Phần thịt · Cơ hoành, thớ thô
Diềm thăn (skirt steak)
Skirt steak (diềm thăn) là cơ hoành của bò: hai miếng cơ mỏng, diềm thăn ngoài và diềm thăn trong, co lại theo mỗi nhịp thở — vì thế thớ thịt thô và thưa nhất, hương vị đậm bậc nhất trong các loại bít tết. Nướng lửa lớn thật nhanh; ở Argentina gọi là entraña, ở Mexico là arrachera, ở Pháp là hampe, ở Nhật là harami.
Tóm tắt
- Phần
- Ba chỉ ngực (diềm thăn ngoài) và bụng (diềm thăn trong)
- Cơ
- Ngoài: phần sườn của cơ hoành · trong: cơ ngang bụng
- Trọng lượng
- Ngoài 600–900 g · trong 900–1.300 g, mỗi bên một miếng
- Cách nấu
- Lửa rất lớn, thật nhanh, tái đến tái vừa, thái ngang thớ
Diềm thăn (skirt steak)Cơ co lại theo mỗi nhịp thở
Diềm thăn là cơ hoành, lớp cơ ngăn giữa lồng ngực và ổ bụng, co lại theo mỗi nhịp thở. Vì làm việc liên tục nên thịt nhiều myoglobin và rất đậm vị; vì chỉ là một tấm mỏng 1–2 cm, các bó sợi chạy dài và lộ rõ, tạo nên thớ thịt thô và thưa nhất trong các loại bít tết.
Người bán thịt tách hai miếng cơ cùng tên. Diềm thăn ngoài (outside skirt) là phần sườn của chính cơ hoành, bám vào mặt trong xương sườn và được bọc một lớp màng dai; miếng này hẹp hơn, dày hơn và có nhiều vân mỡ hơn. Diềm thăn trong (inside skirt) là cơ ngang bụng, rộng hơn, mỏng hơn và nạc hơn. Phần lớn đầu bếp và các nền ẩm thực chuộng miếng ngoài, và miếng này thường đắt hơn.
Có hai phần thịt hay bị nhầm với diềm thăn. Hanger steak (tiếng Pháp onglet) là trụ cơ hoành, một khối cơ dày duy nhất treo từ cột sống; flank là một cơ bụng khác, dày hơn, nạc hơn và thớ chặt hơn.
Mỗi con bò chỉ có hai miếng mỗi loại
Từ bên trong thân bò, nơi lồng ngực kết thúc. Diềm thăn ngoài nằm áp vào mặt trong các xương sườn thứ sáu đến thứ mười hai, thuộc phần ba chỉ ngực (plate); diềm thăn trong nằm áp vào vùng bụng (flank). Mỗi bên con bò cho một miếng ngoài khoảng 600–900 g và một miếng trong 900–1.300 g, nên cả con chỉ có hai miếng mỗi loại.
Từ lâu cơ hoành được xếp chung với nội tạng và bán rẻ. Ở Mỹ nó trở thành thịt cho món fajitas kiểu Tex-Mex; ở Mexico được ướp làm arrachera cho tacos; ở Nhật, harami từng là phần nội tạng rẻ tiền, nay là một trong những món được gọi nhiều nhất trong yakiniku (thịt nướng tại bàn). Ở Argentina và Uruguay, diềm thăn ngoài chính là entraña, một phần thịt có chỗ đứng riêng trong bữa asado.
Skirt, hanger, arrachera, harami: phần nào là phần nào
Ba cơ khác nhau ở phần giữa con bò dùng chung một số tên, và cùng một chữ sang nước bên cạnh có thể là cơ khác. “Thick skirt” ở Úc là hanger, không phải diềm thăn; 封門柳 trên thực đơn Hồng Kông cũng là hanger; fraldinha của Brazil là flank và flap, không phải cơ hoành. Bảng dưới cho biết mỗi tên thường là phần nào. Các tên của thành bụng (bavette, flap, fraldinha) có trong bảng của bài vacío.
