Phần thịt · Ức, flat và point
Ức bò · gầu bò (brisket)
Brisket là phần ức không xương của con bò: hai cơ ngực chồng lên nhau, phần flat nạc và phần point nhiều mỡ, nối với nhau bằng một lớp mỡ. Hai cơ này đỡ cả thân bò 500–600 kg khi đứng, nên đầy mô liên kết; 10–16 giờ hun khói, hoặc om thật lâu, mới biến collagen thành gelatin.
Tóm tắt
- Phần
- Ức / gầu (phần ngực dưới, đùi trước)
- Cơ
- Cơ ngực sâu (flat), cơ ngực nông (point)
- Trọng lượng
- Nguyên tảng (packer) 5–8 kg
- Cách nấu
- Lửa nhỏ, lâu: hun khói, om, muối
Flat, point và lớp mỡ ở giữa
Brisket là cặp cơ ngực nằm dưới năm xương sườn đầu tiên và xương ức. Phần flat (cơ ngực sâu) là một tảng thịt dài, đều, nạc, thớ thịt rõ; phần point (cơ ngực nông) nằm chồng lên một đầu, dày hơn, tròn hơn và nhiều mỡ hơn hẳn. Giữa hai phần là một lớp mỡ cứng mà người làm barbecue gọi là nose hay deckle; tuy vậy, trong tiêu chuẩn phân loại thịt, "deckle" còn chỉ lớp mỡ và thịt liên sườn ở phía xương, được lọc bỏ trước khi bán.
Những cơ này chịu sức nặng của một con bò 500–600 kg khi đứng và hoạt động mỗi lần con vật nằm xuống, đứng lên. Vì vậy thịt có nhiều collagen và thớ to. Nấu nhanh thì brisket dai; nấu nhiều giờ ở nhiệt thấp thì collagen tan thành gelatin, thịt mềm đến mức xé được bằng tay mà vẫn mọng nước.
Nguyên tảng gồm cả hai cơ ở Mỹ gọi là brisket packer, thường nặng 5–8 kg. Tiêu chuẩn cũng có loại chỉ bán riêng phần flat, đã lọc mỡ, dễ thái thành lát đều.
Lóc khỏi xương ức, đã bỏ xương
Brisket là phần dưới phía trước của lồng ngực, nằm trước và dưới phần ba chỉ (plate), sau bắp chân trước. Trên con bò, nó gắn với xương ức và sụn của những xương sườn đầu, và được tách khỏi đùi trước sau khi lóc xương. Phía sau là phần plate, nơi cắt ra sườn bò (short ribs), phía trên là phần nạc vai.
Mỗi hệ thống quốc gia chia vùng này theo cách riêng. Tiêu chuẩn IMPS của Mỹ ghi brisket không xương đã bỏ deckle (120) và riêng phần flat (120A). Ở Úc và New Zealand, người ta tách thành point end và navel end. Ở Argentina, pecho thường bán kèm một phần sườn để hầm hoặc nướng; ở Brazil, peito là phần để om lâu. Ở Hàn Quốc, vùng này gọi là yangji, còn phần point nhiều mỡ thái mỏng như giấy, nướng ngay tại bàn, gọi là chadolbagi.
Point, flat hay deckle: những tên gọi brisket dễ nhầm
Tên gọi của brisket rất dễ nhầm khi sang nước khác. “Point end” ở hàng thịt Úc không phải phần point của Mỹ, “deckle” với người làm barbecue là một thứ còn trong tiêu chuẩn phân loại thịt lại là thứ khác, và 牛腩 của người Quảng mà thực đơn dịch là “brisket” phần lớn là thịt bụng. Corned beef ở New York và Dublin làm từ brisket, nhưng ở Sydney và Auckland thường làm từ silverside (đùi sau).
