Món chính · Muối, tiêu, gỗ sồi

Ức bò hun khói kiểu Texas

Texas brisket là nguyên tảng ức bò chỉ ướp muối và tiêu đen xay thô, hun khói gỗ sồi ở nhiệt thấp 10 đến 16 giờ — món trung tâm của barbecue miền Trung Texas. Khói lâu làm collagen tan thành gelatin; gia vị, mỡ và khói khô lại thành lớp vỏ sẫm, gọi là bark.

Còn gọi là: Texas brisket · Brisket texanoCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20264 nguồn

Phần nạc, phần mỡ và lớp bark

Brisket là phần ức (cơ ngực) của con bò: một phần thịt to, dai, vận động nhiều và chứa rất nhiều mô liên kết. Nấu nhanh thì dai; hun chậm trong khói gần trọn một ngày thì mềm đến mức xé được bằng tay mà lát cắt vẫn giữ hình. Kiểu miền Trung Texas dùng nguyên tảng ức gọi là packer, gồm hai khối cơ: flat mỏng và nạc, và point dày và béo hơn nằm phía trên, ngăn cách bởi một lớp mỡ. Xem brisket.

Gia vị cố tình tối giản, thường là muối hạt và tiêu đen xay thô với tỉ lệ một một. Hương vị đến từ khói, mỡ tan chảy và lớp vỏ sẫm màu gọi là bark, hình thành khi gia vị, mỡ và khói khô dần trên bề mặt suốt nhiều giờ.

Từ cửa hàng thịt Đức và Séc

Barbecue miền Trung Texas bắt nguồn từ các cửa hàng thịt do người nhập cư Đức và Séc mở tại những thị trấn như Lockhart, Luling, Elgin và Taylor vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Người bán thịt đem thịt và xúc xích ế đi hun khói rồi bán theo cân trên giấy gói thịt, kèm bánh mì hoặc bánh quy mặn, dưa chua và hành sống — cách bán vẫn còn đến nay. Cuốn Legends of Texas Barbecue Cookbook của Robb Walsh mô tả truyền thống này cùng với các phong cách Đông Texas (của cộng đồng người Mỹ gốc Phi), Nam Texas (barbacoa) và Tây Texas (nướng lửa trực tiếp, kiểu "cao bồi").

Ban đầu brisket không phải món chủ lực; người ta hay dùng thịt vai và các phần khác. Nó chiếm ưu thế từ nửa sau thế kỷ 20, một thay đổi thường được gắn với việc thịt bò đóng thùng (boxed beef) phổ biến, cho phép cửa hàng mua lẻ từng tảng ức. Từ những năm 2000, một thế hệ pitmaster (thợ hun) mới — được mô tả trong cuốn Franklin Barbecue (2015) của Aaron Franklin và Jordan Mackay — đã làm cho món ức bò muối tiêu hun gỗ sồi nổi tiếng khắp thế giới.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Lọc tảng ức khi còn lạnh: bỏ mỡ cứng và màng bạc, chừa lớp mỡ mặt dày khoảng 6 mm / ¼ in, gọt mỏng lớp mỡ cứng giữa point và flat, và vạt tròn các mép mỏng dễ cháy.
2. Trộn muối với tiêu và rắc đều mọi mặt. Có thể ướp ngay trước khi hun hoặc từ tối hôm trước.
3. Nhóm lò hun và giữ buồng nấu ổn định ở 107–121 °C / 225–250 °F bằng một ngọn lửa nhỏ, cháy mạnh và sạch; khói phải mỏng, hơi xanh nhạt, không trắng đặc. Một số người hun nóng hơn, đến 135 °C / 275 °F.
4. Đặt tảng ức vào buồng nấu, thường để phần point dày hơn hướng về phía buồng đốt. Cứ 30–60 phút thêm một thanh củi và luôn đậy nắp.
5. Sau 5–7 giờ, lớp vỏ đã se và nhiệt độ bên trong "đứng" quanh 65–74 °C / 150–165 °F. Bọc chặt tảng thịt bằng giấy gói thịt (quét mỡ bò nếu muốn) rồi cho lại vào lò.
6. Hun tiếp đến khi chỗ dày nhất của phần flat "mềm que" — tức là que nhiệt kế xuyên vào gần như không gặp lực cản — thường ở 93–96 °C / 200–205 °F. Độ mềm mới là tiêu chuẩn, không phải con số.
7. Để thịt nghỉ trong giấy ít nhất 1 giờ, lý tưởng là 2–4 giờ, trong thùng giữ nhiệt hoặc lò để ở 60–65 °C / 140–150 °F để thịt không tụt xuống dưới nhiệt độ giữ nóng an toàn.
8. Tách point khỏi flat. Thái phần flat ngang thớ, dày cỡ cây bút chì; xoay phần point 90° (thớ của nó chạy theo hướng khác) rồi thái dày hơn hoặc cắt khối vuông.

