Phần thịt · Vai, đã bỏ gân
Flat iron steak
Flat iron là miếng steak cắt từ cơ dưới gai (infraspinatus), cơ nằm trên xương bả vai, sau khi lọc bỏ dải gân dày ở giữa, còn hai miếng dày đều khoảng 2 cm. Được phát triển ở Mỹ khoảng năm 2002, nó thuộc nhóm cơ bò mềm nhất trong các thử nghiệm đo lực cắt; vân mỡ mịn sẽ chảy mất nếu nấu quá chín vừa.
Tóm tắt
- Phần
- Vai (lõi vai, trên xương bả vai)
- Cơ
- Cơ dưới gai (infraspinatus), đã bỏ gân giữa
- Kích cỡ
- Thường 225–340 g, dày khoảng 2 cm
- Cách nấu
- Nướng hoặc áp chảo tới tái vừa
Cơ mềm với dải gân ở giữa
Cơ dưới gai là một cơ của phần vai, nằm trên mặt ngoài xương bả vai, bên dưới gờ xương. Nó to và có hình dạng gần bằng bàn tay, mặt cắt hình nêm, với một dải mô liên kết dày và phẳng chạy dọc ở giữa. Xung quanh dải gân đó, thịt có thớ mịn và nhiều vân mỡ so với một cơ vai.
Trong phần lớn thế kỷ 20, chính dải gân giữa quyết định số phận của cơ này: khi cắt ngang thành top blade steak, mỗi lát đều có một đường gân, nên cơ thường bị xay hoặc để nguyên khối om. Flat iron là kết quả của một cách cắt khác. Cơ được xẻ dọc theo dải gân và lọc bỏ gân, còn lại hai miếng thịt phẳng, hình chữ nhật, sạch gân, mỗi miếng là một miếng steak. Nguyên khối cơ, cùng dải gân và các cách dùng khác, được mô tả ở bài oyster blade (lõi vai).
Cái tên lấy từ hình dáng chiếc bàn là (bàn ủi) kiểu cũ: một miếng dài, đều, hơi thuôn ở một đầu.
Tìm ra nhờ nghiên cứu từng cơ
Trong cách pha lóc của Mỹ, cơ dưới gai thuộc shoulder clod, phần thịt không xương quanh xương bả vai, và được quy định riêng với tên top blade (IMPS 114D). Nó nằm ngay trên cơ của Denver steak, ở phía bên kia xương bả vai.
Flat iron ra đời từ các nghiên cứu "hồ sơ cơ" về phần vai và đùi sau, do checkoff (quỹ quảng bá thịt bò Mỹ) tài trợ, thực hiện bởi các nhóm do Chris Calkins ở Đại học Nebraska và Dwain Johnson ở Đại học Florida dẫn đầu. Khi đo độ mềm của từng cơ, họ thấy cơ dưới gai, sau khi bỏ gân, thuộc nhóm mềm nhất của con bò, trong một số thử nghiệm chỉ sau thăn nội. Cách cắt được công bố và quảng bá từ khoảng năm 2002, và flat iron lan rộng trong nhà hàng, siêu thị ở Mỹ những năm sau đó.
Cơ này có mặt trong mọi hệ thống với tên khác nhau. Ở Anh, nguyên khối là feather blade; ở Úc là oyster blade; ở Nhật là misuji và ở Hàn Quốc là buchaesal, nơi người ta thường thái ngang chứ không xẻ dọc.
Cách nấu: lửa lớn, mỗi mặt 3–4 phút
Vì flat iron dày đều, khoảng 2 cm, nó chín rất dễ đoán trên vỉ nướng, bàn nướng phẳng hoặc chảo dày ở lửa lớn, khoảng 3–4 phút mỗi mặt. Ngon nhất ở mức tái (rare) đến tái vừa (medium-rare: lõi hồng, mọng nước), nhấc ra ở khoảng 52–54 °C / 126–129 °F và nghỉ 5 phút; quá mức chín vừa, khoảng 60 °C / 140 °F, vân mỡ mảnh tan hết và thịt cứng lại.
Thớ thịt chạy theo chiều ngang của miếng steak, nên thường được thái thành dải ngang thớ trước khi dọn. Thịt thấm nước ướp và gia vị khô tốt, vì mặt phẳng dễ xém đều và thịt có đủ mỡ để giữ hương vị. Thái mỏng thành sợi cũng dùng để xào.
Vì giá trị của nó phụ thuộc phần lớn vào việc bỏ gân, flat iron là steak để nấu lửa trực tiếp. Cùng cơ đó để nguyên khối, còn gân, là phiên bản để om.
Không còn vệt gân trong thịt
Miếng flat iron cắt đúng không còn dấu vết của dải gân giữa: một mặt có thể còn vệt mỏng màu bạc nơi gân được lọc, nhưng không có đường gân xuyên qua thịt. Những miếng ghi top blade có đường gân ngang giữa là kiểu cắt ngang cũ và nấu khác; xem bài oyster blade.
Mỗi cơ cho hai miếng flat iron, đôi khi được lọc gọn và chia thành phần đều nhau. Nên chọn miếng có đốm vân mỡ mảnh khắp bề mặt hơn là những đường mỡ lớn. Cũng như các steak vai khác, hạng của con bò thể hiện rõ trong kết quả. Muốn một miếng steak vai béo và nhiều vân mỡ hơn, Denver và chuck eye phía giáp sườn đến từ cùng vùng.
Tên gọi trên thế giới
15
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Flat iron steak · top blade |
| Tiếng Việt | Lõi vai |
| Español | Paleta |
| 한국어 | 부채살 (buchaesal) |
| 日本語 | ミスジ (misuji) |
| Français | Paleron (approx.) |
| Italiano | Copertina di spalla (approx.) |
| Русский | Лопаточная часть |
| 中文 | 板腱 |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Flat iron steak · top blade (không xương) | IMPS 114D |
| Vương quốc Anh | Flat iron · feather blade (nguyên cơ) | AHDB |
| Úc / NZ | Flat iron · oyster blade (nguyên cơ) | HAM |
| Pháp | Paleron (gần đúng) | Larousse |
| Nhật Bản | ミスジ (misuji) | JMGA |
| Hàn Quốc | 부채살 (buchaesal) | KAPE |
Câu hỏi thường gặp
Flat iron steak là gì?
Là miếng steak từ cơ dưới gai, cơ nằm trên xương bả vai, được xẻ dọc theo gân giữa thành hai miếng phẳng. Trong các thử nghiệm đo lực cắt, nó thuộc nhóm cơ bò mềm nhất.
Flat iron có phải là top blade không?
Cùng một cơ. Top blade steak thường được cắt ngang và còn đường gân ở giữa; flat iron được cắt dọc và đã bỏ gân.
Flat iron và oyster blade (lõi vai) khác nhau thế nào?
Oyster blade là tên gọi ở Úc của nguyên cơ dưới gai còn gân; flat iron là miếng steak kiểu Mỹ cắt từ cơ đó sau khi bỏ gân.
Nấu flat iron steak thế nào?
Lửa lớn, khoảng 3–4 phút mỗi mặt, tới tái hoặc tái vừa (52–54 °C / 126–129 °F), nghỉ thịt rồi thái ngang thớ.
Nguồn
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, no. 1 (2005): 39–51.
Liên quan