Phần thịt · Vùng vai, còn gân

Lõi vai bò (oyster blade)

Oyster blade là tên gọi ở Úc của nguyên cơ dưới gai (infraspinatus), cơ phủ mặt ngoài xương bả vai, bán kèm dải gân chạy giữa cơ; ở Việt Nam gọi là lõi vai. Om nguyên khối nhiều giờ thì dải gân ấy mềm và trong; thái mỏng ngang thì cho những lát thịt vân mỡ có đường gân giữa của món nướng tại bàn Hàn Quốc và Nhật Bản.

Còn gọi là: Oyster blade · top blade · Lõi vai · Paleta · 부채살 (buchaesal)Cập nhật lần cuối 21 thg 10, 20265 nguồn

Một cơ cỡ bàn tay, có dải gân giữa

Cơ dưới gai là một cơ phẳng, hình nêm, nằm trên xương bả vai, to cỡ bàn tay. Chạy dọc cơ là một dải mô liên kết dày, và hai bên dải gân đó thịt có thớ mịn và, với một cơ vai, khá nhiều vân mỡ. Phần giải phẫu và các nghiên cứu về độ mềm của cơ này được trình bày trong bài flat iron, miếng steak kiểu Mỹ có được khi lọc bỏ gân.

Oyster blade là chính cơ đó để nguyên. Lựa chọn này thay đổi hoàn toàn cách dùng. Khi còn gân, cơ hoặc cần nấu lâu trong chất lỏng, để dải collagen biến thành một đường gelatin mềm, hoặc phải thái thật mỏng ngang thớ để gân chỉ còn là một đường nhỏ, nhai được, trong mỗi lát. Cả hai truyền thống đều coi dải gân không phải là khuyết điểm mà là một phần của miếng thịt.

Blade steak, top blade, feather blade

Theo tiêu chuẩn của Úc và New Zealand, oyster blade được tách khỏi phần blade, phần thịt không xương quanh xương bả vai, và bán nguyên khối. Cắt ngang thành miếng dày 1–2 cm, nó thành blade steak hay oyster blade steak của Úc, dễ nhận ra nhờ đường gân ở giữa. Ở Mỹ, cùng cơ đó là top blade (IMPS 114D) và các lát cắt ngang là top blade steak. Ở Anh, nguyên cơ gọi là feather blade ("vai lông vũ"), tên lấy từ hình đường gân khi cắt cơ.

Ở Pháp, cơ này nằm trong paleron, phần vai nổi tiếng với đường gân gelatin ở giữa, dùng nấu pot-au-feu và bœuf bourguignon. Ở Nhật, nó là misuji, một trong những phần hiếm của con bò và được đánh giá rất cao ở bò wagyu nhiều vân mỡ. Ở Hàn Quốc là buchaesal, nghĩa đen là "thịt cái quạt", vì đường gân trong mỗi lát trông như nan quạt. Ở chợ và cửa hàng thịt Việt Nam, phần này được bán với tên lõi vai.

Cách nấu: om nguyên khối hoặc thái mỏng

Om nguyên khối. Nguyên khối oyster blade, hoặc cắt miếng dày, được áp chảo cho xém rồi om có nắp trong nước dùng ở khoảng 150 °C / 300 °F trong 2½–3½ giờ. Collagen bắt đầu tan thành gelatin từ khoảng 70 °C / 158 °F bên trong thịt, nhưng quá trình này mất nhiều giờ; khi hoàn tất, dải gân giữa trở nên mềm và trong, thịt cắt được bằng thìa. Feather blade của Anh và các món paleron của Pháp được nấu theo cách này.

Thái mỏng để nướng. Trong món nướng Hàn Quốc, buchaesal được thái ngang thành lát khoảng 5 mm, mỗi lát có một đường gân mảnh, và nướng vài giây mỗi mặt trên vỉ nóng ngay tại bàn. Yakiniku Nhật xử lý misuji theo cách tương tự, thường thái còn mỏng hơn, và misuji wagyu cũng được áp sơ hoặc ăn sống thái lát kiểu sashimi. Lát mỏng của cơ này cũng hay được dùng cho lẩu, chín trong vài giây khi nhúng vào nước dùng.

Steak cắt ngang. Blade steak của Úc được nướng nhanh tới tái vừa (medium-rare: lõi hồng, mọng nước), khoảng 54 °C / 129 °F, ăn tránh đường gân, hoặc nấu chậm trong món hầm và bánh nướng nhân thịt. Ở giữa hai thái cực đó, nấu oyster blade chín kỹ mà không có nước sẽ cho kết quả tệ nhất: thịt cứng và dải gân chưa mềm.

Nguyên khối để om, thái sẵn để nướng

Để om, nên hỏi mua nguyên khối oyster blade đã lọc màng bạc nhưng còn nguyên dải gân giữa. Để nướng tại bàn và ăn lẩu, các cửa hàng cung cấp cho nhà hàng Hàn Quốc và Nhật bán sẵn loại đã thái, thường cấp đông một phần để thái được lát rất mỏng và đều; đường gân phải mảnh và nằm giữa mỗi lát.

Vân mỡ thay đổi nhiều tùy giống bò và cách nuôi, và phần thịt này được xếp hạng cùng cả con bò. Khi cần một miếng steak để nướng thay vì món om hay thịt thái lát, flat iron chính là cơ này đã bỏ gân. Một phần vai khác có hương vị và vân mỡ tương tự là chuck eye phía giáp sườn.

Tên gọi trên thế giới

16

Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.

English	Oyster blade · top blade
Tiếng Việt	Lõi vai
Español	Paleta
한국어	부채살 (buchaesal)
日本語	ミスジ (misuji)
Français	Paleron (approx.)
Italiano	Copertina (approx.)
Русский	Лопаточная часть
中文	板腱

Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →

Hệ thống thương mại và quốc gia

Hệ thống	Tên	Mã tham chiếu
Úc / NZ	Oyster blade · blade steak (cắt ngang)	HAM
Vương quốc Anh	Feather blade	AHDB
Mỹ	Top blade (nguyên) · top blade steak (cắt ngang)	IMPS 114D
Pháp	Paleron (gần đúng)	Larousse
Nhật Bản	ミスジ (misuji)	JMGA
Hàn Quốc	부채살 (buchaesal)	KAPE
Việt Nam	Lõi vai	Market name

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
2. Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts
3. Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
4. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
5. Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, no. 1 (2005): 39–51.

Liên quan