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España
Steakhouses en Madrid
La cultura de la carne a la brasa en Madrid se apoya en dos tradiciones: el asador vasco, donde un chuletón o txuleta grueso con hueso se asa sobre brasas, y la parrilla argentina y uruguaya, que creció mucho en la ciudad desde la década de 2010.
Los asadores vascos llegaron a la capital en los años setenta. Pedro Abrego abrió Mesón Txistu en esa década y Asador Donostiarra en 1976, los dos en Tetuán, cerca del estadio Bernabéu; la familia Gorrotxategi, de Casa Julián de Tolosa, un asador fundado en Tolosa (Guipúzcoa) en 1954, tiene locales en la Cava Baja y en la calle Ibiza. El plato central es el chuletón (txuleta en euskera): un corte grueso de costilla con hueso, salado con sal gruesa y asado sobre brasas de carbón o de encina, que muchas veces se sirve en rebanadas sobre un plato caliente.
En las últimas dos décadas cambió la carne. Los asadores que antes servían res joven ahora nombran el animal: vaca vieja (vacas de más edad, a menudo de Galicia o del norte de España), razas como Rubia Gallega, Frisona (Holstein) y Simmental, y maduraciones de 30 a 90 días o más. Rocacho sirve carne madurada en El Capricho, en León; Carbón Negro y Roostiq compran costillares enteros a Cárnicas Guikar.
Las parrillas argentinas y uruguayas forman el segundo grupo, sobre todo en Chamberí, Salesas y Salamanca: parrillas a leña con cortes como bife de chorizo, entraña y picaña, y carne de Argentina, Uruguay, Estados Unidos y España. En la lista World's 101 Best Steak Restaurants, Lana quedó en el puesto 8 en 2025 y en el 5 en 2026, y Los 33 en el 28 y el 57.
Ordenados por nombre, nunca por pago ni puntaje. Datos verificados por última vez: 20 oct 2026.
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Al Fuego
Valdebebas · Desde 2024
Al Fuego
Valdebebas, Madrid
Estilo Parrilla argentina Carne Argentina, España Fundado 2024 Por qué figuraRestaurante y carnicería en Madrid de un negocio argentino de carnes con catorce locales en Argentina, que ganó una medalla de oro y una de plata en el World Steak Challenge de 2023; abrió en enero de 2024.
Fuentes: timeout.es · neo2.com
Aún sin verificar: fuego, maduración, precio
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Asador Donostiarra
Tetuán · Desde 1976
Asador Donostiarra
Calle de la Infanta Mercedes 79, 28020 Madrid
Estilo Asador vasco Precio $$$ Fundado 1976 Por qué figuraFundado en 1976 por Pedro Abrego Velasco, cuatro años después de su Mesón Txistu; está cerca del estadio Bernabéu y sus paredes están cubiertas de fotos de futbolistas y otros visitantes.
Fuentes: esmadrid.com · timeout.es · timeout.com
Aún sin verificar: fuego, carne, maduración
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Asador Guetaria
Cuatro Caminos · Desde 1983
Asador Guetaria
Calle del Comandante Zorita 8, 28020 Madrid
Estilo Asador vasco Precio $$$ Fundado 1983 Por qué figuraAsador vasco abierto desde 1983, con chuletón de buey, besugo a la parrilla y alubias rojas.
Fuentes: timeout.es · guiadelocio.es · timeout.es 2
Aún sin verificar: fuego, carne, maduración
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AskuaBarra
Sol
AskuaBarra
Calle de Arlabán 7, Madrid
Estilo Parrilla moderna Precio $$ Por qué figuraVersión informal del restaurante Askua; su chuleta de lomo alto venía de Cárnicas Luismi (Luismi Garayar), según un repaso de 2020 a las chuletas de Madrid.
Fuentes: timeout.es · directoalpaladar.com
Aún sin verificar: fuego, carne, maduración, fundado
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Carbón Negro
Salamanca
Carbón Negro
Calle de Juan Bravo 37, Madrid
Estilo Parrilla moderna Precio $$$ Fuego carbón Carne España Por qué figuraSu chuleta es de vaca vieja de Jaizkibel, el monte sobre Hondarribia (Guipúzcoa), proveída por Cárnicas Guikar y madurada 40–45 días.
Fuentes: timeout.es · directoalpaladar.com · timeout.es 2
Aún sin verificar: maduración, fundado
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101 Best
Casa Julián de Tolosa (Ibiza)
Retiro · Desde 2019
101 BestCasa Julián de Tolosa (Ibiza)
Calle de Ibiza 39, Madrid
Estilo Asador vasco Carne Simmental, Frisona, Holstein, Rubia Gallega Fundado 2019 Por qué figuraTercer local en Madrid (2019) de Casa Julián, el asador fundado en Tolosa en 1954, que quedó 7.º en World's 101 Best Steak Restaurants 2025; lo lleva Iñaki Gorrotxategi.
