Guía de compra · Asado navideño
Asado de res navideño: cómo elegirlo y planificarlo
El asado de res de Navidad o de las fiestas es una pieza grande y tierna que se cocina entera al horno, por lo general del costillar, el bife angosto o el lomo. Planificarlo se reduce a cuatro decisiones: el corte, la cantidad (alrededor de una costilla cada dos invitados, o 250–300 g / 9–10,5 oz de carne sin hueso por adulto), una temperatura de retiro que cuente la cocción residual del reposo y un horario armado hacia atrás desde la hora de servir.
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Medido por Steakpedia · Steakpedia Field Kitchen
De un vistazo
- Cortes clásicos
- Costillar con hueso, ojo de bife, lomo, bife angosto
- Por adulto (crudo)
- 1 costilla cada 2 personas · 450–500 g / 16–18 oz con hueso · 250–300 g / 9–10,5 oz sin hueso
- Retiro, medio-jugoso
- 52–53 °C / 126–127 °F (horno bajo)
- Reposo
- 30–60 min (costillar) · 15–30 min (lomo)
- Sal
- 1–3 días antes, cerca del 1 % del peso
Músculos que siguen tiernos con calor seco
Los asados de las fiestas salen de músculos que trabajan poco y siguen tiernos con calor seco: el costillar, el bife angosto (lomo bajo) y el lomo (solomillo en España, filete en México), además de algunas alternativas más baratas. La elección pone en la balanza sabor y grasa contra precio, facilidad para trinchar y cuánto perdona el corte en el horno.
Seis piezas, del costillar a la nalga
| Corte | Qué es | Crudo por adulto | Carácter |
|---|---|---|---|
| Prime rib (costillar con hueso) | Costillas 6–12 con hueso; IMPS 109 | 450–500 g / 16–18 oz | El de más sabor y grasa; los huesos aíslan y hacen de rejilla |
| Ojo de bife sin hueso (ribeye) | Ojo del costillar; IMPS 112 | 250–300 g / 9–10,5 oz | El mismo músculo; se cocina más rápido y se trincha fácil |
| Lomo (chateaubriand) | Lomo entero o su centro; IMPS 189A | 200–250 g / 7–9 oz limpio | El más tierno y magro; sabor suave; el más caro por kilo |
| Bife angosto entero | Lomo bajo sin hueso; IMPS 180 | 250–300 g / 9–10,5 oz | Más firme y sabroso, con tapa de grasa; forma pareja |
| Picaña | Tapa de cuadril; IMPS 184D | 250–300 g / 9–10,5 oz | Tapa de grasa gruesa; se asa entera |
| Nalga (tapa) | Cara interna de la pierna; IMPS 168 | 200–250 g / 7–9 oz | Magra y económica; mejor de jugosa a punto, en rebanadas finas |
El costillar: extremo del lomo o del cogote
En el costillar, el extremo del lomo (costillas 10–12, que en Estados Unidos se vende como first cut o small end) tiene un ojo más grande y parejo; el extremo del cogote (costillas 6–9) lleva más de la tapa grasa (spinalis). En Argentina, la misma pieza con hueso es el bife ancho con hueso. El carnicero puede separar los huesos y volver a atarlos, lo que conserva su aislamiento y facilita el trinchado. Ver prime rib, lomo entero al horno y roast beef.
Cuánto comprar por persona
La regla habitual de carniceros y libros de cocina es una costilla cada dos personas: unos 450–500 g / 16–18 oz de pieza con hueso por invitado, o 250–300 g / 9–10,5 oz de carne sin hueso por adulto. La cuenta detrás: un asado pierde alrededor del 15–25 % de su peso crudo en el horno a punto medio-jugoso, más si se cocina más, y el hueso y la grasa de la tapa se llevan otra parte, con lo que quedan unos 180–250 g / 6–9 oz de carne cocida y limpia por plato. Sumar un 20–30 % si se quieren sobras o si hay pocas guarniciones; los niños comen más o menos la mitad.
