Nhóm giống bò · Nhật, BMS 1–12

Bò Wagyu

Wagyu (和牛, “bò Nhật”) là tên gọi của bốn giống bò bản địa Nhật Bản — bò Đen, bò Nâu, bò Sừng ngắn và bò Không sừng — có mỡ đan ngay trong thớ cơ. Lớp mỡ ấy tan ở nhiệt độ thấp hơn mỡ của phần lớn giống bò châu Âu, nên thịt mềm và béo như bơ; Nhật chấm vân mỡ theo thang 12 bậc.

Còn gọi là: Wagyu · 和牛 · 와규Cập nhật lần cuối 22 thg 10, 20265 nguồn

Một nhóm giống, không phải một hạng

Wagyu không phải một giống duy nhất, cũng không phải một hạng thịt: đó là một nhóm giống. Luật Nhật Bản chỉ cho phép dùng chữ này, với thịt sản xuất tại Nhật, cho bốn giống bản địa và con lai giữa chúng. Ngoài Nhật, chữ này được dùng rộng hơn và có thể chỉ những con bò chỉ mang 50 % gen Nhật.

Điểm khác biệt của Wagyu nằm ở mỡ. Quá trình chọn giống suốt thế kỷ 20, nhất là ở bò Đen Nhật, tạo ra những con bò tích mỡ bên trong thớ cơ thành những vân nhỏ li ti, chứ không chỉ bao quanh cơ. Mỡ này giàu axit béo không no đơn, đặc biệt là axit oleic, và tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn mỡ của phần lớn giống bò châu Âu — một phần lý do khiến Wagyu nhiều vân mỡ có cảm giác mềm, gần như tan trong miệng.

Bốn giống bò

Lịch sử

Trong nhiều thế kỷ, bò ở Nhật là gia súc kéo cày; ăn thịt bò không phổ biến và có thời kỳ còn bị xem là điều không nên. Sau cuộc Minh Trị Duy Tân (1868), thịt bò vào bữa ăn của người thành thị, và cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 bò bản địa được lai với các giống nhập khẩu như Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental để to con hơn. Kết quả không đồng đều, nên từ thập niên 1910 việc gây giống quay lại chọn lọc và cố định kiểu bò bản địa. Bò Đen, Nâu và Không sừng được công nhận là giống năm 1944; bò Sừng ngắn năm 1957.

Khi cơ giới hóa nông nghiệp sau Thế chiến II khiến bò không còn phải kéo cày, người chăn nuôi chuyển sang chọn giống lấy thịt — trên hết là lấy vân mỡ. Những dòng máu vùng miền bị núi non chia cắt đã tạo ra các dòng địa phương vẫn còn quan trọng đến ngày nay.

Từ năm 1976 đến cuối thập niên 1990, một số ít bò và vật liệu di truyền Wagyu rời Nhật, chủ yếu sang Mỹ rồi từ đó sang Úc. Sau đó Nhật hạn chế xuất khẩu bò sống và vật liệu di truyền Wagyu, nên mọi đàn Wagyu ngoài Nhật đều bắt nguồn từ một nhóm bò gốc ít ỏi.

Cách phân hạng

Ở Nhật, thân thịt được Hiệp hội Phân hạng Thịt Nhật Bản (JMGA) chấm tại vết cắt giữa xương sườn thứ sáu và thứ bảy. Hạng gồm hai phần. Một chữ cái, A, B hoặc C, là hạng tỷ lệ thịt: ước tính lượng thịt bán được từ thân thịt (A là cao nhất, khoảng 72 % trở lên). Một con số, từ 1 đến 5, là hạng chất lượng thịt.

Con số chất lượng dựa trên bốn tiêu chí — vân mỡ, màu và độ sáng của thịt, độ săn chắc và kết cấu, màu và chất lượng của mỡ — và thân thịt nhận điểm thấp nhất trong bốn tiêu chí đó. Vân mỡ được đo theo thang Beef Marbling Standard (BMS), từ 1 (gần như không có) đến 12 (cực kỳ dày).

Vì vậy A5, hạng hay thấy nhất trên thực đơn, nghĩa là nhóm tỷ lệ thịt cao nhất cộng với điểm tối đa ở cả bốn tiêu chí chất lượng, với BMS từ 8 đến 12. A5 tự nó không nói gì về giống: về lý thuyết, mọi thân thịt được chấm ở Nhật đều có thể đạt, dù trên thực tế gần như luôn là bò Đen Nhật. Xem Hệ thống phân hạng để so với USDA, MSA và Hàn Quốc.

Hai mươi tháng vỗ béo chậm

Bê thường được trại sinh sản nuôi tám đến mười tháng rồi bán đấu giá cho trại vỗ béo. Giai đoạn vỗ béo rất dài: thường khoảng 20 tháng với khẩu phần giàu năng lượng gồm rơm lúa, ngũ cốc và thức ăn tinh, giết mổ vào khoảng 28–30 tháng tuổi — gần gấp đôi một con bò thịt nuôi chuồng (feedlot) thông thường. Hạn chế vitamin A trong một phần thời gian vỗ béo là cách làm phổ biến, gắn với vân mỡ nhiều hơn.

Tên gọi và nhãn

Các thương hiệu vùng như bò Kobe (Hyōgo), Matsusaka (Mie) và Ōmi (Shiga) không phải là giống. Đó là những tên được bảo hộ cho bò Đen Nhật thuộc một dòng máu nhất định, được nuôi và giết mổ ở một nơi nhất định và đạt ngưỡng chất lượng riêng của thương hiệu. Nhật có hơn một trăm thương hiệu vùng như vậy.

Ngoài Nhật, nhãn đi theo gen. Ở Úc và Mỹ, fullblood nghĩa là 100 % tổ tiên Nhật truy được về Nhật; purebred thường nghĩa là ít nhất 93,75 % (bốn thế hệ lai nâng cấp); còn F1 là con lai đời đầu, thường là bò đực Wagyu phối với bò cái Angus hoặc Holstein, mang 50 % Wagyu. Phần lớn thịt bán dưới tên “American Wagyu” là F1 hoặc con lai tương tự. Wagyu Úc được chấm theo thang marble score của AUS-MEAT (0–9, đôi khi kéo dài thành 9+) hoặc thang riêng của hiệp hội giống, không theo BMS.

Mát-xa, bia và âm nhạc

Mát-xa và bia. Có rất nhiều câu chuyện về bò được mát-xa, cho uống bia hay nghe nhạc. Một vài trang trại từng thử, nhưng đó không phải cách làm phổ biến, không hệ thống phân hạng nào yêu cầu, và không có bằng chứng tốt rằng chúng ảnh hưởng đến vân mỡ — thứ chủ yếu do gen, thức ăn, tuổi và thời gian vỗ béo quyết định.

“Wagyu” là Kobe. Kobe chỉ là một thương hiệu vùng của bò Đen Nhật; phần lớn Wagyu không phải Kobe.

Wagyu nào cũng là A5. A5 là một hạng, và một phần lớn Wagyu Nhật chỉ đạt A4 hoặc A3. Ngoài Nhật, “A5” không có nghĩa gì nếu thân thịt không được chấm tại Nhật.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
2. Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, no. 7 (2018): 933–950.
5. Australian Wagyu Association. Wagyu breed information and content definitions (fullblood, purebred, crossbred). www.wagyu.org.au

Liên quan