Cách nấu · Khói gỗ, lửa nhỏ

Hun khói

Hun khói là cách tạo hương — và thường là nấu chậm — thịt bằng khói của gỗ cháy âm ỉ. Hun nguội giữ buồng hun dưới khoảng 30 °C / 86 °F và thịt vẫn sống; hun kiểu barbecue nấu thịt ở 107–135 °C / 225–275 °F trong nhiều giờ, cho đến khi phần dai như ức bò trở nên mềm và các hợp chất phenol của gỗ cho mùi khói, mùi cay và mùi đinh hương.

Còn gọi là: Smoking · Ahumado · Fumage · Affumicatura · DefumaçãoCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20266 nguồn

Hun nguội và hun nóng

Hun khói ban đầu là cách bảo quản thịt: khói làm khô bề mặt và phủ lên đó những hợp chất làm chậm vi khuẩn phát triển và chậm quá trình ôi hóa của mỡ. Ngày nay người ta hun chủ yếu để lấy hương vị, theo hai dạng chính. Hun nguội cho thịt tiếp xúc với khói ở nhiệt độ thấp, thường 15–30 °C / 59–86 °F, trong nhiều giờ hoặc nhiều ngày mà không làm chín; chỉ áp dụng cho sản phẩm đã ướp muối hoặc sẽ được nấu sau. Hun nóng vừa tạo hương vừa làm chín. Với thịt bò, cách hun nóng quan trọng nhất là nấu bằng khói kiểu barbecue: những tảng thịt lớn, dai được nấu bằng nhiệt gián tiếp trong lò kín ở 107–135 °C / 225–275 °F.

Hình mẫu của hun khói thịt bò là barbecue miền Trung Texas: ức bò chỉ ướp muối hạt và tiêu đen, hun bằng gỗ sồi post oak trong lò offset — lửa cháy trong buồng đốt riêng ở một đầu, nhiệt và khói đi qua buồng nấu tới ống khói ở đầu kia. Công thức đầy đủ có ở bài ức bò hun khói kiểu Texas. Thịt bò vừa ướp muối vừa hun khói, như pastrami, kết hợp hun khói với ướp muối (curing).

Gỗ cháy âm ỉ tỏa ra những gì

Gỗ chủ yếu gồm cellulose, hemicellulose và lignin. Khi cháy âm ỉ, như Harold McGee mô tả, chúng phân hủy thành hàng trăm hợp chất: lignin tạo ra các phenol như guaiacol và syringol mang mùi khói, mùi cay và mùi đinh hương; còn các carbohydrate tạo ra furan có vị ngọt kiểu caramel và các hợp chất carbonyl giúp bề mặt sậm màu. Hương sạch nhất đến từ ngọn lửa nhỏ, cháy mạnh, thông gió tốt; lửa bị ngạt tạo khói trắng đặc, nhiều muội và các chất đắng, hăng. Gỗ cứng cháy sạch; gỗ mềm có nhựa như thông, vân sam để lại vị muội và mùi dầu thông. Gỗ sồi cân bằng, hickory đậm hơn, mesquite rất nồng và cháy rất nóng, còn gỗ cây ăn quả như táo, anh đào thì dịu.

Khói bám tốt nhất lên bề mặt mát và ẩm, nên thịt hấp thụ phần lớn hương khói trong vài giờ đầu. Vòng khói màu hồng nằm dưới lớp vỏ (smoke ring) cũng hình thành trong khoảng thời gian đó: nitơ dioxide và carbon monoxide từ quá trình cháy hòa tan vào lớp ẩm trên bề mặt và gắn với myoglobin (sắc tố của thịt), tạo thành các hợp chất hồng bền với nhiệt — về bản chất giống phản ứng tạo màu cho thịt ướp muối. Vòng khói ngừng lan khi bề mặt khô và nóng lên. Nó chỉ cho thấy thịt đã tiếp xúc với khí cháy, không phải dấu hiệu độ chín hay chất lượng; lửa củi tạo vòng sâu hơn lò hun gas hoặc lò điện.