Cuando se compra una pieza entera sin limpiar y se limpia en casa, también importa el rendimiento. Los datos de campo, pesados pieza por pieza, muestran qué parte queda como carne aprovechable después de limpiar: 83,9 % en el ojo de bife sin hueso, 78,2 % en el bife angosto, 72,2 % en el costillar con hueso limpio a la francesa y 72,2 % en el lomo entero con su cordón. Por eso un lomo entero pide alrededor de un 40 % más de peso que la carne limpia que se necesita.
Una costilla cada dos invitados
| Invitados | Costillar con hueso | Pieza sin hueso |
|---|---|---|
| 4 | 2 costillas, 1,8–2,2 kg / 4–4,75 lb | 1–1,2 kg / 2,25–2,75 lb |
| 6 | 3 costillas, 2,7–3,3 kg / 6–7,25 lb | 1,5–1,8 kg / 3,25–4 lb |
| 8 | 4 costillas, 3,6–4,4 kg / 8–9,75 lb | 2–2,4 kg / 4,5–5,25 lb |
| 10–12 | 5–6 costillas, 4,5–6 kg / 10–13 lb | 2,5–3,6 kg / 5,5–8 lb |
Temperaturas: sacar antes y reposar
Una pieza grande sigue cocinándose después de salir del horno, porque el calor acumulado en sus capas exteriores sigue avanzando hacia el centro. Esta cocción residual es chica después de un horno bajo, alrededor de 1–3 °C / 2–5 °F, y mayor después de uno caliente, alrededor de 3–6 °C / 5–10 °F. Por eso la pieza se retira por debajo del punto buscado, medido con una sonda en el centro de la parte más gruesa, lejos del hueso. El USDA fija 63 °C / 145 °F con 3 minutos de reposo como mínimo seguro para piezas enteras de res; los puntos rosados de la tabla son los tradicionales del roast beef, pero quedan por debajo de esa cifra. Ver temperaturas de la carne.
Temperatura de retiro y final
| Punto | Retiro, horno bajo (≤ 120 °C / 250 °F) | Retiro, horno caliente (≥ 175 °C / 350 °F) | Tras el reposo |
|---|---|---|---|
| Jugoso (rare) | 49 °C 120 °F | 46 °C 115 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| Medio-jugoso (medium-rare) | 52–53 °C 126–127 °F | 49–51 °C 120–124 °F | 54–57 °C 130–135 °F |
| A punto (medium) | 57 °C 135 °F | 54 °C 130 °F | 60–63 °C 140–145 °F |
| Tres cuartos (medium-well) | 62 °C 144 °F | 59 °C 138 °F | 65–68 °C 149–154 °F |
Contado hacia atrás desde la hora de servir
- Entre uno y tres días antes, salar la pieza con cerca del 1 % de su peso en sal gruesa (30 g por cada 3 kg / 1 oz por cada 6,5 lb) y dejarla destapada sobre una rejilla en el refrigerador. Este salado en seco sazona por debajo de la superficie y la seca para que dore.
- Esa mañana, atar la pieza cada 2,5–4 cm / 1–1,5 in para que quede pareja. Sacarla del refrigerador 1–2 horas antes de hornear; así se seca la superficie, aunque el centro apenas sube unos grados.
- Contar hacia atrás desde la hora de servir: tiempo de horno, más 30–60 minutos de reposo, más 10 minutos de dorado, más un margen de 30–45 minutos. A 110 °C / 225 °F un costillar con hueso necesita unos 30–40 minutos por cada 450 g / 1 lb; un lomo entero limpio a 220 °C / 425 °F necesita 30–45 minutos en total. Decide el termómetro, no el reloj.
- Hornear con una sonda que quede puesta. En el sellado inverso, la pieza se cocina en horno bajo hasta la temperatura de retiro, reposa y vuelve a un horno a 260–290 °C / 500–550 °F durante 6–10 minutos para que la superficie quede crocante.
- Dejar reposar tapada sin apretar (ver reposo). Un costillar bien aislado mantiene el calor una hora, lo que libera el horno para las papas, el pudín de Yorkshire u otras guarniciones.
- Trinchar contra la fibra en rebanadas de 1–2 cm / ⅜–¾ in; en una pieza con hueso, retirar primero los huesos y después rebanar el ojo.
