Bánh mì kẹp · Dày hoặc ép mỏng

Bánh hamburger

Hamburger là miếng thịt bò xay nướng trên vỉ phẳng hoặc vỉ than, kẹp trong ổ bánh mềm cùng các loại sốt — món bánh kẹp ra đời ở Mỹ cuối thế kỷ 19, nguồn gốc còn tranh cãi. Nạc vai bò với khoảng 20 % mỡ giữ miếng thịt mọng nước; ép mỏng trên vỉ thật nóng, gần như cả bề mặt thành lớp vỏ sém.

Còn gọi là: Hamburger · HamburguesaCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20265 nguồn

Thịt xay, không phải một phần thịt

Hamburger được định nghĩa bởi thịt bò xay chứ không phải một phần thịt cụ thể: thịt được xay, nặn thành miếng tròn dẹt (gọi là patty), nêm muối bên ngoài, áp chảo nhanh trên lửa lớn rồi kẹp vào ổ bánh tròn. Thêm phô mai thì thành cheeseburger. Hỗn hợp phổ biến là nạc vai bò có khoảng 20 % mỡ, giúp miếng thịt mọng nước và đậm vị; một số người trộn thêm ức bò hoặc sườn bò cho béo ngậy hơn.

Có hai kiểu chính. Miếng dày, khoảng 2 cm / ¾ in, được nấu như một miếng bít tết nhỏ và được đánh giá ở độ mọng nước. Kiểu smash (ép mỏng) là viên thịt được ấn dẹt trên vỉ phẳng thật nóng, nhờ vậy gần như toàn bộ bề mặt tạo thành lớp vỏ nâu giòn qua phản ứng Maillard.

Hamburg steak và nhiều người nhận công

Cái tên đến từ thành phố Hamburg ở Đức và từ món Hamburg steak — miếng thịt bò băm nêm gia vị, xuất hiện trong thực đơn ở Mỹ vào thế kỷ 19, một phần theo chân người nhập cư Đức. Ai là người đầu tiên kẹp nó vào bánh mì thì không ai biết. Nhiều nơi tự nhận là quê hương của món này, nhưng không nơi nào có tư liệu đủ để kết luận.

Các lời tự nhận nổi tiếng gồm: Charlie Nagreen, được kể là đã ép dẹt viên thịt để kẹp bánh tại một hội chợ ở Seymour, Wisconsin năm 1885; anh em nhà Menches tại hội chợ ở Hamburg, New York cùng năm; Fletcher Davis ở Athens, Texas, được cho là đã bán món này trong những năm 1880 hoặc 1890; và quán Louis' Lunch ở New Haven, Connecticut, tính năm ra đời món của mình là 1900, dù họ kẹp bằng bánh mì sandwich nướng chứ không phải bánh tròn. Nhà sử học ẩm thực Andrew F. Smith, trong cuốn Hamburger: A Global History, coi tất cả là chưa được chứng minh. Điều chắc chắn là các quầy ăn trưa, hội chợ và — từ những năm 1920 — các chuỗi đồ ăn nhanh đã biến hamburger thành món ăn của cả nước Mỹ, rồi của cả thế giới.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Giữ thịt lạnh và nhào nặn càng ít càng tốt. Với loại dày, nặn nhẹ tay bốn miếng 170 g / 6 oz, dày khoảng 2 cm / ¾ in, rộng hơn ổ bánh một chút, ấn lõm nhẹ ở giữa để thịt không phồng lên khi nấu. Với loại smash, vo nhẹ tám viên 85 g / 3 oz.
2. Nướng mặt cắt của bánh với bơ trên vỉ phẳng hoặc chảo rồi để riêng.
3. Loại dày: đun nóng chảo gang, vỉ phẳng hoặc vỉ than ở lửa lớn. Rắc muối tiêu bên ngoài miếng thịt ngay trước khi nấu. Nấu mỗi mặt 3–5 phút, không ấn dẹt, đến khi nhiệt kế đo nhanh cắm vào giữa báo 71 °C / 160 °F.
4. Loại smash: đun vỉ phẳng dày hoặc tấm thép thật nóng, bề mặt khoảng 230 °C / 450 °F. Đặt viên thịt xuống, dùng xẻng chắc tay ấn mạnh xuống còn khoảng 6 mm / ¼ in trong 30 giây đầu, rồi nêm muối tiêu. Nấu khoảng 2 phút đến khi viền nâu sẫm, xúc sát mặt vỉ để giữ lớp vỏ, lật mặt và nấu thêm 30–60 giây.
5. Đặt phô mai lên thịt trong phút cuối và đậy nắp một lúc cho chảy.
6. Ráp bánh ngay: đế bánh, sốt, thịt (hai miếng nếu là smash), hành, dưa chuột muối, xà lách, cà chua và nắp bánh.

