Phần thịt · Lưỡi, khối cơ đặc
Lưỡi bò
Lưỡi bò là một khối cơ đặc, được bọc bởi lớp da dày và nhám. Thớ cơ chạy theo ba hướng, nên luộc nhiều giờ rồi lột da, lưỡi trở nên mềm, mịn và mượt, là nguyên liệu của tacos de lengua (Mexico), lengua a la vinagreta (Argentina) và lưỡi bò muối kiểu deli; thái mỏng nướng thì thành món gyūtan của Nhật.
Tóm tắt
- Phần
- Lưỡi bò: một khối cơ có các thớ đan chéo nhau
- Trọng lượng
- Nguyên lưỡi khoảng 1–1,5 kg
- Kết cấu
- Thớ mịn, chắc; phần cuống nhiều mỡ nhất
- Cách nấu
- Luộc 2,5–3,5 giờ rồi lột da; hoặc thái mỏng nướng
Thớ cơ chạy theo ba hướng
Lưỡi là một khối cơ vân có các thớ chạy theo ba hướng, dọc, ngang và thẳng đứng, giúp con bò uốn lưỡi để cuốn cỏ. Chính kiểu đan chéo này tạo nên kết cấu đặc trưng của lưỡi chín: rất mịn, chắc và mượt, gần với miếng thịt om mềm hơn là miếng steak, không có thớ dài phải nhai.
Một chiếc lưỡi bò nguyên thường nặng khoảng 1–1,5 kg. Lưỡi được phủ một lớp da dày, sần những gai vị giác, không ăn được sau khi nấu nên phải lột bỏ. Phần chóp nạc và chắc nhất; phần cuống ở phía sau rộng hơn và nhiều mỡ hơn hẳn, ở Nhật được bán riêng với tên tan-moto và được coi là phần ngon nhất để nướng.
Phụ phẩm, bán nguyên chiếc
Lưỡi được lấy ra cùng với đầu khi giết mổ, cắt bỏ thanh quản, xương móng, một phần mỡ và tuyến ở cuống, rồi được kiểm tra. Lưỡi được xếp vào nhóm phụ phẩm (nội tạng) và bán nguyên chiếc: tươi, đông lạnh, ngâm muối hoặc hun khói. Một số hàng thịt bán sẵn lưỡi đã luộc và lột da.
Vì mỗi con bò chỉ có một chiếc lưỡi, và nhu cầu ở Nhật, Hàn Quốc và Mexico rất lớn, nên có một dòng thương mại quốc tế lớn đưa lưỡi bò đông lạnh từ các nước xuất khẩu thịt bò như Mỹ, Úc và Argentina sang thị trường châu Á.
Cách nấu: luộc, lột da khi còn ấm
Cách cổ điển là luộc nguyên chiếc lưỡi, sau khi rửa thật sạch, trong nước với hành tây, tỏi, lá nguyệt quế và tiêu hạt khoảng hai tiếng rưỡi đến ba tiếng rưỡi, đến khi xiên que vào chỗ dày nhất thấy dễ dàng. Khi còn ấm, rạch lớp da dọc mặt dưới rồi lột ra; lưỡi còn nóng thì da bong dễ, để nguội thì da dính chặt. Cắt bỏ sụn và xương nhỏ ở cuống, rồi thái lát ngang để dùng cho nhiều món.
Ở Mexico, tacos de lengua làm từ lưỡi luộc rồi băm nhỏ, đôi khi áp chảo cho xém, cuốn trong bánh tortilla ngô với hành, rau mùi và sốt salsa. Ở Argentina và Uruguay, lengua a la vinagreta là món khai vị nguội gồm lưỡi thái lát trộn với sốt giấm chua gồm hành tây, ớt chuông, mùi tây và trứng luộc băm nhỏ; lưỡi trộn giấm và lengua en escabeche (lưỡi ngâm dầu giấm) là món quen thuộc trong tiệc gia đình. Món lengua en salsa của Tây Ban Nha om các lát lưỡi trong sốt cà chua hoặc sốt hạnh nhân.
Trong bếp Trung và Đông Âu và bếp Do Thái, lưỡi được ngâm nước muối rồi luộc thành lưỡi muối (pickled hay corned tongue), hoặc ngâm muối rồi hun khói, sau đó thái mỏng kẹp bánh mì; đây là món lâu đời ở các cửa hàng deli. Ở Anh, pressed tongue được cuộn tròn, nấu chín rồi ép đông trong chính nước gelatin của nó.
Lưỡi cũng có thể ăn mà không cần nấu lâu. Ở Nhật, gyūtan (牛タン) là những lát lưỡi sống đã lột da, thái dày, ướp muối, đôi khi được ủ, rồi nướng than; món này gắn với thành phố Sendai từ những năm sau Thế chiến thứ hai, và theo truyền thống được ăn với cơm lúa mạch và súp đuôi bò trong. Các quán nướng Nhật và Hàn còn phục vụ lưỡi thái mỏng như giấy (tan-shio), nướng vài giây, chấm muối và chanh. Ở Việt Nam, lưỡi bò thường được luộc rồi xào, nướng hoặc chấm nước chấm.
Chắc, màu hồng xám, mùi sạch
Lưỡi tươi phải chắc, màu hồng xám, mùi sạch và không nhớt. Lưỡi to cho tỉ lệ thịt cao hơn so với phần phải bỏ. Để nướng, phần cuống cho lát mềm và béo nhất; để luộc, thường mua nguyên chiếc, và khoảng 1 kg lưỡi sống cho chừng 600–700 g thịt đã lột da, lọc sạch. Lưỡi đã luộc giữ được ba đến bốn ngày trong tủ lạnh, tốt nhất là ngâm trong nước luộc, và cấp đông tốt.
Tên gọi trên thế giới
16
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Beef tongue · ox tongue |
| Español | Lengua de res |
| Tiếng Việt | Lưỡi bò |
| Português | Língua |
| Français | Langue de bœuf |
| Italiano | Lingua di manzo |
| 日本語 | 牛タン |
| 한국어 | 우설 |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Beef tongue (phụ phẩm) | IMPS Series 700 |
| Vương quốc Anh | Ox tongue | AHDB |
| Úc / NZ | Tongue | HAM |
| Argentina | Lengua | IPCVA |
| Mexico | Lengua de res | — |
| Pháp | Langue de bœuf | Larousse |
| Nhật Bản | 牛タン (gyūtan) · タン元 (tan-moto, phần cuống) | JMGA |
| Hàn Quốc | 우설 (useol) | KAPE |
Câu hỏi thường gặp
Làm sao lột da lưỡi bò cho dễ?
Luộc lưỡi đến khi mềm rồi lột ngay khi còn nóng: rạch da dọc mặt dưới và kéo ra. Để nguội thì da dính chặt, rất khó lột.
Luộc lưỡi bò bao lâu thì mềm?
Khoảng hai tiếng rưỡi đến ba tiếng rưỡi cho một chiếc lưỡi 1–1,5 kg, đến khi xiên que vào dễ dàng. Dùng nồi áp suất thì khoảng một giờ.
Lưỡi bò có vị thế nào?
Như thịt bò nhẹ vị, rất mềm, thớ mịn và mượt. Vị gần với thịt bò hầm, không có mùi nội tạng nồng.
Gyūtan là gì?
Gyūtan là lưỡi bò nướng kiểu Nhật, thái lát dày, ướp muối và nướng than. Đây là đặc sản của Sendai, thường ăn với cơm lúa mạch và súp đuôi bò.
Nguồn
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
Liên quan