Phần thịt · Nạc vai, nối ribeye
Chuck eye (nạc vai bò)
Chuck eye là miếng steak cắt ở chỗ cơ thăn dài (longissimus dorsi) của ribeye chạy tiếp qua xương sườn thứ năm lên phần vai. Chỉ hai, ba miếng mỗi bên gần sườn nhất có vân mỡ và hương vị giống ribeye — giá thấp hơn, thịt nhiều mô liên kết hơn một chút nên dai hơn.
Tóm tắt
- Phần
- Nạc vai (xương sườn 1–5)
- Cơ
- Cơ thăn dài (đầu phía trước), spinalis, complexus
- Cách nấu
- Nướng hoặc áp chảo, dày 2,5–3 cm
Chuck steak (nạc vai bò)Lõi ribeye, lùi lên phía vai
Cơ thăn dài (longissimus dorsi) chạy dọc lưng con bò không dừng lại ở chỗ bắt đầu phần sườn. Nó chạy tiếp về phía trước qua năm xương sườn đầu tiên vào phần nạc vai, nhỏ dần và lẫn với các cơ khác. Miếng steak cắt từ đoạn này gọi là chuck eye. Lõi của nó là cùng một "mắt" thịt với ribeye, thường có một lớp cơ spinalis nhỏ phía trên và cơ complexus bên cạnh, ngăn cách bởi các đường mỡ.
Chỉ những miếng sát phần sườn, quanh xương sườn số 5 và số 4, mới trông và ăn gần giống ribeye. Mỗi bên con bò thường cho hai hoặc ba miếng như vậy. Càng về phía cổ, mắt thịt càng nhỏ, có thêm nhiều cơ với thớ chạy hướng khác, mô liên kết tăng lên, nên những miếng đó dai hơn và hợp để om. Vì thế cái tên "chuck eye" bao gồm những miếng có chất lượng rất khác nhau, và phần thịt này hay được gọi là ribeye của người nghèo.
Giữa xương sườn thứ năm và thứ sáu
Trong cách pha lóc của Mỹ, phần nạc vai được tách khỏi phần sườn giữa xương sườn số 5 và số 6. Chuck roll không xương sau đó được chia ra: chuck eye roll (IMPS 116D) là phần trên và giữa, bao quanh đoạn trước của cơ thăn dài, và steak cắt từ đó mang mã 1116D. Các cơ nằm bên dưới, trong đó có cơ răng cưa bụng (serratus ventralis) dùng để cắt Denver steak, tạo thành phần under blade.
Các hệ thống khác để nguyên vùng này hoặc gọi bằng tên khác. Tiêu chuẩn Úc bán chuck roll và các miếng steak ở đầu giáp sườn mà không có tên riêng chuck eye. Ở Argentina, vùng này là aguja, và các miếng phía giáp sườn được bán với tên bife de aguja, tương đương ở mức gần đúng. Ở Nhật, phần tương ứng là kata rōsu (thăn vai), thái mỏng để nấu sukiyaki và shabu-shabu; ở Hàn Quốc là moksim, phần thịt phổ biến để nướng tại bàn.
Các nghiên cứu "hồ sơ cơ" (muscle profiling) về phần vai và phần đùi sau, thực hiện ở Mỹ đầu những năm 2000, đã đo từng cơ riêng lẻ và xác nhận đoạn trước của cơ thăn dài thuộc nhóm cơ mềm nhất của phần vai, độ mềm giảm dần khi tiến về phía cổ.
Cách nấu: như ribeye, tới 57–60 °C
Miếng chuck eye phía giáp sườn được nấu như ribeye. Độ dày 2,5–3 cm cho phép tạo lớp vỏ nâu sẫm ở lửa lớn trong khi lõi vẫn tái vừa (medium-rare: lõi hồng, mọng nước), khoảng 54 °C / 129 °F trước khi nghỉ. Vì có nhiều mô liên kết hơn ribeye một chút, nhiều người thích nấu tới tái vừa hoặc chín vừa (medium), khoảng 57–60 °C / 135–140 °F, lúc mỡ đã mềm hơn.
