Sándwich · Filadelfia, ribeye

Sándwich Philly cheesesteak

El Philly cheesesteak es un sándwich de carne de res en láminas finas, por lo general ojo de bife (ribeye), cocida a la plancha con queso derretido y a menudo cebolla, en un pan italiano largo; nació en el sur de Filadelfia en la década de 1930. Las láminas se cocinan en uno o dos minutos; la grasa del ribeye las mantiene tiernas.

También conocido como: Philly cheesesteak · Bánh mì kẹp bò phô mai PhillyÚltima revisión 22 oct 20263 fuentes

Carne fina, queso fundido, pan blando

Un cheesesteak tiene tres partes: carne cortada tan fina que se cocina en uno o dos minutos sobre una plancha, queso que se funde con ella y un pan italiano largo y blando que absorbe los jugos sin desarmarse. La carne suele ser ojo de bife (en México, rib eye), cuya grasa mantiene tiernas las láminas; las versiones más económicas usan nalga o aguayón. En la plancha las láminas se dejan enteras o se pican con espátulas de metal, según el local.

El queso es uno de tres: Cheez Whiz (una salsa de queso procesado), provolone suave o queso americano. La cebolla frita en la misma plancha es el agregado más común. En Filadelfia al sándwich se le dice simplemente "steak", y el pedido es breve: el queso, y luego "wit" o "witout" (con o sin cebolla, en el habla local), como en "one Whiz wit".

Un puesto de salchichas, años treinta

Según la familia Olivieri, Pat Olivieri y su hermano Harry tenían un puesto de salchichas cerca del Mercado Italiano del sur de Filadelfia a principios de la década de 1930. Un día Pat asó carne en láminas con cebolla y la puso en un pan italiano; un taxista le pidió uno, y el sándwich de carne se convirtió en su negocio principal. El local de la familia, Pat's King of Steaks, sigue en la misma esquina. Como muchas historias de origen culinario, se apoya en la tradición familiar y no en documentos de la época, pero no existe un reclamo rival serio.

Los primeros sándwiches no llevaban queso. Los relatos de la familia atribuyen a un cocinero de Pat's, Joe Lorenzo, haber agregado provolone en la década de 1940. El Cheez Whiz, lanzado por Kraft en 1952, se adoptó más tarde y quedó tan asociado al sándwich que muchos visitantes lo consideran el queso por defecto; muchos habitantes de Filadelfia piden provolone o americano. El sándwich se extendió a fiambrerías y pizzerías de la región y, después, a todo Estados Unidos.

Ingredientes

Preparación

1. Envolver el ojo de bife y congelarlo 30–45 minutos, hasta que esté firme pero no congelado del todo. Cortarlo contra la fibra lo más fino posible, unos 2 mm / 1/16 in.
2. Calentar una plancha o una sartén grande de hierro a fuego medio-alto con la mitad del aceite. Cocinar la cebolla, revolviendo, 8–10 minutos hasta que esté tierna y apenas dorada; correrla a un costado.
3. Agregar el resto del aceite y extender la carne en una capa fina. Salpimentar. Cocinar 1–2 minutos, dando vuelta y picando las láminas con dos espátulas hasta que pierdan el rosado. Las láminas finas se cocinan casi al instante; pasarlas las seca.
4. Mezclar con la cebolla y dividir la carne en cuatro montones del largo de los panes.
5. Con provolone o americano: poner dos fetas sobre cada montón y dejar que se derritan 30–60 segundos. Apoyar encima un pan abierto boca abajo, pasar una espátula por debajo de la carne y dar vuelta el sándwich entero.
6. Con Whiz: rellenar los panes con la carne y la cebolla y cubrir con la salsa de queso tibia. Servir enseguida, envuelto en papel.

Hoagie, pizza steak, pollo

El cheesesteak hoagie suma lechuga, tomate y mayonesa; el pizza steak lleva salsa de tomate y mozzarella; el chicken cheesesteak reemplaza la carne de res por pollo en láminas. Los champiñones y el pimiento verde salteados en la plancha son extras comunes, y en muchos mostradores hay ajíes picantes o dulces para servirse. Fuera de Filadelfia, los sándwiches llamados "Philly cheesesteak" suelen llevar queso suizo, pimientos y carne congelada ya laminada; los locales los ven como una interpretación distinta y más libre. Entre los sándwiches a la plancha emparentados están el de roast pork italiano con provolone y grelos, otra especialidad de Filadelfia, y la hamburguesa, el otro gran sándwich de carne estadounidense.

Primero el queso, después la cebolla

El cheesesteak se come de pie o en mesas al aire libre, envuelto en papel, muchas veces con papas fritas (a veces cubiertas de Whiz) y una gaseosa. En los locales clásicos la fila avanza rápido y se espera que el pedido esté listo: primero el queso, después la cebolla, sin explicaciones largas.

Errores comunes. Cortar la carne demasiado gruesa, lo que la vuelve chiclosa; semicongelarla es lo que permite láminas finas en casa. Usar un corte magro que queda seco. Cocinar la carne en una sartén llena y poco caliente, que la hierve y la deja gris. Pasar de cocción las láminas finas. Un pan de corteza dura tipo baguette, que se quiebra y expulsa el relleno, o uno tan blando que se deshace. Agregar el queso al final, fuera del fuego, de modo que nunca se funde con la carne.

Preguntas frecuentes

Fuentes

3

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.
3. Wyman, Carolyn. The Great Philly Cheesesteak Book. Philadelphia: Running Press, 2009.

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