Cách nấu · Muối và nitrit

Ướp muối (curing)

Curing là cách bảo quản và tạo hương cho thịt bằng muối, thường kèm đường và một lượng nhỏ natri nitrit hoặc nitrat theo quy định, ướp khô, ngâm nước muối hoặc bơm vào thịt. Muối làm giảm lượng nước mà vi khuẩn dùng được và làm thịt săn, chắc, dễ thái lát; nitrit giữ màu hồng của giăm bông và corned beef, tạo vị đặc trưng của thịt ướp muối và chống ngộ độc botulinum.

Còn gọi là: Curing · Curado · Salaison · Salagione · CuraCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20268 nguồn

Ướp khô, ướp ướt hay bơm

Ướp muối là một trong những cách giữ thịt lâu đời nhất. Khi ướp khô, muối và gia vị được xoa lên bề mặt rồi thấm dần vào trong; khi ướp ướt, thịt được ngâm trong nước muối; khi bơm, nước muối được đưa vào thớ thịt bằng kim tiêm, thường khoảng 10 % trọng lượng thịt, để những tảng lớn ngấm từ trong ra chỉ trong vài ngày thay vì vài tuần. Nhiều sản phẩm kết hợp ướp muối với hun khói, phơi khô hoặc nấu chín.

Thịt bò có cả một họ sản phẩm ướp muối riêng. Corned beef và salt beef của Anh là ức bò ngâm nước muối rồi ninh; pastrami được ướp, tẩm gia vị, hun khói rồi hấp. Các khối thịt nguyên phơi gió gồm bresaola của Ý, được bảo hộ với tên Bresaola della Valtellina IGP (chỉ dẫn địa lý), và cecina de León của Tây Ban Nha, cũng là IGP, làm từ phần đùi sau của bò trưởng thành, ướp muối, hun khói gỗ sồi và ủ ít nhất bảy tháng. Brazil có carne de sol ướp muối nhẹ và charque ướp rất mặn, phơi nắng; Nam Phi có biltong, phơi khô với giấm và hạt ngò; còn jerky (bò khô) của Bắc Mỹ lấy tên từ chữ ch'arki của tiếng Quechua.

Muối làm gì, nitrit làm gì

Muối hòa tan vào nước trong thịt và làm giảm hoạt độ nước — lượng nước mà vi sinh vật có thể dùng — nên vi khuẩn gây hỏng phát triển chậm hoặc không phát triển. Muối cũng hòa tan một phần protein cơ, vì vậy thịt ướp muối có kết cấu chắc, đặc và dễ thái lát. Đường làm dịu vị gắt của muối và nuôi các vi khuẩn mà trong những lần ướp dài sẽ chuyển nitrat thành nitrit.

Nitrit có ba tác dụng, như Harold McGee và sách Lawrie's Meat Science mô tả. Nó phản ứng tạo ra nitric oxide, chất này gắn với myoglobin (sắc tố của thịt) cho màu hồng đỏ bền như ở giăm bông hay corned beef, thay vì màu xám của thịt nấu chín. Nó ức chế Clostridium botulinum, vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc botulinum — nguy cơ có thật ở các sản phẩm ướp muối dày, ít oxy. Và nó tạo vị đặc trưng của thịt ướp muối, đồng thời chống oxy hóa, ngăn mùi ôi. Nitrat tự nó không có tác dụng cho đến khi vi khuẩn khử nó thành nitrit, nên chỉ dùng trong ướp khô dài ngày. Muối ướp số 1 (Prague powder #1) là muối chứa 6,25 % natri nitrit, dùng cho ướp ngắn ngày; muối ướp số 2 có thêm natri nitrat, dùng cho sản phẩm ủ nhiều tuần hoặc nhiều tháng. Cả hai được nhuộm hồng vì nitrit nguyên chất gây độc ngay ở lượng nhỏ.