Miếng chuck eye dày rất hợp với cách áp chảo ngược (reverse sear): nướng ở nhiệt thấp trong lò hoặc ở phía lửa nhỏ của bếp nướng cho đến khi còn thiếu khoảng 10 °C / 18 °F so với nhiệt độ mong muốn, rồi áp thật nóng trong thời gian ngắn. Với phần thịt này, cho thịt nghỉ 5 phút và thái ngang thớ tạo khác biệt rõ rệt, vì thớ thịt đổi hướng ở chỗ các cơ gặp nhau.
Những miếng phía cổ, hoặc nguyên khối chuck eye roll, nên quay chậm hoặc om. Thịt cùng vùng này thái mỏng là nguyên liệu chính của sukiyaki Nhật và moksim nướng của Hàn Quốc.
Miếng cắt lùi lên vai bao xa
Câu hỏi hữu ích khi mua là miếng steak được cắt ở vị trí nào. Miếng chuck eye có mắt thịt to, tròn, thấy rõ lớp cơ phía trên và chỉ một hai đường mỡ là từ phía giáp sườn, ăn sẽ gần giống ribeye. Miếng có mắt thịt nhỏ, bao quanh bởi nhiều cơ với thớ chạy các hướng khác nhau là từ phía trước hơn, nên dùng để om.
Vì mỗi con bò chỉ cho vài miếng phía giáp sườn, chúng không phải lúc nào cũng được bày bán; những người bán thịt tự pha chuck roll có thể cắt theo yêu cầu. Vân mỡ quan trọng không kém ribeye: chuck eye từ con bò hạng cao mọng nước hơn và dễ nấu hơn. Muốn gần ribeye hơn nữa, bước tiếp theo trên cùng cơ này là ribeye phía giáp vai (xương sườn 6–8).
Tên gọi trên thế giới
15
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Chuck eye steak |
| Tiếng Việt | Nạc vai |
| Español | Bife de aguja (Argentina, aprox.) |
| 한국어 | 목심 (moksim) |
| 日本語 | 肩ロース (kata rōsu, approx.) |
| Français | Basses côtes |
| Italiano | Reale |
| Русский | Чак ролл |
| 中文 | 上脑 |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Chuck eye steak · chuck eye roll · "poor man's ribeye" (ribeye của người nghèo) | IMPS 116D / 1116D |
| Úc / NZ | Chuck roll (steak cắt ở đầu giáp sườn) | HAM |
| Argentina | Aguja · bife de aguja (gần đúng) | IPCVA |
| Brazil | Acém (gần đúng) | Portaria 5/88 |
| Nhật Bản | 肩ロース (kata rōsu, gần đúng) | JMGA |
| Hàn Quốc | 목심 (moksim) | KAPE |
Câu hỏi thường gặp
Chuck eye steak là gì?
Là miếng steak cắt từ phần nạc vai, nơi cơ của ribeye (cơ thăn dài) chạy tiếp lên vai. Những miếng sát sườn giống ribeye.
Chuck eye có giống ribeye không?
Cùng một cơ, nhưng ở vị trí phía trước hơn. Chỉ hai, ba miếng sát sườn là gần giống ribeye; số còn lại dai hơn.
Vì sao chuck eye được gọi là ribeye của người nghèo?
Vì những miếng chuck eye ngon nhất có cùng cơ, vân mỡ và hương vị với ribeye nhưng được bán với giá của phần nạc vai.
Nấu chuck eye steak thế nào?
Như ribeye: dày 2,5–3 cm, lửa lớn, tới tái vừa (khoảng 54 °C / 129 °F) hoặc chín vừa, nghỉ thịt rồi thái ngang thớ.
Nguồn
3
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, no. 1 (2005): 39–51.
Liên quan