Chăn nuôi · Những tháng cuối

Bò ăn cỏ và bò ăn ngũ cốc

Thịt bò ăn cỏ đến từ bò được vỗ béo bằng đồng cỏ và thức ăn thô; thịt bò ăn ngũ cốc đến từ bò được vỗ béo trong một thời gian — thường từ 100 đến 300 ngày hoặc hơn — bằng khẩu phần chủ yếu là ngũ cốc, thường trong trại (feedlot). Gần như mọi con bò đều bắt đầu bằng cỏ, nên khác biệt nằm ở những tháng cuối, khi con vật tích phần lớn mỡ: thể hiện ở vân mỡ, ở màu mỡ — cỏ chứa beta-carotene, một sắc tố vàng — ở hương vị và thành phần axit béo.

Còn gọi là: Grass-fed vs grain-fed beef · Carne a pasto vs carne a granoCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20264 nguồn

Mọi thứ quyết định ở giai đoạn vỗ béo cuối

Hầu như con bò thịt nào cũng trải qua những tháng đầu bú mẹ và gặm cỏ. Các cụm từ ăn cỏ và ăn ngũ cốc mô tả cách chúng được vỗ béo: giai đoạn tăng trưởng cuối cùng, khi bò tích phần lớn mỡ.

Bò vỗ béo bằng cỏ ở lại trên đồng cỏ, ăn cỏ khô hoặc cỏ ủ chua cho đến khi giết mổ. Chúng lớn chậm hơn và thường được giết mổ khi lớn tuổi hơn, nhẹ cân hơn. Bò vỗ béo bằng ngũ cốc chuyển vào trại hoặc chuồng và ăn khẩu phần giàu năng lượng gồm ngô, lúa mạch, lúa mì hoặc ngũ cốc khác cùng thức ăn thô. Chúng tăng cân nhanh hơn và tích nhiều mỡ trong thớ thịt hơn. Nhiều hệ thống nằm ở giữa: đồng cỏ có bổ sung ngũ cốc, hoặc một thời gian ngắn ăn ngũ cốc.

Số ngày ăn ngũ cốc

Ở những thị trường có ghi nhãn thịt bò ăn ngũ cốc, nhất là Úc, số ngày ăn khẩu phần ngũ cốc là một điểm bán hàng. Các nhóm dưới đây là điển hình; ngưỡng chính xác tùy chương trình và quốc gia.

Thịt thay đổi thế nào

Vân mỡ. Khẩu phần ngũ cốc giàu năng lượng thúc đẩy mỡ trong thớ thịt. Vì vậy thịt bò vỗ béo bằng ngũ cốc dễ đạt hạng vân mỡ cao hơn, và phần lớn thịt đạt USDA Prime hay điểm cao trên thang MSA và BMS là bò ăn ngũ cốc. Bò ăn cỏ vẫn có thể có vân mỡ, nhất là các giống trưởng thành sớm như Angus và Hereford trên đồng cỏ tốt, nhưng ít khi đạt mức tương đương.

Màu mỡ. Cỏ giàu beta-caroten, sắc tố vàng tích tụ trong mỡ. Mỡ của bò ăn cỏ thường có màu kem đến vàng; mỡ của bò ăn ngũ cốc trắng hơn. Một số hệ thống phân hạng trừ điểm mỡ vàng, dù bản thân màu vàng không nói gì về chất lượng.

Hương vị. Thịt bò ăn cỏ thường được mô tả là có vị khoáng hơn, “mùi cỏ” hoặc hơi giống thịt thú rừng, do các hợp chất từ diệp lục và terpen thực vật trong mỡ. Thịt bò ăn ngũ cốc dịu hơn, ngọt hơn và béo ngậy như bơ. Sở thích phụ thuộc nhiều vào thói quen từ nhỏ: người Argentina, Uruguay hay New Zealand thường thích vị bò ăn cỏ; nhiều người Mỹ, Nhật và Hàn thích vị bò ăn ngũ cốc.

Độ mềm. Bò ăn ngũ cốc thường được giết mổ trẻ hơn và lớn nhanh hơn, cả hai đều có lợi cho độ mềm. Nhưng tuổi, cách xử lý, làm lạnh và ủ chín quan trọng hơn riêng thức ăn, và thịt bò ăn cỏ được quản lý tốt có thể rất mềm.

Ít mỡ hơn, nhiều omega-3 hơn, nhưng lượng nhỏ

Các bài tổng quan về dinh dưỡng thống nhất ở một vài điểm. Thịt bò ăn cỏ nhìn chung nạc hơn, có tỷ lệ axit béo omega-3 và axit linoleic liên hợp (CLA) trong mỡ cao hơn, và chứa nhiều beta-caroten và vitamin E hơn. Thịt bò ăn ngũ cốc có tổng lượng mỡ cao hơn và nhiều chất béo không no đơn hơn, chủ yếu là axit oleic.

Điều khoa học không chứng minh cũng quan trọng không kém. Lượng omega-3 tuyệt đối trong một miếng bít tết bò ăn cỏ là nhỏ so với cá béo, nên khác biệt này ít ý nghĩa với cả chế độ ăn. Bằng chứng cho thấy loại nào thực sự tốt cho sức khỏe hơn còn hạn chế. So sánh về môi trường vẫn còn tranh cãi: chăn nuôi trên đồng cỏ có thể giữ carbon trong đất và dùng đất không trồng trọt được, nhưng bò lớn chậm hơn đồng nghĩa với nhiều khí mê-tan hơn trên mỗi kg thịt; kết quả tùy trang trại, đất đai và cách tính.

Điều đáng kể là “vỗ béo bằng cỏ”

“Ăn cỏ” không được quản lý giống nhau ở mọi nơi. Vì hầu hết bò đều ăn cỏ vào lúc nào đó, tuyên bố có ý nghĩa là vỗ béo bằng cỏ hoặc “100 % ăn cỏ”, nghĩa là không ăn khẩu phần ngũ cốc ở bất kỳ giai đoạn nào. Một số nước và chương trình tư nhân có chứng nhận; nơi khác để người bán tự ghi. Ở Mỹ, năm 2016 USDA đã rút bỏ tiêu chuẩn tiếp thị chính thức cho “grass-fed”, và giờ các tuyên bố được duyệt theo từng nhãn. Tuyên bố “ăn ngũ cốc” thường đi kèm số ngày vỗ béo tối thiểu.

Xem Hệ thống phân hạng để biết vân mỡ được chấm thế nào, và Thịt bò Argentina về một quốc gia từ lâu dựa vào vỗ béo bằng cỏ.

Bò ăn ngũ cốc vẫn được ăn cỏ

Bò ăn ngũ cốc chưa bao giờ thấy cỏ. Phần lớn sống gần hết đời trên đồng cỏ; chỉ những tháng cuối mới ăn ngũ cốc.

Bò ăn cỏ lúc nào cũng dai. Độ dai chủ yếu do tuổi, căng thẳng và xử lý kém. Bò đồng cỏ non, vỗ béo tốt cho thịt mềm.

Mỡ vàng là thịt già hoặc kém. Thường chỉ có nghĩa là con bò đã ăn cỏ tươi.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. Daley, Cynthia A.; Abbott, Amber; Doyle, Patrick S.; Nader, Glenn A.; Larson, Stephanie. "A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef." Nutrition Journal 9 (2010): 10. doi.org/10.1186/1475-2891-9-10
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia

Liên quan