| Tên | Ở đâu | Là cơ nào |
|---|---|---|
| Outside skirt | Mỹ (IMPS 121C) | Cơ hoành, phía xương sườn: diềm thăn được ưa chuộng nhất |
| Inside skirt | Mỹ (IMPS 121D) | Cơ ngang bụng, một cơ của thành bụng |
| Skirt · thin skirt | Anh · Úc, NZ | Diềm thăn ngoài |
| Thick skirt | Úc, NZ | Hanger (hanging tender) |
| Entraña | Argentina, Uruguay, Tây Ban Nha | Diềm thăn ngoài |
| Arrachera | Mexico | Diềm thăn, ngoài hoặc trong, thường đã ướp |
| Fajita meat | Mỹ | Diềm thăn; ở siêu thị thường là diềm thăn trong hoặc flank cắt dải |
| Hampe | Pháp | Diềm thăn ngoài |
| Onglet | Pháp, Anh | Hanger |
| Solomillo de pulmón · entraña gruesa | Tây Ban Nha | Hanger |
| ハラミ harami | Nhật Bản | Diềm thăn ngoài (phía xương sườn của cơ hoành) |
| サガリ sagari | Nhật Bản | Hanger (phía cột sống); ở Hokkaido thường chỉ cả cơ hoành |
| 안창살 anchangsal | Hàn Quốc | Diềm thăn ngoài |
| 토시살 tosisal | Hàn Quốc | Hanger |
| 外裙肉 · 內裙肉 | Hồng Kông, Đài Loan, Trung Quốc | Diềm thăn ngoài · diềm thăn trong |
| 封門柳 · 肝連 | Hồng Kông · Đài Loan | Hanger |
| Fraldinha | Brazil | Không phải diềm thăn: là flank và flap |
| Flank steak | Mọi nơi | Không phải diềm thăn: là cơ thẳng bụng |
Cách nấu: lửa lớn, thật nhanh, rồi nghỉ
Lửa lớn và thật nhanh. Miếng diềm thăn đặt lên chỗ nóng nhất của vỉ nướng hoặc chảo đã bốc khói, mỗi mặt hai đến ba phút, nhấc ra ở mức tái hoặc tái vừa (lõi còn hồng), khoảng 52–55 °C / 126–131 °F ở tâm, rồi để nghỉ vài phút. Nấu chín quá mức vừa, các sợi mỏng co lại và thịt dai như da.
Cách thái quan trọng không kém lửa. Thớ thịt chạy theo chiều ngang của dải thịt, nên trước tiên cắt thành khúc dài 10–15 cm, rồi thái mỏng từng khúc ngang thớ. Thái dọc thớ thì ở nhiệt độ nào diềm thăn cũng dai.
Cấu trúc thưa giúp thịt ngấm nước ướp trong vài phút chứ không cần hàng giờ: chanh, tỏi và ớt cho arrachera và fajitas; xì dầu, đường và mè trong món nướng Hàn Quốc và Nhật Bản. Ở vùng Río de la Plata, thịt chỉ được rắc muối hạt và nướng mặt có màng trước cho màng giòn lại; ở Nhật, harami được cắt miếng vừa ăn và nướng ngay tại bàn trên than.
Gọi đúng tên diềm thăn ngoài
Nên gọi đúng tên diềm thăn ngoài (outside skirt, mã IMPS 121C ở Mỹ, thin skirt ở Úc); nếu không nói rõ, miếng thịt thường là diềm thăn trong, rộng hơn, mỏng hơn và nạc hơn. Miếng ngoài tốt có màu đỏ sẫm, dày khoảng 2 cm ở giữa, có những vệt mỡ rõ giữa các bó sợi.
Thịt được bán còn màng hoặc đã lột màng. Lớp màng bảo vệ thịt trong chuỗi lạnh và giòn lên khi nướng; miếng đã lột sẵn sàng để áp chảo hoặc ướp. Vì mỗi con bò chỉ có hai miếng diềm thăn ngoài và phần lớn được xuất khẩu, thịt thường bán đông lạnh, hút chân không; rã đông chậm trong tủ lạnh thì vẫn nấu ngon. Tránh những gói có mép thịt xám hoặc đọng nhiều nước.