Vì độc tính đó, và vì nitrit có thể tạo nitrosamine — một số chất gây ung thư — ở nhiệt độ cao, nó bị quản lý chặt. Tại Hoa Kỳ, quy định 9 CFR 424.21 giới hạn lượng natri nitrit cho vào ở 156 ppm (phần triệu) với sản phẩm xay, 200 ppm với sản phẩm ngâm hoặc bơm nước muối và 625 ppm với sản phẩm ướp khô, còn thịt ba chỉ xông khói có quy định chặt hơn. Liên minh châu Âu, theo Quy định (EU) 2023/2108 của Ủy ban châu Âu, đã hạ mức nitrit tối đa được thêm vào hầu hết sản phẩm thịt xuống 80 mg/kg, tính theo ion nitrit (khoảng 120 mg/kg nếu tính theo natri nitrit), áp dụng từ tháng 10 năm 2025 với các giai đoạn chuyển tiếp. Các loại muối ướp thương mại có thêm ascorbate hoặc erythorbate để lên màu nhanh và giảm nitrosamine. Sản phẩm ghi "không ướp" hay "không thêm nitrit" thường được ướp bằng bột cần tây, một nguồn nitrat tự nhiên mà vi khuẩn chuyển thành nitrit, như Sebranek và Bacus đã tổng quan. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp thịt chế biến, kể cả thịt ướp muối, vào nhóm gây ung thư cho người.

Ướp cân bằng (equilibrium curing) là cách hiện đại để có kết quả ổn định. Thay vì vùi thịt trong thật nhiều muối rồi đoán thời gian, người làm cân thịt (cộng cả nước, nếu ngâm) và cho đúng tỉ lệ phần trăm: thường 2–3 % muối, 0,5–2 % đường và 0,25 % muối ướp số 1, tương đương khoảng 156 ppm nitrit. Để đủ lâu, muối sẽ phân bố đều khắp miếng thịt và không thể làm thịt mặn quá.

Từng bước

1. Lọc thịt và cân. Nếu ngâm nước muối, cân cả nước và tính trên tổng trọng lượng.
2. Tính lượng ướp: ví dụ 2,5 % muối, 1 % đường và 0,25 % muối ướp số 1 (hoặc số 2 nếu sản phẩm sẽ phơi nhiều tuần). Cân từng thứ bằng cân chính xác đến 0,1 g.
3. Xoa hỗn hợp lên mọi mặt thịt, hoặc hòa vào nước để làm nước muối. Miếng lớn có thể bơm thêm nước muối bằng khoảng 10 % trọng lượng.
4. Cho thịt vào túi hút chân không hoặc hộp không phản ứng với muối, để tủ lạnh ở 1–4 °C / 34–39 °F, mỗi ngày trở một lần, đến khi muối ngấm tới giữa: thường 7–14 ngày với miếng dày 6–8 cm / 2½–3 in.
5. Rửa và thấm khô thịt. Tẩm gia vị, hun khói hoặc nấu tùy sản phẩm, như với corned beef hay pastrami.
6. Với sản phẩm phơi gió như bresaola, treo thịt ở 10–15 °C / 50–59 °F và độ ẩm tương đối 70–80 % đến khi thịt hao khoảng 30–35 % trọng lượng.
7. Dán nhãn ngày và trọng lượng cho từng miếng, cân đều đặn; trọng lượng chính là nhật ký của quá trình ướp.

Nhiệt độ

Muối ướp phải cân, không ước lượng

Đong muối ướp bằng thìa hoặc ước lượng bằng mắt thay vì cân — lỗi nguy hiểm nhất. Để lẫn muối ướp với muối ăn trong bếp. Dùng muối ướp số 2 cho sản phẩm sắp đem nấu, hoặc số 1 cho sản phẩm sẽ phơi nhiều tháng. Ướp ở nhiệt độ phòng. Tính nước muối chỉ theo trọng lượng thịt, khiến nitrit bị đậm đặc quá mức. Rút ngắn thời gian ướp, để phần giữa còn xám, chưa ngấm. Phơi quá nhanh ở độ ẩm thấp, làm ngoài cứng mà ẩm bị giữ lại bên trong, gọi là hiện tượng đóng vỏ (case hardening). Và phơi khô thịt bò mà không có chút nitrit hay nitrat nào, tức là bỏ đi lớp bảo vệ chính chống ngộ độc botulinum.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

8

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
3. United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §424.21 — Use of food ingredients and sources of radiation (limits for sodium nitrite and nitrate in cured meat products).
4. European Commission. Commission Regulation (EU) 2023/2108 of 6 October 2023 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 as regards food additives nitrites (E 249–250) and nitrates (E 251–252). Official Journal of the European Union, 2023.
5. Sebranek, Joseph G.; Bacus, James N. "Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues?" Meat Science 77, no. 1 (2007): 136–147.
6. Ruhlman, Michael; Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. New York: W. W. Norton, 2005.
7. International Agency for Research on Cancer. Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, vol. 114. Lyon: IARC, 2018.
8. USDA Food Safety and Inspection Service. Jerky and Food Safety. Washington, DC.

Liên quan