Sau vài giờ, nhiệt độ bên trong một tảng thịt lớn thường đứng yên nhiều giờ ở khoảng 65–75 °C / 150–170 °F. Hiện tượng đứng nhiệt (stall) này là do làm mát bằng bay hơi: hơi ẩm lên bề mặt bốc hơi nhanh ngang với lượng nhiệt lò cung cấp. Bọc thịt bằng giấy bạc (cái gọi là "Texas crutch") hoặc giấy gói thịt không tráng sáp sẽ chặn bay hơi và chấm dứt giai đoạn này; giấy bạc nhanh hơn nhưng làm mềm lớp vỏ, giấy gói thịt giữ vỏ chắc hơn. Trong lúc đó collagen tan dần thành gelatin, lúc đầu chậm rồi nhanh hơn khi trên khoảng 70 °C / 160 °F — vì vậy ức bò được nấu tới nhiệt độ cao hơn nhiều so với steak.

Cháy không hoàn toàn và mỡ nhỏ xuống than hồng cũng tạo ra hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), trong đó một số chất gây ung thư. Liên minh châu Âu giới hạn benzo[a]pyrene trong thịt hun khói ở mức 2,0 µg/kg, và Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp thịt chế biến — nhóm bao gồm thịt hun khói — vào loại gây ung thư cho người. Lửa sạch, thông gió tốt và nhiệt gián tiếp giúp giảm lượng PAH.

Từng bước

1. Dùng củi gỗ cứng khô, đã phơi lâu, hoặc kết hợp than với các khúc gỗ nhỏ; tuyệt đối không dùng gỗ sơn, gỗ đã xử lý hóa chất hay gỗ có nhựa.
2. Nhóm lửa và đưa lò trống lên nhiệt độ mong muốn, thường 107–121 °C / 225–250 °F, mở các cửa gió. Đợi đến khi khói mỏng, xanh nhạt chứ không trắng đặc.
3. Ướp thịt — với ức bò chỉ cần muối hạt và tiêu đen xay thô tỉ lệ một một — rồi cho thịt còn lạnh vào lò, mặt mỡ hướng về phía nguồn nhiệt nếu dùng lò offset.
4. Giữ lửa nhỏ mà mạnh: cứ 30–60 phút thêm một thanh củi hoặc vài khúc gỗ và luôn đậy nắp. Điều chỉnh nhiệt bằng cỡ lửa và cửa gió vào, không phải bằng cách đóng ống khói.
5. Theo dõi nhiệt độ lò và nhiệt độ thịt bằng nhiệt kế. Khi lớp vỏ đã se và nhiệt độ bên trong đứng yên, bọc chặt thịt bằng giấy gói thịt hoặc giấy bạc rồi cho lại vào lò.
6. Nấu đến khi mềm chứ không theo một con số: ức bò chín khi que đo xuyên vào gần như không gặp lực cản, thường ở 93–96 °C / 200–205 °F.
7. Để thịt nghỉ trong lớp bọc 1–4 giờ trong thùng giữ nhiệt hoặc lò để nhiệt thấp, giữ trên 60 °C / 140 °F, rồi mới thái.

Nhiệt độ

Khói sạch hơn, không phải nhiều khói hơn

Làm ngạt lửa để hạ nhiệt, tạo ra khói trắng hăng và lớp vỏ đắng, đầy muội. Cho củi ướt hoặc gỗ tươi vào, kết quả cũng vậy. Mở nắp liên tục, làm thời gian nấu kéo dài và nhiệt lò dao động. Coi vòng khói là bằng chứng thịt đã chín, hoặc coi việc không có vòng khói là lỗi. Lấy ức bò ra theo một con số nhiệt độ mà không thử độ mềm. Hoảng khi thịt đứng nhiệt rồi tăng lửa đến cháy bên ngoài. Bỏ qua bước nghỉ khiến nước thịt chảy hết ra thớt. Và tìm cách cho nhiều khói hơn thay vì khói tốt hơn: sau vài giờ đầu thịt hầu như không hấp thụ thêm, khói đặc chỉ thêm vị đắng.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

6

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.
4. Goldwyn, Meathead; Blonder, Greg. Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2016.
5. European Commission. Commission Regulation (EU) 2023/915 of 25 April 2023 on maximum levels for certain contaminants in food (polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat and smoked meat products). Official Journal of the European Union L 119, 2023.
6. International Agency for Research on Cancer. Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, vol. 114. Lyon: IARC, 2018.

Liên quan