Tên gọi trên thế giới
20
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Skirt |
| Tiếng Việt | Diềm thăn |
| Español | Entraña · arrachera |
| 한국어 | 안창살 |
| 日本語 | ハラミ |
| Français | Hampe |
| Italiano | Diaframma |
| Русский | Скёрт |
| 中文 | 外裙肉 |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Skirt steak · outside skirt (được ưa chuộng hơn) · inside skirt · fajita meat | IMPS 121C / 121D |
| Vương quốc Anh | Skirt · thin skirt | AHDB |
| Úc / NZ | Thin skirt (diềm thăn ngoài) · inside skirt · thick skirt là hanger, một cơ khác | HAM |
| Argentina | Entraña (outside skirt, còn hoặc bỏ màng) | IPCVA |
| Brazil | Diafragma · entranha (fraldinha là flank và flap, không phải skirt) | Portaria 5/88 |
| Pháp | Hampe (outside skirt) · onglet là hanging tender, không phải skirt | Larousse |
| Nhật Bản | ハラミ (harami) · サガリ (sagari) là hanger | JMGA |
| Mexico | Arrachera | |
| Tây Ban Nha | Entraña (entraña gruesa là hanger) | |
| Hàn Quốc | 안창살 (anchangsal) · 토시살 (tosisal) là hanger | |
| Hồng Kông · Đài Loan · Trung Quốc | 外裙肉 diềm thăn ngoài · 內裙肉 diềm thăn trong (封門柳 và 肝連 là hanger) |
Số liệu thực tế
Số liệu đo trong một bếp đang hoạt động, từng miếng một, không lấy từ bảng tra. Bếp khác, cách lọc khác, con số khác. Cách thu thập số liệu thực tế.
Số liệu thực tế
Skirt
Mẫu nhỏ: chỉ để tham khảo.
Steakpedia Field Kitchen28 thg 9, 2026 – 28 thg 9, 2026
Câu hỏi thường gặp
Skirt steak có phải là flank steak không?
Không. Skirt là cơ hoành, mỏng và thớ thô; flank là cơ bụng nằm phía sau, dày hơn, nạc hơn và thớ chặt hơn. Cả hai đều nướng lửa lớn và thái ngang thớ, nhưng skirt nhiều mỡ và đậm vị hơn.
Diềm thăn ngoài và diềm thăn trong khác nhau thế nào?
Diềm thăn ngoài là chính cơ hoành: hẹp hơn, dày hơn, nhiều vân mỡ hơn và đắt hơn. Diềm thăn trong là cơ ngang bụng, rộng và mỏng hơn, nạc hơn và hơi dai hơn.
Skirt steak có giống hanger steak không?
Không. Cả hai đều ở vùng cơ hoành, nhưng hanger là trụ cơ dày treo từ cột sống, có một đường gân ở giữa; skirt là tấm cơ hoành mỏng và rộng.
Có cần ướp skirt steak không?
Không bắt buộc, nhưng thớ thưa giúp thịt ngấm nước ướp chỉ trong 30 phút đến vài giờ. Người Argentina và Uruguay chỉ rắc muối hạt trước khi nướng.
Skirt steak còn tên gọi nào khác?
Rất nhiều. Diềm thăn ngoài là entraña ở Argentina, Uruguay và Tây Ban Nha, arrachera ở Mexico, hampe ở Pháp, harami (ハラミ) ở Nhật và anchangsal (안창살) ở Hàn Quốc; ở Úc là thin skirt, ở Mỹ còn bán dưới tên fajita meat. Bảng phía trên cho biết những tên nghe giống nhưng là cơ khác.
Skirt steak có dai không?
Chỉ dai khi nấu quá chín hoặc thái dọc thớ. Nướng lửa lớn đến tái vừa và thái mỏng ngang thớ thì diềm thăn ngoài mềm; diềm thăn trong dai hơn một chút và nên ướp.
Diềm thăn trong hay ngoài đắt hơn?
Diềm thăn ngoài. Mỗi con chỉ có hai miếng, phần lớn vào nhà hàng và xuất khẩu, lại dày và nhiều vân mỡ hơn. Diềm thăn trong phổ biến hơn và thường rẻ hơn.
Làm fajitas nên dùng diềm thăn trong hay ngoài?
Diềm thăn ngoài là phần truyền thống của fajitas và mọng nước hơn; diềm thăn trong vẫn ngon nếu ướp và thái mỏng ngang thớ.
Arrachera có phải là skirt steak không?
Đúng. Arrachera là tên gọi ở Mexico của skirt steak, thường ướp với chanh, tỏi và gia vị rồi thái nhỏ làm tacos; có thể là diềm thăn ngoài hoặc trong.
Flank hay skirt ngon hơn?
Về vị và độ mọng nước thì skirt: nhiều mỡ hơn, thớ lỏng hơn. Flank nạc và dày hơn, dễ chín đều và thái thành dải gọn. Hai phần có thể thay nhau trong fajitas hay món xào nếu nấu lửa lớn và thái ngang thớ.
Nguồn
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Sổ ghi pha lóc, tháng 7–10/2026: 279 phiếu, 1.604,6 kg thịt đã xử lý, cân từng tảng trên cân đã hiệu chuẩn và ghi theo từng phần thịt. Dữ liệu mở, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
Liên quan