| Tên | Ở đâu | Đó là gì |
|---|---|---|
| Packer brisket | Mỹ | Nguyên tảng brisket không xương, gồm cả point và flat (IMPS 120 bỏ deckle; 119 còn deckle) |
| Flat · first cut | Mỹ | Riêng cơ dưới, nạc (IMPS 120A) |
| Point · second cut | Mỹ | Riêng cơ trên, nhiều mỡ (IMPS 120B); burnt ends là point cắt khối |
| Deckle (người làm barbecue) | Mỹ | Phần point, hoặc lớp mỡ giữa point và flat |
| Deckle (tiêu chuẩn) | IMPS | Mỡ cứng và thịt phía xương sườn được lọc khỏi brisket: không phải point |
| Point end · navel end | Úc, NZ | Nửa trước và nửa sau của tảng brisket: không phải point và flat của Mỹ |
| Corned beef | Mỹ, Ireland | Thường là phần flat, ngâm nước muối rồi luộc |
| Corned beef | Úc, NZ | Thường là silverside (đùi sau), không phải brisket |
| Salt beef | Anh | Brisket ngâm nước muối rồi luộc |
| Pastrami | Mỹ | Brisket hoặc navel (plate), muối, phủ tiêu rồi hun khói |
| Pecho · peito · poitrine | Các nước nói tiếng Tây Ban Nha, Brazil, Pháp | Brisket |
| ブリスケ burisuke | Nhật Bản | Brisket, một phần của 肩バラ kata-bara |
| 三角バラ sankaku-bara | Nhật Bản | Thịt sườn nạc vai nằm cạnh, bán làm karubi hảo hạng: không phải brisket |
| 양지 yangji | Hàn Quốc | Vùng ức và nạm, để ninh nước dùng |
| 차돌박이 chadolbagi | Hàn Quốc | Phần point nhiều mỡ, thái mỏng như giấy |
| 우삼겹 usamgyeop | Hàn Quốc | Ba chỉ bò (plate) thái mỏng: hay bị nhầm với chadolbagi |
| 牛腩 niúnǎn | Hồng Kông, Trung Quốc, Singapore | “Brisket” om trên thực đơn: chủ yếu là thịt bụng và nạm |
| Gầu | Việt Nam | Phần ức nhiều mỡ, thái mỏng ăn phở |
| Nạm | Việt Nam | Thịt bụng (flank), hay được dịch là “brisket” trên thực đơn phở |
Cách nấu: khói, giai đoạn stall, 10–16 giờ
Trong barbecue Texas, nguyên tảng packer được ướp muối và tiêu đen xay thô, rồi hun khói bằng gỗ sồi ở nhiệt độ buồng khoảng 110–125 °C / 225–257 °F. Một tảng lớn mất 10–16 giờ. Giữa chừng, nhiệt độ bên trong ngừng tăng trong vài giờ, thường ở khoảng 65–75 °C / 150–167 °F: đó là the stall (giai đoạn chững nhiệt), do hơi nước bốc khỏi bề mặt làm mát miếng thịt. Nhiều người bọc brisket bằng giấy gói thịt hoặc giấy bạc lúc này để vượt qua giai đoạn đó.
Thịt thường được coi là chín tới khi nhiệt độ bên trong đạt khoảng 93–96 °C / 200–205 °F, nhưng cách thử thực tế là độ mềm: que nhiệt kế phải xuyên vào gần như không bị cản. Sau khi nghỉ một giờ hoặc lâu hơn, brisket được thái ngang thớ. Vì thớ của flat và point chạy theo hai hướng khác nhau, người ta thường tách hai cơ ra và thái riêng từng phần.
Brisket cũng là phần thịt kinh điển để muối. Ngâm nước muối rồi luộc, nó thành corned beef ở Ireland và Bắc Mỹ, salt beef ở Anh; ngâm muối, phủ tiêu và hạt mùi rồi hun khói, nó thành pastrami. Trong bếp gia đình Do Thái, brisket được om trong lò với hành tây. Trong phở Việt Nam, những lát gầu (phần ức nhiều mỡ) thái mỏng là một loại thịt quen thuộc, còn ở Hàn Quốc, ức bò được ninh lấy nước dùng cho gomtang và yukgaejang.
Brisket không hợp nấu nhanh khi để miếng dày. Cách nấu nhanh duy nhất là thái thật mỏng ngang thớ, như chadolbagi của Hàn Quốc, mỗi lát chín chỉ trong vài giây.
Lớp mỡ đều, miếng thịt uốn được
Để hun khói, chọn tảng packer có lớp mỡ đều khoảng 0,5–1 cm sau khi lọc; tảng như vậy chín đều hơn tảng có phần flat mỏng, thuôn về một đầu. Tảng brisket gập lại dễ dàng khi cầm ở giữa thường là miếng mềm hơn, vân mỡ tốt hơn. Hạng vân mỡ cao (USDA Prime và Choice, hoặc điểm vân mỡ cao trong các hệ thống khác) chịu được thời gian nấu dài tốt hơn, vì cả point lẫn flat đều giữ được nước.
