Plato principal · En hojaldre
Solomillo Wellington
El solomillo Wellington (beef Wellington) es un lomo de res cubierto con duxelles de hongos, envuelto en jamón crudo o una crepa, cerrado en masa hojaldre y horneado. La masa pide horno fuerte y la carne no debe pasar de poco hecha: entra fría y sale por termómetro.
De un vistazo
- Origen
- Reino Unido / EE. UU., siglo XX
- Corte
- Centro de lomo (solomillo)
- Porciones
- 6
- Tiempo
- 1 h de trabajo + 1 h de frío + 40 min de horno
- Punto interno
- 52 °C / 126 °F al sacar del horno
Hojaldre, jamón, duxelles y lomo
Un Wellington es una pieza de lomo (solomillo) de grosor parejo, sellada, pintada con mostaza, cubierta con una pasta seca de hongos y chalotas (duxelles), envuelta en una barrera contra la humedad — jamón crudo o una crepa fina — y horneada dentro de masa hojaldre. Se corta en la mesa en rodajas gruesas, cada una un anillo de masa alrededor de carne rosada.
La dificultad es técnica: la masa necesita un horno fuerte, mientras la carne de adentro no debe pasar de jugosa. Por eso se arma en frío, se enfría antes de hornear y se controla con termómetro de sonda.
No es del duque, y es francés de fondo
Pese al nombre, no hay pruebas documentales de que el plato se haya creado para Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, después de Waterloo (1815). Los historiadores de la alimentación, entre ellos el Oxford Companion to Food, señalan que el nombre aparece impreso recién en el siglo XX, y que el plato se puso de moda en Estados Unidos en los años sesenta.
La técnica es más antigua y francesa: la carne horneada en costra (en croûte) figura en la cocina clásica, y Larousse Gastronomique describe el filet de bœuf en croûte. La duxelles es una preparación francesa atribuida al cocinero La Varenne, del siglo XVII.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Lomo de res, parte central | 1 kg / 2,2 lb | limpio de la membrana, grosor parejo |
| Champiñones o portobellos | 500 g / 1,1 lb | para la duxelles |
| Chalotas (échalotes) | 2, unos 60 g / 2 oz | picadas finas |
| Tomillo | 2 ramitas | sólo las hojas |
| Jamón crudo o crepas finas | 8–10 fetas / 2 crepas | barrera contra la humedad |
| Mostaza inglesa o de Dijon | 2 cdas / 30 g | sobre la carne sellada |
| Masa hojaldre de manteca | 500 g / 1,1 lb | estirada a 3–4 mm |
| Yemas | 2 | batidas con 1 cda de agua, para pintar |
| Sal, pimienta negra, aceite | cantidad necesaria |
Preparación
- Salpimentar el lomo y sellarlo de todos los lados en una sartén muy caliente, 1 minuto por lado. Enfriar y pintar con mostaza.
- Para la duxelles, picar fino los hongos y cocinarlos con las chalotas y el tomillo en sartén seca hasta que se evapore todo el líquido y la pasta se mantenga unida, 15–20 minutos. Enfriar por completo.
- Sobre film, disponer el jamón (o las crepas) en filas superpuestas, extender la duxelles, apoyar el lomo y enrollar bien apretado. Retorcer los extremos y enfriar 30 minutos.
- Estirar la masa, desenvolver la carne, colocarla sobre la masa y cerrarla, con la unión hacia abajo. Recortar el sobrante para que las puntas no queden gruesas. Enfriar otros 30 minutos.
- Pintar con yema, marcar la superficie y espolvorear sal gruesa. Hornear a 200 °C / 400 °F durante 35–40 minutos, hasta que la masa esté bien dorada y el centro marque 52 °C / 126 °F.
- Reposar 10 minutos; el calor residual lleva el centro a unos 55–57 °C / 131–135 °F (jugoso). Cortar con cuchillo de sierra, en rodajas de 2–3 cm / 1 in.
Individual, con foie gras o de salmón
Wellingtons individuales con medallones de lomo de 180–200 g / 6–7 oz, de 18 a 25 minutos de horno. Algunas versiones suman una capa de paté de foie gras sobre la carne, como el filet de bœuf en croûte a la francesa. El cordero, el ciervo y el salmón se preparan igual; las versiones vegetarianas reemplazan la carne por remolacha u hongos.
Salsa de Madeira y algo verde
Con salsa de vino tinto o de Madeira, o un jugo simple, y una verdura verde. Errores comunes: una duxelles húmeda, que empapa la masa; un lomo de grosor desparejo, que se cocina desigual; saltear el frío; y medir el punto por el tiempo en lugar de con termómetro (ver las temperaturas de punto más arriba).
Preguntas frecuentes
¿Cómo evitar que la base del Wellington quede húmeda?
Cocinar la duxelles hasta que quede bien seca, usar la barrera de jamón o crepa, enfriar el paquete antes de hornear y hornear sobre una bandeja precalentada.
¿A qué temperatura debe estar el solomillo Wellington?
Sacarlo del horno a unos 52 °C / 126 °F; tras el reposo llega a 55–57 °C / 131–135 °F, jugoso.
¿El beef Wellington lleva el nombre del duque de Wellington?
Es la historia habitual, pero no hay pruebas del siglo XIX; el nombre está documentado recién en el siglo XX.
¿Se puede preparar con anticipación?
Se puede armar y guardar en la heladera, envuelto, hasta 24 horas antes de hornear. Si entra frío al horno, sumar unos minutos.
Fuentes
4
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food, 3rd ed. (ed. Tom Jaine). Oxford: Oxford University Press, 2014.
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