Hướng dẫn mua · USDA và MSA

Bò Úc và bò Mỹ

Bò Úc và bò Mỹ khác nhau ít ở con bò mà nhiều ở cách xếp hạng, cách nuôi và cách gọi tên. USDA của Mỹ xếp hạng cả thân thịt thành Prime, Choice hoặc Select theo vân mỡ và độ tuổi; Úc đo vân mỡ theo thang AUS-MEAT từ 0 đến 9 và, với MSA, chấm từng phần thịt cho từng cách nấu, nên cùng một miếng thăn mông có thể đạt 4 sao khi làm bít tết nhưng chỉ 3 sao khi quay lò. Phần lớn bò Mỹ được vỗ béo bằng ngũ cốc; Úc vỗ béo số lượng lớn cả bằng cỏ lẫn ngũ cốc.

Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.

Còn gọi là: Australian vs American beef · Carne australiana vs carne estadounidenseCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20269 nguồn

Bò Úc hay bò Mỹ ngon hơn?

Không nước nào có thịt bò ngon hơn một cách chung chung: một miếng thăn ngoại USDA Choice vỗ béo bằng ngũ cốc và một miếng thăn ngoại MSA 4 sao nuôi cỏ là hai sản phẩm khác nhau, và hạng thịt, cách nuôi, tên phần thịt ghi trên nhãn cho biết chất lượng chính xác hơn nhiều so với quốc kỳ.

Cả hai nước đều nằm trong nhóm xuất khẩu thịt bò lớn nhất thế giới, đều chủ yếu nuôi các giống bò gốc Anh như Angus và Hereford ở vùng khí hậu ôn hòa, và đều bán thịt ướp lạnh, đông lạnh khắp châu Á. Miền bắc nước Úc còn có những đàn lớn giống bò nhiệt đới chịu nóng, yếu tố mà hệ thống xếp hạng có tính đến. Khác biệt thật sự nằm ở các hệ thống quanh miếng thịt, được trình bày dưới đây.

USDA xếp hạng thịt bò thế nào?

USDA chia thân thịt thành tám hạng chất lượng, trong đó Prime, Choice và Select là ba hạng thấy ở cửa hàng, dựa trên hai yếu tố: vân mỡ ở mắt thịt ribeye giữa xương sườn 12 và 13, và độ tuổi ước tính qua xương và sụn.

Hạng Prime cần vân mỡ từ mức “slightly abundant” (khá dày) trở lên, Choice từ “small” đến “moderate” (ít đến vừa), Select là “slight” (rất ít); cả ba hạng chỉ dành cho bò non. Việc xếp hạng là tự nguyện và do lò mổ trả phí, còn kiểm dịch an toàn thực phẩm là bắt buộc và tách riêng, nên một thùng thịt có thể có dấu kiểm dịch mà không có hạng nào. Prime chỉ chiếm phần nhỏ thịt được xếp hạng, còn thịt không xếp hạng được bán dưới nhãn riêng của nhà bán lẻ hoặc lò mổ. Các chương trình tư nhân thêm điều kiện trên một hạng: ví dụ Certified Angus Beef đòi hỏi bò loại Angus và vân mỡ từ mức cao của Choice trở lên (xem Wagyu và Angus).

AUS-MEAT và MSA xếp hạng thịt bò thế nào?

Úc dùng hai lớp: AUS-MEAT mô tả thân thịt bằng điểm vân mỡ 0–9, màu thịt, màu mỡ và độ tuổi, còn Meat Standards Australia (MSA) dự đoán chất lượng khi ăn của từng phần thịt theo một cách nấu nhất định và ghi 3, 4 hoặc 5 sao.

AUS-MEAT là một “ngôn ngữ thương mại” hơn là bảng xếp hạng. Sổ tay của họ quy định cách sơ chế từng phần thịt, kèm mã sản phẩm bằng số, và các chỉ tiêu người mua có thể yêu cầu: điểm vân mỡ (thường in là MB 2, MB 3…), màu thịt từ 1A đến 7, màu mỡ từ 0 đến 9, và số răng để ước tính tuổi. AUS-MEAT cũng đặt điều kiện cho các cam kết như grain-fed (vỗ béo bằng ngũ cốc), gồm số ngày tối thiểu ăn khẩu phần ngũ cốc.

MSA ra đời năm 1998, do Meat & Livestock Australia vận hành, xuất phát từ người ăn. Mô hình của MSA được xây dựng từ các đợt thử nếm quy mô lớn với người tiêu dùng, kết hợp các yếu tố như tỷ lệ máu bò nhiệt đới, mức cốt hóa xương, vân mỡ, độ pH cuối (phải dưới 5,71), lớp mỡ trên sườn, việc dùng chất kích thích tăng trưởng, cách treo thân thịt và số ngày ủ. Kết quả là một hạng cho từng phần thịt và từng cách nấu, nên cùng một miếng thăn mông có thể đạt 4 sao khi làm bít tết nhưng chỉ 3 sao khi quay lò. Hạng MSA do các cơ sở chế biến được cấp phép tại Úc chấm. Các hệ thống của từng nước được so sánh trong bài Hệ thống phân hạng thịt bò.

