Món hầm · Texas, “bowl of red”

Chili con carne

Chili con carne là thịt bò hầm liu riu trong sốt ớt đỏ khô, tỏi và thì là Ai Cập (cumin), ra đời ở San Antonio, Texas vào thế kỷ 19; bản Texas, "bowl of red", không có đậu và là món ăn chính thức của bang từ năm 1977. Phần thịt dùng là nạc vai: mỡ và collagen giữ cho thịt mềm sau nhiều giờ hầm.

Cập nhật lần cuối 22 thg 10, 20264 nguồn

Bò và ớt khô, màu đỏ gạch

Chili con carne (tiếng Tây Ban Nha nghĩa là "ớt với thịt") là thịt bò nấu chậm trong một thứ sốt sánh, màu đỏ gạch, làm từ ớt khô, nêm tỏi, cumin và lá oregano. Bản Texas, gọi là "bowl of red", gần như chỉ có vậy: nạc vai bò cắt khối hoặc xay thô, ớt và gia vị, đôi khi làm sánh bằng masa harina — bột ngô dùng làm bánh tortilla. Phần lớn món chili nấu ở những nơi khác của Mỹ thì cho thêm nhiều cà chua, đậu và hành.

Dù mang tên tiếng Tây Ban Nha, đây là món của Texas chứ không phải của Mexico. Đầu bếp Mexico dùng ớt và thịt bò trong nhiều món hầm, như carne con chile colorado, nhưng chili con carne với tư cách một món có tên riêng thì hình thành ở phía bắc biên giới.

Những “nữ hoàng chili” ở San Antonio

Nguồn gốc chính xác của chili con carne không ai biết và có nhiều giai thoại, kể cả chuyện cho rằng món này do những người đến từ quần đảo Canary định cư ở San Antonio năm 1731 làm ra. Điều có tư liệu là: ít nhất từ những năm 1870–1880, những người phụ nữ được gọi là chili queens (nữ hoàng chili) bán từng bát chili vào ban đêm tại các sạp ngoài trời trên quảng trường San Antonio, và các cây bút du ký đã làm món này nổi tiếng. Một "San Antonio Chili Stand" đã bán chili tại Hội chợ Thế giới Columbus ở Chicago năm 1893. Các sạp trên quảng trường bị đóng cửa theo quy định vệ sinh của thành phố vào cuối thập niên 1930.

Bột chili thương mại — hỗn hợp ớt khô, cumin và oregano xay sẵn, ra đời ở New Braunfels, Texas vào thập niên 1890 — cùng chili đóng hộp giúp món ăn dễ dàng được nấu khắp nước Mỹ. Trong thế kỷ 20, chili trở thành món của các "chili parlor" ven đường và của những cuộc thi nấu: nhà báo Frank X. Tolbert, tác giả cuốn A Bowl of Red, góp phần tổ chức cuộc thi nấu chili đầu tiên ở Terlingua, Texas năm 1967. Năm 1977, cơ quan lập pháp bang Texas công nhận chili là món ăn chính thức của bang.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Rang ớt khô trên chảo không dầu ở lửa vừa, mỗi mặt 20–30 giây, chỉ đến khi dậy mùi; ớt cháy sẽ bị đắng. Đổ nước nóng ngập ớt và ngâm 20–30 phút.
2. Xay ớt đã ngâm với khoảng 250 ml / 1 cốc nước ngâm (hoặc nước dùng) thành hỗn hợp mịn. Lọc lại nếu vỏ ớt còn lợn cợn.
3. Thấm khô thịt và ướp muối. Trong nồi dày đáy, đun nóng mỡ rồi áp chảo thịt từng mẻ ở lửa lớn, không cho quá nhiều một lúc, để thịt xém mặt chứ không bị luộc trong nước của chính nó. Để riêng.
4. Hạ lửa, xào hành đến khi mềm, rồi cho tỏi, cumin và oregano vào đảo khoảng một phút.
5. Cho thịt cùng nước thịt trở lại nồi, thêm ớt xay và nước dùng, đun đến khi sôi lăn tăn. Đậy hé nắp, hầm nhỏ lửa 2–3 giờ, thỉnh thoảng khuấy, đến khi thịt mềm. Thêm nước nếu quá đặc.
6. Hòa masa harina với chút nước, khuấy vào nồi và hầm thêm 10–15 phút đến khi sốt bám thìa. Nêm lại muối và cho giấm. Nhiều người thấy chili ngon hơn khi hâm lại vào hôm sau.

Đậu, cuộc tranh cãi lớn nhất

Đậu là chuyện tranh cãi lớn nhất. Theo truyền thống Texas, chili là thịt và ớt, và luật thi của International Chili Society (Hiệp hội Chili Quốc tế) loại đậu cùng các loại "độn" khác khỏi hạng mục chili đỏ truyền thống; ở những nơi khác của Mỹ, đậu đỏ hoặc đậu pinto là chuyện bình thường, và nhiều người Texas dọn đậu riêng bên cạnh. Các kiểu khác gồm chili với cà chua và thịt bò xay — kiểu nấu ở nhà phổ biến khắp nước Mỹ; Cincinnati chili, do người nhập cư Macedonia tạo ra vào thập niên 1920, có quế và ăn với mì spaghetti; chile verde của New Mexico làm từ ớt xanh, thường với thịt heo; và chili blanco với đậu trắng và thịt gà. Chili còn được dùng làm lớp phủ: rưới lên xúc xích hot dog, khoai tây chiên, hoặc món Frito pie của Texas và New Mexico.

Bánh quy mặn, hành sống và bánh mì ngô

Bowl of red được ăn nóng với bánh quy mặn (saltine) hoặc tortilla ấm, thường kèm hành sống băm, phô mai cheddar bào, kem chua hoặc ớt jalapeño để khách tự thêm. Bánh mì ngô (cornbread) là món ăn kèm quen thuộc. Ở Texas đôi khi người ta cho thêm phần thịt vụn của ức bò hun khói vào chili.

Lỗi thường gặp. Chỉ dùng bột chili công nghiệp, cho vị phẳng và bụi so với ớt khô nguyên quả. Làm cháy ớt khi rang. Cho quá nhiều thịt vào nồi một lúc khiến thịt bị luộc và xám màu. Dùng phần thịt nạc nên thịt khô và xơ; nạc vai có mỡ và collagen nên vẫn mềm sau nhiều giờ hầm. Đun sôi sùng sục thay vì hầm liu riu. Cho chất làm sánh quá sớm khiến dễ cháy dính đáy nồi.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Tolbert, Frank X. A Bowl of Red: The Natural History of Chili con Carne. Garden City, NY: Doubleday, 1966.
3. Walsh, Robb. The Tex-Mex Cookbook: A History in Recipes and Photos. New York: Broadway Books, 2004.
4. Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.

Liên quan