Plato principal · Atado y rosado
Lomo entero al horno
El lomo entero al horno (solomillo en España, filete en México) es un lomo de res entero o su centro, limpio, atado a un grosor parejo, sellado y asado hasta que el centro queda rosado, y luego cortado en medallones gruesos. Es el más magro de los asados grandes de las fiestas, tierno porque el músculo casi no trabaja: un lomo limpio de 1,8 kg / 4 lb rinde unas ocho porciones, se hornea a 220 °C / 425 °F y se retira con 50–52 °C / 122–126 °F para medio-jugoso.
Medido por Steakpedia · Steakpedia Field Kitchen
De un vistazo
- Corte
- Lomo entero con cordón (IMPS 189A), o su centro
- Peso
- 2,5–3 kg / 5,5–6,5 lb entero → cerca de 1,8 kg / 4 lb limpio
- Horno
- 220 °C / 425 °F, tras sellar
- Retiro (medio-jugoso)
- 50–52 °C / 122–126 °F
- Por adulto
- 200–250 g / 7–9 oz limpio, crudo
Un músculo magro, cocinado con termómetro
El lomo es el psoas major, un músculo largo y afinado en una punta que casi no trabaja y por eso es de fibra fina y muy tierno. Asado entero, es un plato principal habitual en Navidad y Año Nuevo y, en Estados Unidos, una alternativa al pavo en Acción de Gracias. Su punto débil es lo magro: con poca grasa que lo proteja, unos grados de más lo secan, así que se cocina con termómetro.
En la cocina francesa el chateaubriand es una pieza gruesa del centro del lomo, servida tradicionalmente para dos; ese mismo centro asado en una pieza se vende como chateaubriand o centro de lomo. El lomo envuelto en duxelles y hojaldre es el solomillo Wellington.
La limpieza: el cordón, la cola y la telilla
El lomo entero se vende sin limpiar, con su grasa y el músculo lateral (en inglés peeled, side muscle on, IMPS 189A), o totalmente limpio. Los datos de campo, pesados pieza por pieza, ubican la parte aprovechable de un lomo entero en 72,2 % después de limpiarlo, pero sólo en 57 % cuando se corta entero en bifes de tamaño parejo. La diferencia, unos 15 puntos, es el cordón (el músculo lateral angosto), la cola fina y los recortes irregulares: comestibles, pero demasiado finos o desparejos para bifes.
Asar el lomo entero, con la cola doblada hacia abajo y atada, deja la mayor parte de esa diferencia en la fuente. El cordón, más fibroso y con grasa y nervios, rinde mejor salteado, en brochetas o picado; una cola cortada en lugar de doblada sirve para steak tartare o strogonoff. Calcular 200–250 g / 7–9 oz de carne limpia por adulto; por eso un lomo entero sin limpiar pide alrededor de un 40 % más de peso crudo.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Lomo de res entero, con cordón | 2,5–3 kg / 5,5–6,5 lb | o 1,8 kg / 4 lb de centro y cabeza limpios |
| Sal gruesa | 18 g / 1½ cda aprox. | cerca del 1 % del peso limpio |
| Pimienta negra | 6 g / 1 cda | molida gruesa |
| Aceite neutro | 30 ml / 2 cdas | para sellar |
| Manteca (mantequilla), ajo, tomillo | 30 g / 1 oz, 3 dientes, 4 ramitas | opcional, para bañar |
| Chalotas (echalotes) | 2, unos 60 g / 2 oz | picadas finas, para la salsa |
| Brandy o coñac | 60 ml / ¼ taza | para la salsa |
| Caldo de res | 250 ml / 1 taza | para la salsa |
| Mostaza de Dijon | 15 g / 1 cda | para la salsa |
| Crema de leche (para batir) | 120 ml / ½ taza | opcional, para la salsa |
| Hilo de cocina | unos 2 m / 6 ft | para atar |
Preparación
- Limpiar el lomo: retirar la grasa de la superficie, separar el cordón a lo largo y reservarlo; después pasar un cuchillo fino por debajo de la telilla plateada y quitarla en tiras, con el filo inclinado hacia arriba para perder la menor cantidad de carne.
- Doblar la cola fina hacia abajo para que la pieza quede de grosor parejo, o cortarla para otro uso. Atar con hilo cada 2,5–4 cm / 1–1,5 in. Salar por todos lados; idealmente el día anterior, destapado sobre una rejilla en el refrigerador, o al menos 45 minutos antes.
