Sándwich · Gruesa o aplastada

Hamburguesa

La hamburguesa es un medallón de carne de res picada, cocido en plancha o parrilla y servido en pan blando con aderezos, un sándwich estadounidense de origen disputado, de fines del siglo XIX. La paleta con cerca de 20  % de grasa lo mantiene jugoso; aplastado fino en una plancha muy caliente, casi toda su superficie se vuelve costra.

También conocido como: Hamburger · Bánh hamburgerÚltima revisión 22 oct 20265 fuentes

Carne picada, no un corte

La hamburguesa se define por la carne picada (molida, en México), no por un corte: la carne se pica, se forma un medallón redondo y plano, se sala por fuera y se cocina rápido a fuego alto, y se coloca en un pan redondo. Con queso es una hamburguesa con queso o cheeseburger. La mezcla habitual es paleta (en Argentina, también roast beef o aguja) con cerca de 20 % de grasa, que la mantiene jugosa y aporta sabor; algunos cocineros suman pecho o costilla para darle más gusto.

Dominan dos estilos. El medallón grueso, de unos 2 cm / ¾ in, se cocina como un pequeño bife y se juzga por lo jugoso. El smash es una bola de carne aplastada sobre una plancha muy caliente, donde casi toda su superficie forma una costra dorada y crocante por la reacción de Maillard.

El Hamburg steak y muchos pretendientes

El nombre viene de Hamburgo, Alemania, y del Hamburg steak, un medallón de carne picada y condimentada que apareció en los menús estadounidenses en el siglo XIX, en parte con la inmigración alemana. Quién lo puso primero en un pan es desconocido. Varios lugares lo reclaman, y ninguno tiene documentos que zanjen la cuestión.

Entre los reclamos más conocidos están Charlie Nagreen, de quien se dice que aplastó albóndigas para hacer sándwiches en una feria de Seymour, Wisconsin, en 1885; los hermanos Menches, en una feria de Hamburg, Nueva York, el mismo año; Fletcher Davis, de Athens, Texas, que las habría servido en las décadas de 1880 o 1890; y Louis' Lunch, en New Haven, Connecticut, que fecha su sándwich en 1900, aunque lo sirve en pan tostado y no en bollo. El historiador de la comida Andrew F. Smith, en Hamburger: A Global History, trata a todos como no probados. Lo que sí está claro es que los mostradores de comida, las ferias y, desde la década de 1920, las cadenas de comida rápida hicieron de la hamburguesa un plato nacional y luego mundial.

Ingredientes

Preparación

1. Mantener la carne fría y manipularla lo menos posible. Para hamburguesas gruesas, formar cuatro medallones sueltos de 170 g / 6 oz, de unos 2 cm / ¾ in de alto y un poco más anchos que el pan, con un hundimiento suave en el centro para que no se abomben. Para smash, formar ocho bolas sueltas de 85 g / 3 oz.
2. Tostar las caras cortadas de los panes con mantequilla en la plancha o una sartén y reservarlos.
3. Medallones gruesos: calentar a fuego alto una sartén de hierro, una plancha o la parrilla. Salpimentar los medallones por fuera justo antes de cocinar. Cocinar 3–5 minutos por lado sin aplastarlos, hasta que el centro llegue a 71 °C / 160 °F en un termómetro de lectura rápida.
4. Smash: calentar una plancha gruesa o de acero hasta que esté muy caliente, unos 230 °C / 450 °F en la superficie. Apoyar una bola y aplastarla con firmeza con una espátula resistente hasta unos 6 mm / ¼ in en los primeros 30 segundos; luego salpimentar. Cocinar unos 2 minutos hasta que los bordes estén bien dorados, despegar raspando la costra, dar vuelta y cocinar 30–60 segundos más.
5. Poner el queso sobre los medallones en el último minuto y tapar un momento para que se derrita.
6. Armar enseguida: base del pan, salsa, medallón (dos en las smash), cebolla, pepinillos, lechuga, tomate y la tapa.

Picar lleva las bacterias adentro: 71 °C

Un bife entero, si está contaminado, lo está sólo en la superficie, que el sellado esteriliza. Al picar la carne, las bacterias de la superficie, como E. coli O157:H7, se reparten en todo el medallón, por lo que también hay que cocinar el centro. El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del USDA (FSIS) recomienda cocinar la carne picada a 71 °C / 160 °F, medidos con termómetro; el color no es una señal confiable, porque un medallón puede ponerse marrón antes de ser seguro o quedar rosado después de serlo. Por la misma razón el steak tartar se corta de una pieza entera y nunca se hace con carne picada de antemano.

En el etiquetado de Estados Unidos, tanto el "ground beef" como la "hamburger" pueden tener como máximo 30 % de grasa; la "hamburger" admite grasa de res agregada y el "ground beef" no. Según el Food Code de la FDA, los restaurantes que sirven hamburguesas menos cocidas a pedido deben advertir a los clientes del riesgo.

Slider, Juicy Lucy, onion burger

El slider es una hamburguesa chica y fina cocida al vapor sobre cebolla, el formato de las primeras cadenas de la década de 1920. La onion burger de Oklahoma incrusta cebolla en láminas finas en el medallón sobre la plancha. La Juicy Lucy de Minneapolis esconde el queso dentro del medallón, y dos bares de la ciudad se disputan su invención. Wisconsin sirve la butter burger, con mantequilla; Nuevo México, la hamburguesa con queso y chile verde; y el patty melt pone medallón y cebolla entre pan de centeno a la plancha. Fuera de Estados Unidos la hamburguesa tomó formas locales, como la hambāgu japonesa, un Hamburg steak servido sin pan.

Enseguida, con papas fritas y pepinillos

La hamburguesa se come de inmediato, con papas fritas, aros de cebolla o ensalada de col, y pepinillos. Los aderezos varían según la región y el gusto; el queso americano se usa por cómo se derrite, más que por su sabor.

Errores comunes. Amasar la carne o mezclarle la sal, lo que da una textura densa, de embutido. Aplastar un medallón grueso en la sartén, que le exprime el jugo. Usar carne magra (90 % o más), que queda seca. Una sartén poco caliente, que hierve la carne y la deja gris en vez de dorarla. Juzgar el punto por el color en lugar de usar termómetro. Un pan demasiado firme o grande para el medallón.

Preguntas frecuentes

Fuentes

5

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Smith, Andrew F. Hamburger: A Global History. London: Reaktion Books, 2008.
4. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
5. U.S. Code of Federal Regulations, Title 9, §319.15, Miscellaneous beef products: (a) Chopped beef, ground beef; (b) Hamburger.

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