Dónde sale mal el asado
Comprar según la cantidad de invitados sin contar el hueso, o comprar un lomo entero sin contar la limpieza. Hornear sólo por tiempo. Medir contra el hueso o en una punta fina. Retirar a la temperatura final después de un horno caliente y pasarse un punto entero. Trinchar enseguida después de un horno fuerte, con lo que el jugo inunda la tabla. Cortar el bife angosto o la nalga a favor de la fibra. Suponer que "prime rib" significa USDA Prime: en Estados Unidos el nombre describe el corte, no el grado. Encargar tarde: el costillar y el lomo tienen su mayor demanda en diciembre.
Cómo se llama en cada país
| País | Costillar con hueso | Costillar sin hueso | Lomo | Bife angosto |
|---|---|---|---|---|
| Estados Unidos | Prime rib, standing rib roast | Ribeye roast | Tenderloin, chateaubriand (centro) | Strip loin roast |
| Reino Unido | Fore rib, rib of beef | Rib-eye joint | Fillet | Sirloin joint |
| Australia / NZ | Standing rib roast | Rib eye roast, scotch fillet roast | Eye fillet | Sirloin roast, porterhouse roast |
| Francia | Côte de bœuf, train de côtes | Noix d'entrecôte | Filet, chateaubriand | Faux-filet, contre-filet |
| España | Lomo alto con hueso | Lomo alto | Solomillo | Lomo bajo |
| Argentina | Bife ancho con hueso | Ojo de bife | Lomo | Bife angosto, bife de chorizo |
| Vietnam | Sườn bò nguyên tảng | Thăn lưng (ribeye) | Thăn nội | Thăn ngoại |
Datos de campo
Números medidos en una cocina en funcionamiento, pieza por pieza, no sacados de una tabla. Otra cocina, otra especificación de limpieza, otro número. Cómo se recogen los datos de campo.
Datos de campo
Ribeye, bone-in (tomahawk)
Steakpedia Field Kitchen1 jul 2026 – 20 oct 2026
Datos de campo
Ribeye (cube roll)
Steakpedia Field Kitchen1 jul 2026 – 21 oct 2026
Datos de campo
Striploin
Steakpedia Field Kitchen1 jul 2026 – 20 oct 2026
Datos de campo
Tenderloin
Steakpedia Field Kitchen1 jul 2026 – 20 oct 2026
Preguntas frecuentes
¿Cuánto prime rib se calcula por persona?
Alrededor de una costilla cada dos personas, o 450–500 g / 16–18 oz de pieza con hueso por invitado. Sin hueso, 250–300 g / 9–10,5 oz crudos por adulto; sumar un 20–30 % si se quieren sobras.
¿Qué diferencia hay entre prime rib y ojo de bife (ribeye) al horno?
Son el mismo músculo. El prime rib suele ser el costillar con hueso; el ojo de bife al horno es la pieza sin hueso, que se cocina un poco más rápido y se trincha más fácil.
¿A qué temperatura se hornea el prime rib?
Un horno bajo de 110 °C / 225 °F da el resultado más parejo. Para medio-jugoso, retirarlo con 52–53 °C / 126–127 °F en el centro; tras el reposo y el dorado final llega a 54–57 °C / 130–135 °F.
¿Cuánto tiene que reposar el prime rib?
30–60 minutos tapado sin apretar después de un horno bajo, 20–30 minutos después de uno caliente. Un lomo entero necesita 15–30 minutos.
¿Hay que sacar la carne del refrigerador antes de hornearla?
Con una a dos horas basta; el centro apenas sube unos grados. Los alimentos perecederos no deben quedar más de dos horas a temperatura ambiente.
¿Con hueso o sin hueso para Navidad?
Con hueso, la carne queda aislada y gana sabor junto al hueso; sin hueso se cocina más rápido y se trincha más fácil. Se pueden separar los huesos y volver a atarlos para tener las dos cosas.
¿Qué alternativa más barata hay al prime rib?
El bife angosto entero, la picaña o la nalga. La nalga es magra: no conviene pasarla de a punto y se corta en rebanadas finas.
¿Cuánto lomo se calcula por persona?
200–250 g / 7–9 oz de carne limpia por adulto. Un lomo entero sin limpiar pierde cerca del 28 % en la limpieza, así que hace falta alrededor de un 40 % más de peso crudo.
Fuentes
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
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