Trang chủ›Phần thịt
Các phần thịt bò
Mỗi phần thịt một bài: vị trí trên con bò, tên gọi ở từng nước và hệ thống thương mại, thớ thịt và lớp mỡ chịu lửa ra sao, và cách chọn mua.
Các phần thịt bò
chạm vào một vùngChạm vào một phần của con bòMỗi vùng mở ra các phần thịt. Đổi tên theo hệ thống của nước khác.
Mọi phần thịt, theo cách nấu
28 phần thịtTừ miếng bít tết nấu nhanh đến món om tám tiếng.
Sườn lưng, vân mỡRibeye (thăn lưng)Tái vừa đến chín vừa, 54–57 °C / 129–135 °F
Thăn ngắn, một cơStriploin (thăn ngoại)Tái đến tái vừa, 50–55 °C / 122–131 °F
Thăn, cơ psoasThăn nội (tenderloin)Tái đến tái vừa, 48–54 °C / 118–129 °F
Thăn ngắn, hai cơT-boneNhấc ở 50–54 °C / 122–129 °F đo ở phía thăn ngoại
Sườn lưng, xương dàiTomahawkNấu chậm rồi áp nóng, nhấc ở 52–55 °C / 126–131 °F
Nạc vai, nối ribeyeChuck eye (nạc vai bò)Nướng hoặc áp chảo, dày 2,5–3 cm
Nạc vai, dưới bả vaiDenver steakNướng lửa lớn tới tái vừa, thái ngang thớ
Vai, đã bỏ gânFlat iron steakNướng hoặc áp chảo tới tái vừa
Cơ hoành, một miếngHanger steakLửa lớn, nhanh, tái đến tái vừa
Cơ hoành, thớ thôDiềm thăn (skirt steak)Lửa rất lớn, thật nhanh, tái đến tái vừa, thái ngang thớDiềm thăn, giữ màngEntrañaMuối hạt, than hồng mạnh, mỗi mặt 3–4 phút
Sườn bụng, thớ dàiNạm bò (flank steak)Lửa lớn, nhanh, tái vừa, thái mỏng ngang thớ
Nắp thăn mông, giữ mỡPicanhaNướng vỉ, xiên, quay; tối đa chín vừa
Tam giác, hai thớTri-tipNguyên miếng, trên củi hoặc than, tái vừa
Thành bụng, lửa nhỏVacíoNguyên tảng, than nhỏ lửa, 1–2 giờ
Thăn mông, đậm vịThăn môngBít tết lửa lớn, tái; nguyên khối quay lò hoặc sous-vide lâu
Xương ống, lõi béoTủy bòNướng lò 220–230 °C / 425–450 °F trong 15–20 phút, hoặc ninh
Ức, flat và pointỨc bò · gầu bò (brisket)Lửa nhỏ, lâu: hun khói, om, muối
Ba chỉ ngực, nạc vai & sườnSườn bò (short ribs)Chậm: nướng, hun khói hoặc om đến khi collagen tanBắp, gân và tủyBắp bòOm hoặc ninh 2,5–4 giờĐuôi, giàu collagenĐuôi bòOm hoặc hầm 3–4 giờĐầu, cơ nhaiMá bòOm 3–4 giờ
Vùng vai, còn gânLõi vai bò (oyster blade)Om nguyên khối, hoặc thái mỏng ngang để nướng nhanhLưỡi, khối cơ đặcLưỡi bòLuộc 2,5–3,5 giờ rồi lột da; hoặc thái mỏng nướng
Dưới da, cuộn nhânMatambreCuộn rồi luộc, hoặc nướng chậm trên vỉBa chỉ ngực (plate)Ba chỉ bò (short plate)Thái thật mỏng, nấu nhanh (lẩu, gyudon, nướng) hoặc để nguyên tảng, nấu lâu (pastrami, om)Thịt vụn, tỉ lệ mỡThịt bò xayNội tạng, achurasNội tạng bòNhanh, lửa lớn (sweetbread, gan, cật, tim) hoặc lâu, có nước (dạ dày)