Đặt hai hệ thống cạnh nhau thì khác ra sao?

USDA cho mỗi thân thịt một hạng trên thang bán lẻ ba bậc; MSA cho một hạng riêng, từ 3 đến 5 sao, cho mỗi phần thịt và mỗi cách nấu, kèm điểm vân mỡ AUS-MEAT từ 0 đến 9. Không có bảng quy đổi chính thức giữa hai bên.

Có phải bò Úc ăn cỏ còn bò Mỹ ăn ngũ cốc?

Chỉ đúng một phần: phần lớn thịt bò sản xuất ở Mỹ đến từ bò được vỗ béo bằng ngũ cốc trong trại tập trung (feedlot), còn Úc vỗ béo số lượng lớn bò cả bằng cỏ lẫn bằng ngũ cốc, và nhãn của họ ghi rõ loại nào.

Ở Mỹ, bò thường sống những tháng đầu trên đồng cỏ rồi ăn khẩu phần ngũ cốc vài tháng trước khi giết mổ; bò vỗ béo hoàn toàn bằng cỏ chỉ là thị trường ngách. Ở Úc, vỗ béo trên đồng cỏ rất phổ biến, nhất là ở miền nam và trong các trang trại chăn thả rộng ở miền bắc, còn các trại vỗ béo cung cấp phần lớn thịt bò grain-fed xuất sang Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc. Bò Úc grain-fed thường được bán theo số ngày ăn ngũ cốc (100, 150, 200 ngày trở lên), và cam kết grass-fed có thể được chứng nhận theo chương trình Pasturefed Cattle Assurance System.

Vì vậy chữ “Úc” trên nhãn không có nghĩa là bò ăn cỏ, và chữ “Mỹ” cũng không loại trừ bò vỗ béo bằng cỏ. Cách vỗ béo ảnh hưởng thế nào đến vân mỡ, màu mỡ và hương vị có trong bài Bò ăn cỏ và bò ăn ngũ cốc.

Vì sao tên các phần thịt lại khác nhau?

Vì mỗi nước gọi tên theo truyền thống riêng: ribeye không xương ở Úc gọi là scotch fillet, còn “sirloin” ở Úc là thăn ngoại (striploin) nhưng ở Mỹ lại là phần sau của thăn lưng, giáp thăn mông.

Bẫy tên gọi đi theo cả hai chiều. Rump steak của Úc gần tương ứng với top sirloin của Mỹ; porterhouse ở Úc là miếng thăn ngoại không xương, còn porterhouse ở Mỹ là miếng có xương kèm một phần thăn nội lớn. Bảng dưới đây ghép các tên thường gặp; quy cách chính thức nằm trong sổ tay AUS-MEAT và bộ IMPS.

Nên xem gì trên nhãn thịt bò nhập khẩu?

Bốn điều: nước và cơ sở sản xuất (số hiệu cơ sở), hạng hoặc dấu chất lượng, cam kết về thức ăn kèm số ngày vỗ béo, và tên thương mại của phần thịt, có thể đối chiếu bằng bảng ở trên.

Thùng thịt Úc thường ghi “Product of Australia”, số hiệu cơ sở được AUS-MEAT công nhận, mô tả hoặc mã sản phẩm, cam kết grain-fed hay grass-fed, thường có điểm vân mỡ, biểu tượng MSA nếu thịt được MSA chấm hạng, ngày đóng gói và hàng ướp lạnh hay đông lạnh. Thùng thịt Mỹ có dấu kiểm dịch USDA kèm số hiệu cơ sở, huy hiệu hạng nếu thịt đã được xếp hạng (Prime, Choice hoặc Select), tên chương trình thương hiệu nếu có, ngày đóng gói và cách bảo quản.

Ở Việt Nam, thực phẩm nhập khẩu còn phải có nhãn phụ tiếng Việt ghi tên sản phẩm, xuất xứ, nhà nhập khẩu và các mốc ngày. Một phần thịt bán dưới tên bò Úc không đến từ thùng thịt nhập khẩu mà từ bò sống xuất khẩu từ Úc rồi giết mổ tại Việt Nam; đó là bò nuôi ở Úc nhưng không có nhãn thùng AUS-MEAT hay hạng MSA. Hỏi xem thịt về theo thùng, ướp lạnh hay đông lạnh, và đạt hạng nào sẽ phân biệt được hai trường hợp này.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

9

1. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
2. Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
3. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
4. Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
5. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
6. Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts
7. USDA Economic Research Service. Cattle & Beef: Sector at a Glance. Washington, DC.
8. Cattle Council of Australia. Pasturefed Cattle Assurance System (PCAS): Certification Standards. Canberra.
9. Chính phủ Việt Nam. Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa (sửa đổi bởi Nghị định 111/2021/NĐ-CP). 2017.

Liên quan