Hiện tượng "đứng nhiệt" và cách bọc

Sau vài giờ hun, nhiệt độ bên trong tảng ức thường ngừng tăng trong nhiều giờ liền. Hiện tượng này (tiếng Anh gọi là stall) là do làm mát bằng bay hơi: hơi ẩm lên tới bề mặt bốc hơi và lấy đi nhiệt nhanh ngang với lượng nhiệt lò cung cấp, giống như mồ hôi làm mát da. Nó kết thúc khi bề mặt đủ khô hoặc khi sự bay hơi bị chặn lại.

Bọc thịt là cách chặn bay hơi. Giấy bạc — được giới thi đấu gọi là "Texas crutch" (cái nạng Texas) — hiệu quả nhất nhưng hơi nước làm lớp vỏ mềm nhũn; giấy gói thịt không tráng sáp làm chậm bay hơi mà vẫn cho một phần hơi thoát ra, nên vỏ giữ được độ chắc. Trong lúc đó, như Harold McGee giải thích, collagen chỉ tan dần thành gelatin sau thời gian dài ở khoảng 70 °C / 160 °F trở lên — vì vậy thời gian trong lò quan trọng hơn tốc độ.

Băm, burnt ends, barbacoa

Ngay trong Texas, brisket kiểu Đông Texas thường được băm, rưới sốt và kẹp bánh mì; Nam Texas có barbacoa làm từ đầu bò, truyền thống nấu trong hố đất; và một số nơi ở Tây Texas nướng trên than gỗ mesquite thay vì hun bằng nhiệt gián tiếp. Ở Kansas City, phần point béo được làm thành burnt ends: thịt cắt khối, phết sốt rồi cho lại vào lò hun. Lò hun đốt củi có buồng đốt bên hông (offset smoker) là kiểu lò kinh điển; lò viên nén gỗ (pellet), lò kamado và lò hun điện cho kết quả gần giống nhưng khó điều khiển lửa hơn. Ức bò om của ẩm thực Do Thái và corned beef (bò muối) là những món khác dùng cùng phần thịt.

Bán theo cân, trên giấy gói thịt

Ở miền Trung Texas, brisket được bán theo cân và bày trên giấy gói thịt, ăn kèm bánh mì trắng hoặc bánh quy mặn, dưa chuột muối, hành sống và ở vài nơi có đậu pinto, salad khoai tây. Nếu có sốt thì để riêng; nhiều cửa hàng truyền thống không có sốt. Khách thường chọn giữa lean (nạc, từ phần flat) và moist hay fatty (mọng mỡ, từ phần point).

Lỗi thường gặp. Lọc mỡ quá tay khiến phần flat bị khô. Khói trắng đặc, hăng do lửa bị ngạt. Lấy thịt ra theo một con số mà không thử độ mềm. Bỏ qua bước nghỉ làm nước thịt chảy hết ra thớt. Thái xuôi thớ khiến cả miếng brisket mềm cũng thành xơ. Thái sẵn cả tảng: thịt đã thái sẽ khô chỉ sau vài phút.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
3. Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.
4. Walsh, Robb. Legends of Texas Barbecue Cookbook: Recipes and Recollections from the Pitmasters. San Francisco: Chronicle Books, 2002.

Liên quan