Để om hoặc muối, phần flat dễ chia và dễ thái hơn. Để ăn phở và lẩu, hàng thịt châu Á bán sẵn phần nhiều mỡ đã thái mỏng và cấp đông. Khi hun khói lâu, brisket mất một phần lớn trọng lượng sống do mỡ chảy ra và nước bốc hơi, nên cần mua nặng hơn lượng thịt chín cần dùng.
Tên gọi trên thế giới
23
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Brisket |
| Tiếng Việt | Gầu bò |
| Español | Pecho |
| 한국어 | 양지 (yangji) / 차돌박이 (chadolbagi) |
| 日本語 | ブリスケット |
| Français | Poitrine |
| Italiano | Petto |
| Русский | Грудинка |
| 中文 | 牛胸肉 (niú xiōngròu) · 牛腩 (niúnǎn, approx.) |
| Deutsch | Rinderbrust |
| Português | Peito |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Brisket · packer (nguyên tảng) · flat · point · deckle | IMPS 119 / 120 / 120A / 120B |
| Vương quốc Anh | Brisket · salt beef (muối) | AHDB |
| Úc / NZ | Brisket · point end · navel end | HAM |
| Argentina | Pecho | IPCVA |
| Brazil | Peito | Portaria 5/88 |
| Pháp | Poitrine | Larousse |
| Nhật Bản | ブリスケット · 肩バラ (kata-bara) | JMGA |
| Hàn Quốc | 양지 (yangji) · 차돌박이 (chadolbagi, phần point thái mỏng) | KAPE |
| Trung Quốc · Hồng Kông · Singapore | 牛胸肉 niú xiōngròu (ức bò) · 牛腩 niúnǎn (“brisket” trên thực đơn, chủ yếu là thịt bụng và nạm) | |
| Việt Nam | Gầu (phần ức nhiều mỡ, ăn phở) · ức bò | |
| Đức | Rinderbrust | |
| Tây Ban Nha · Mexico | Pecho |
Câu hỏi thường gặp
Brisket là gì?
Brisket là phần ức không xương của con bò, gồm hai cơ ngực: phần flat nạc và phần point nhiều mỡ. Thịt dai, cần nấu chậm và lâu.
Brisket flat và point khác nhau thế nào?
Flat là cơ mỏng hơn, nạc hơn, thái được lát đều; point nằm bên trên, dày hơn và nhiều mỡ hơn hẳn, thường dùng làm burnt ends.
Vì sao brisket bị chững nhiệt (the stall)?
Khi hun khói, bề mặt mất nước do bay hơi, làm mát thịt và giữ nhiệt độ bên trong đứng yên, thường ở khoảng 65–75 °C / 150–167 °F, trong nhiều giờ. Bọc thịt lại giúp giảm bay hơi và rút ngắn giai đoạn này.
Brisket chín ở nhiệt độ bao nhiêu?
Thường khoảng 93–96 °C / 200–205 °F bên trong, khi que nhiệt kế xuyên vào gần như không bị cản.
Có mua riêng phần point của brisket được không?
Được. Point riêng là một mã tiêu chuẩn (IMPS 120B), chủ yếu bán cho nhà hàng làm burnt ends; flat riêng (120A) dễ tìm ở siêu thị hơn. Nhiều hàng thịt cũng tách nguyên tảng packer theo yêu cầu.
“Brisket của người nghèo” là phần nào?
Thường là nạc vai (chuck roast). Phần này từ vai, có lượng collagen tương tự, nhiều vân mỡ hơn phần flat, và hun khói hay om chỉ mất một phần nhỏ thời gian so với nguyên tảng brisket.
Ở Anh và Úc brisket gọi là gì?
Cả hai nơi đều gọi là brisket. Ở Anh, brisket ngâm nước muối rồi luộc là salt beef. Hàng thịt Úc và New Zealand chia brisket thành point end và navel end, tức nửa trước và nửa sau của tảng, không phải point và flat của Mỹ.
Brisket có phải phần thịt rẻ không?
Tính theo kg thịt sống, đây là một trong những phần thịt bò rẻ. Nhưng khi hun khói lâu, brisket mất một phần lớn trọng lượng do mỡ chảy và nước bốc hơi, lại tốn nhiều giờ củi lửa, nên brisket chín không hề rẻ.
Corned beef có phải lúc nào cũng làm từ brisket?
Không. Ở Mỹ và Ireland thường là phần flat của brisket; ở Úc và New Zealand corned beef thường làm từ silverside (đùi sau). Pastrami New York cũng hay làm từ navel (plate) chứ không phải brisket.
Nguồn
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.
Liên quan