- Calentar el horno a 220 °C / 425 °F. Secar la carne y condimentarla con pimienta. Sellarla en el aceite en una sartén grande y pesada a fuego fuerte, girándola, hasta dorarla por todos lados, 8–10 minutos en total; si es demasiado larga para la sartén, se puede cortar en dos. Agregar la manteca, el ajo y el tomillo en el último minuto y bañarla.
- Pasar el lomo a una rejilla dentro de una asadera, insertar un termómetro de sonda en la parte más gruesa y hornear hasta que el centro llegue a 50–52 °C / 122–126 °F para medio-jugoso, por lo general 25–40 minutos para una pieza limpia de 1,8 kg / 4 lb.
- Dejar reposar tapado sin apretar 15–20 minutos; el centro sube otros 3–5 °C / 5–8 °F. Ver reposo.
- Para la salsa, retirar casi toda la grasa de la sartén, rehogar en ella las chalotas 2 minutos, agregar el brandy fuera del fuego, luego el caldo, y reducir a la mitad. Incorporar la mostaza y la crema y dejar hervir suave hasta que la salsa cubra una cuchara. Sumar el jugo del reposo y salar.
- Retirar el hilo y cortar el lomo en medallones de 1,5–2,5 cm / ½–1 in. La punta angosta da rebanadas más cocidas para quien las prefiera.
Temperaturas
| Punto | Retiro de un horno a 220 °C / 425 °F | Tras el reposo |
|---|---|---|
| Jugoso (rare) | 46–48 °C 115–118 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| Medio-jugoso (medium-rare) | 50–52 °C 122–126 °F | 54–56 °C 129–133 °F |
| A punto (medium) | 55–57 °C 131–135 °F | 59–61 °C 138–142 °F |
| Mínimo seguro del USDA (piezas enteras) | — | 63 °C 145 °F con 3 minutos de reposo |
Sellado inverso, bearnesa o rábano picante
En el sellado inverso, el lomo atado se cocina a 120 °C / 250 °F hasta 48–50 °C / 118–122 °F, unos 60–90 minutos, y se sella en sartén al final; queda rosado parejo, casi sin franja gris, y necesita poco reposo. Algunos cocineros pasan el lomo sellado por pimienta partida o hierbas, o lo envuelven en panceta para darle grasa. Además de la salsa de sartén, se sirve con salsa bearnesa, salsa de pimienta como la del steak au poivre, crema de rábano picante o una reducción de vino tinto. Las sobras se sirven frías, en rebanadas finas, en ensaladas y sándwiches.
Datos de campo
Números medidos en una cocina en funcionamiento, pieza por pieza, no sacados de una tabla. Otra cocina, otra especificación de limpieza, otro número. Cómo se recogen los datos de campo.
Datos de campo
Tenderloin
Steakpedia Field Kitchen1 jul 2026 – 20 oct 2026
Preguntas frecuentes
¿Cuánto lomo se calcula por persona?
200–250 g / 7–9 oz de carne cruda limpia por adulto, así que una pieza limpia de 1,8 kg / 4 lb rinde unas ocho porciones. Un lomo entero sin limpiar pierde cerca del 28 % en la limpieza.
¿A qué temperatura se cocina el lomo de res?
Retirarlo con 50–52 °C / 122–126 °F en el centro para medio-jugoso; tras el reposo llega a 54–56 °C / 129–133 °F. El mínimo seguro del USDA para piezas enteras es 63 °C / 145 °F con 3 minutos de reposo.
¿Cuánto tarda un lomo entero en el horno a 220 °C?
Después de sellarlo, un lomo limpio de 1,8 kg / 4 lb suele necesitar 25–40 minutos a 220 °C / 425 °F para llegar a medio-jugoso. Decide el termómetro, no el reloj.
¿Lomo o prime rib para Navidad o Acción de Gracias?
Depende de la mesa. El lomo es más magro, de sabor más suave, se asa más rápido y se rebana parejo; el prime rib tiene más grasa y sabor y lleva varias horas. Ver la guía del asado navideño.
¿Se puede preparar el lomo con anticipación?
Sí. Se puede limpiar, atar y salar el día anterior y guardar destapado en el refrigerador; se sella y se hornea poco antes de servir.
Fuentes
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
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