidad al sostenerlo por el medio suele indicar una pieza más blanda y mejor marmolada. Los grados de marmoleo altos (USDA Prime y Choice, o puntajes altos en otros sistemas) toleran mejor la cocción larga, porque el point y el flat quedan más jugosos.
Para brasear o curar, el flat es más fácil de porcionar y cortar. Para phở y olla caliente (hot pot), las carnicerías asiáticas venden la parte grasa ya cortada fina y congelada. En un ahumado largo el pecho pierde buena parte de su peso crudo, por la grasa que se derrite y el agua que se evapora, así que se compra más pesado que el peso cocido que se necesita.
Nombres en el mundo
23
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Brisket |
| Tiếng Việt | Gầu bò |
| Español | Pecho |
| 한국어 | 양지 (yangji) / 차돌박이 (chadolbagi) |
| 日本語 | ブリスケット |
| Français | Poitrine |
| Italiano | Petto |
| Русский | Грудинка |
| 中文 | 牛胸肉 (niú xiōngròu) · 牛腩 (niúnǎn, approx.) |
| Deutsch | Rinderbrust |
| Português | Peito |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Brisket · packer (entero) · flat · point · deckle | IMPS 119 / 120 / 120A / 120B |
| Reino Unido | Brisket · salt beef (curado) | AHDB |
| Australia / NZ | Brisket · point end · navel end | HAM |
| Argentina | Pecho | IPCVA |
| Brasil | Peito | Portaria 5/88 |
| Francia | Poitrine | Larousse |
| Japón | ブリスケット · 肩バラ (kata-bara) | JMGA |
| Corea | 양지 (yangji) · 차돌박이 (chadolbagi, la punta en láminas finas) | KAPE |
| China · Hong Kong · Singapur | 牛胸肉 niú xiōngròu (pecho) · 牛腩 niúnǎn (el “brisket” de las cartas, casi siempre carne de panza y vacío) | |
| Vietnam | Gầu (pecho graso, para el phở) · ức bò | |
| Alemania | Rinderbrust | |
| España · México | Pecho |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el brisket?
El brisket es el pecho deshuesado de la vaca, formado por dos músculos pectorales: el flat magro y el point graso. Es duro y necesita cocción larga y lenta.
Flat vs point del brisket: ¿cuál es la diferencia?
El flat es el músculo más magro y fino, que se corta en fetas parejas; el point va encima, es más grueso y mucho más graso, y se usa a menudo para los burnt ends.
¿Por qué se estanca el brisket (el stall)?
Durante el ahumado la superficie pierde agua por evaporación, lo que enfría la carne y frena la temperatura interna, en general entre 65 y 75 °C / 150 y 167 °F, durante horas. Envolverlo reduce la evaporación y acorta la meseta.
¿A qué temperatura está listo el brisket?
En general entre 93 y 96 °C / 200 y 205 °F internos, cuando una sonda entra casi sin resistencia.
¿Se puede comprar sólo el point del brisket?
Sí. El point solo es un ítem estándar (IMPS 120B), que se vende sobre todo a restaurantes para los burnt ends; el flat solo (120A) es más fácil de encontrar en supermercados. Muchos carniceros también separan un packer entero si se les pide.
¿Qué corte es el “brisket de los pobres”?
Por lo general la aguja (chuck roast). Sale del hombro, tiene un colágeno parecido y más marmoleo que el flat, y se ahúma o brasea en una fracción del tiempo de un pecho entero.
¿Cómo se llama el brisket en el Reino Unido y en Australia?
Brisket en los dos. En Gran Bretaña, el pecho en salmuera y hervido es el salt beef. En Australia y Nueva Zelanda se divide en point end y navel end, que son la parte delantera y la trasera del pecho, no el point y el flat estadounidenses.
¿El brisket es un corte barato?
Por kilo crudo es de los cortes vacunos más baratos. Pero en un ahumado largo pierde buena parte del peso, por la grasa que se derrite y el agua que se evapora, y consume muchas horas de leña, así que el brisket cocido no es barato.
¿El corned beef es siempre pecho?
No. En Estados Unidos e Irlanda suele ser el flat del pecho; en Australia y Nueva Zelanda el corned beef suele ser silverside, la nalga de afuera. El pastrami de Nueva York se hace a menudo con navel (plate) y no con pecho.
Fuentes
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.
Relacionados