Xay thịt đưa vi khuẩn vào trong: 71 °C

Một miếng bít tết nguyên nếu có nhiễm khuẩn thì chỉ ở bề mặt, và áp chảo đã đủ diệt khuẩn. Khi xay, vi khuẩn bề mặt như E. coli O157:H7 bị trộn khắp miếng thịt, nên phần giữa cũng phải được nấu chín. Cơ quan An toàn và Kiểm tra Thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA FSIS) khuyến nghị nấu thịt bò xay đến 71 °C / 160 °F, đo bằng nhiệt kế; màu sắc không đáng tin, vì miếng thịt có thể đã ngả nâu khi chưa an toàn hoặc vẫn hồng khi đã an toàn. Cũng vì lý do đó mà bò tartare phải thái từ miếng thịt nguyên, không bao giờ dùng thịt xay sẵn.

Theo quy định ghi nhãn của Mỹ, cả "ground beef" lẫn "hamburger" đều không được chứa quá 30 % mỡ; "hamburger" được phép thêm mỡ bò, còn "ground beef" thì không. Theo Food Code của FDA, nhà hàng phục vụ burger nấu ở nhiệt độ thấp hơn theo yêu cầu của khách phải cảnh báo khách về rủi ro.

Slider, Juicy Lucy, onion burger

Slider là burger nhỏ, mỏng, hấp trên lớp hành — kiểu của các chuỗi cửa hàng đầu tiên vào những năm 1920. Onion burger của Oklahoma ép hành thái mỏng vào miếng thịt ngay trên vỉ. Juicy Lucy của Minneapolis giấu phô mai bên trong miếng thịt, và hai quán bar trong thành phố vẫn tranh nhau công phát minh. Wisconsin có butter burger (burger bơ), New Mexico có cheeseburger ớt xanh, còn patty melt kẹp thịt và hành giữa hai lát bánh mì lúa mạch đen nướng. Ra khỏi nước Mỹ, hamburger biến hóa theo từng nơi, như món hambāgu của Nhật — Hamburg steak ăn với cơm, không kẹp bánh.

Ăn ngay, với khoai chiên và dưa chuột muối

Hamburger ăn ngay khi vừa làm xong, kèm khoai tây chiên, hành tây chiên vòng hoặc salad bắp cải, và dưa chuột muối. Sốt và topping thay đổi theo vùng và khẩu vị; phô mai American được chọn vì chảy mịn chứ không phải vì hương vị.

Lỗi thường gặp. Nhào kỹ thịt hoặc trộn muối vào trong, khiến thịt đặc và dai như xúc xích. Ấn dẹt miếng thịt dày trên chảo làm nước thịt chảy hết. Dùng thịt quá nạc (từ 90 % trở lên) nên bị khô. Chảo chưa đủ nóng khiến thịt bị luộc, xám màu thay vì vàng nâu. Đoán độ chín bằng màu thay vì dùng nhiệt kế. Bánh quá cứng hoặc quá to so với miếng thịt.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Smith, Andrew F. Hamburger: A Global History. London: Reaktion Books, 2008.
4. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
5. U.S. Code of Federal Regulations, Title 9, §319.15, Miscellaneous beef products: (a) Chopped beef, ground beef; (b) Hamburger.

Liên quan