Plato principal · Asado para dos
Chateaubriand
El chateaubriand es una pieza gruesa cortada del centro del lomo, de 6–8 cm / 2½–3 in de alto y unos 400–600 g / 14–21 oz, que se sella, se termina en el horno, se corta en la mesa y se comparte entre dos. Se retira a 50–52 °C / 122–126 °F para que quede jugoso y se sirve, según la tradición, con salsa bearnesa o con una reducción de vino blanco llamada salsa Chateaubriand.
De un vistazo
- Corte
- Centro grueso del lomo
- Peso
- 400–600 g / 14–21 oz, para dos
- Grosor
- 6–8 cm / 2½–3 in
- Retiro (jugoso)
- 50–52 °C / 122–126 °F
- Salsa clásica
- Bearnesa o salsa Chateaubriand
El centro del lomo
El lomo es un músculo largo y afinado, con una cabeza gruesa, un centro parejo y una cola fina. El chateaubriand sale del centro, donde el músculo es más ancho y regular, así que una sola pieza se cocina pareja de punta a punta. Los carniceros franceses lo cortan como un único bloque grueso y no en bifes; en Estados Unidos y el Reino Unido la misma pieza suele venderse como centre-cut fillet roast, y en España como centro de solomillo.
Como el lomo casi no trabaja, tiene muy poco tejido conectivo y casi nada de marmoleo: es el corte más tierno del animal y de los de sabor más suave. Por eso el servicio clásico lo acompaña con una salsa rica, y por eso no conviene pasarlo de punto medio, porque un músculo magro se seca rápido.
Un nombre de 1822, según se cuenta
El plato lleva el nombre de François-René de Chateaubriand, escritor y diplomático francés. Según el relato que repite el Larousse Gastronomique, su cocinero, Montmireil, lo creó cuando Chateaubriand era embajador en Londres, hacia 1822. Las primeras versiones se cortaban del solomillo y se asaban entre dos bifes más finos que se descartaban, para que el centro quedara rosado; a fines del siglo XIX el nombre ya había quedado para el centro grueso del lomo. La grafía châteaubriant, por la ciudad de Bretaña, aparece en algunas cartas antiguas.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Centro de lomo | 1 pieza, 400–600 g / 14–21 oz | 6–8 cm / 2½–3 in de alto, sin la telilla plateada |
| Sal fina | 1 % del peso, 4–6 g | Si se puede, el día anterior |
| Aceite neutro | 1 cda. | Para sellar |
| Manteca | 30 g / 1 oz | Para rociar |
| Tomillo y ajo | 2 ramitas, 2 dientes | Opcional, para rociar |
| Echalotes | 2, picados finos | Para la salsa Chateaubriand |
| Vino blanco seco | 150 ml / ⅔ taza | Salsa |
| Fondo de ternera o de carne, reducido | 200 ml / ¾ taza | Salsa; demi-glace si hay |
| Manteca fría, estragón, limón | 40 g / 1½ oz, 1 cda. picado, unas gotas | Salsa |
Preparación
- Atar la pieza con hilo de cocina cada 3 cm / 1¼ in para que mantenga la forma redonda. Salarla, mejor el día anterior, y dejarla destapada en la heladera; sacarla 30 minutos antes de cocinar.
- Calentar el horno a 200 °C / 400 °F. En una sartén que vaya al horno, sellar la carne con el aceite a fuego fuerte por todos los lados, puntas incluidas, 6–8 minutos en total.
- Agregar la manteca, el tomillo y el ajo, y rociar la carne durante un minuto. Pasar la sartén al horno.
- Hornear hasta que un termómetro en el centro marque 50–52 °C / 122–126 °F para jugoso, en general 12–20 minutos para 400–600 g. Darla vuelta una vez a mitad de cocción.
- Dejar reposar la carne sobre una rejilla 8–10 minutos; el centro va a subir a unos 54–56 °C / 129–133 °F.
- Mientras, hacer la salsa en la misma sartén: rehogar los echalotes en la grasa, agregar el vino y reducir dos tercios, sumar el fondo y reducir a la mitad, y fuera del fuego incorporar batiendo la manteca fría, el estragón y el limón.
- Sacar el hilo, cortar la carne en tajadas de 2 cm / ¾ in contra la fibra y servir con la salsa o con bearnesa.
Temperaturas de retiro
| Punto | Retirar a | Después del reposo |
|---|---|---|
| Vuelta y vuelta | 46–48 °C 115–118 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| Jugoso | 50–52 °C 122–126 °F | 54–56 °C 129–133 °F |
| A punto | 55–57 °C 131–135 °F | 59–61 °C 138–142 °F |
Salsas y guarniciones
Las dos salsas clásicas son la bearnesa, una emulsión de manteca y yema perfumada con estragón y echalote, y la salsa Chateaubriand de arriba, una reducción de vino blanco y fondo de ternera terminada con manteca y estragón. La bordelesa, con vino tinto y médula, y una simple salsa de pimienta son alternativas comunes.
La guarnición tradicional son las pommes château, papas chicas torneadas en forma de barril y doradas en manteca, con chauchas o una ensalada de berro. Para mesas más grandes, el mismo método sirve para el lomo entero al horno; envuelto en duxelles de hongos y masa hojaldre, el centro del lomo se convierte en lomo Wellington.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte es el chateaubriand?
El centro grueso del lomo, cortado como una sola pieza de 400–600 g / 14–21 oz para dos personas.
¿Qué diferencia hay entre chateaubriand y filet mignon?
Los dos salen del lomo. El filet mignon es un bife individual, en general de la parte más angosta; el chateaubriand es una pieza gruesa del centro que se comparte entre dos.
¿A qué temperatura se cocina el chateaubriand?
Se retira a 50–52 °C / 122–126 °F para jugoso; durante el reposo sube a unos 54–56 °C / 129–133 °F.
¿Con qué salsa se sirve el chateaubriand?
Por tradición con bearnesa o con salsa Chateaubriand, una reducción de vino blanco, echalotes y fondo de ternera terminada con manteca y estragón.
¿Cuánto tarda el chateaubriand en el horno?
Unos 12–20 minutos a 200 °C / 400 °F después de sellarlo, para una pieza de 400–600 g; manda el termómetro, no el reloj.
Fuentes
3
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
Relacionados