Fuentes: timeout.es · elespanol.com · esmadrid.com · enprimeurclub.com
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Ceferino
Salamanca
Ceferino
Calle de Jorge Juan 27, Madrid
Estilo Parrilla argentina Por qué figuraParrilla argentina a cargo de Jorge Maximiliano Danilewicz, campeón del Mundial de Asadores Ancestrales de Medellín en 2022; finalista de los Restaurant and Bar Design Awards 2024.
Fuentes: hola.com · timeout.es · forbes.cl
Aún sin verificar: fuego, carne, maduración, fundado, precio
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Charrúa
Justicia (Salesas)
Charrúa
Calle del Conde de Xiquena 4, Madrid
Estilo Parrilla uruguaya Fuego leña Carne Uruguay, Argentina, Estados Unidos, España, Alemania · Angus, Retinta, Rubia Gallega Por qué figuraParrilla uruguaya con el nombre del pueblo charrúa; el comensal elige origen y maduración de cada pieza, de carne uruguaya y argentina a retinta y rubia gallega, asadas con encina y sarmiento.
Fuentes: elespanol.com · timeout.es · directoalpaladar.com
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Guía Michelin
El Gran Asador Lecanda
Salamanca
Guía MichelinEl Gran Asador Lecanda
Calle de Lagasca 46, 28001 Madrid
Estilo Asador vasco Precio $$$ Por qué figuraAsador de estilo vasco recomendado por la Guía Michelin (€€€) por sus pescados y carnes a la brasa, entre ellas un chuletón de vaca añeja.
Fuentes: elespanol.com · guide.michelin.com
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Gayarre
Chamartín
Gayarre
Paseo de la Castellana 118, 28046 Madrid
Estilo Parrilla moderna Fuego leña · carbón Por qué figuraAntiguo local de la noche madrileña que reabrió en 2026 como restaurante de brasa con horno de leña y parrilla de carbón; su chuletón se madura 45 días.
Fuentes: timeout.es · timeout.es 2 · esmadrid.com
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Gonzaba
Salamanca
Gonzaba
Calle de Hermosilla 103, Madrid
Estilo Parrilla moderna Carne España · Rubia Gallega, Black Angus, Wagyu Por qué figuraLocal en Madrid de un grupo de parrillas gallego con varios restaurantes en Galicia; dos plantas y una gran cámara para madurar piezas enteras.
Fuentes: timeout.es
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Julián de Tolosa (Cava Baja)
La Latina
Julián de Tolosa (Cava Baja)
Calle de la Cava Baja 18, Madrid
Estilo Asador vasco Precio $$$ Por qué figuraPrimer local en Madrid de Casa Julián de Tolosa (fundada en 1954), en un edificio del siglo XIX; la familia celebró 30 años en Madrid en 2020. Lo lleva Mikel Gorrotxategi.
Fuentes: hola.com · timeout.es · guiarepsol.com · directoalpaladar.com
Aún sin verificar: fuego, carne, maduración, fundado
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La Cabrera
Salamanca
La Cabrera
Calle de Velázquez 61, 28001 Madrid
Estilo Parrilla argentina Por qué figuraFranquicia de La Cabrera, la parrilla que Gastón Riveira abrió en Palermo, Buenos Aires, en 2002; la cadena tiene unos veinte locales en América Latina y otros países.
Fuentes: timeout.es · timeout.es 2 · forbesargentina.com
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Más cerca
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101 BestLana
Chamberí · Desde 2022
101 BestLana
Calle de Ponzano 59, 28003 Madrid
Estilo Parrilla argentina Precio $$$ Fuego leña Carne Argentina, España · Aberdeen Angus, Rubia Gallega Fundado 2022 Por qué figuraAbierto en enero de 2022 por los hermanos Martín y Joaquín Narváiz, de Tandil; puesto 8 en World's 101 Best Steak Restaurants 2025 y puesto 5 en 2026; parrilla a leña de quebracho argentino.
Fuentes: hola.com · lanacion.com.ar · robbreport.com.my · enprimeurclub.com · timeout.es · guide.michelin.com
Aún sin verificar: maduración
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Leña
Chamberí
Leña
Hotel Hyatt Regency Hesperia, Paseo de la Castellana 57, 28046 Madrid
Estilo Parrilla moderna Por qué figuraVersión madrileña del steakhouse del chef Dani García en Marbella, en el antiguo espacio de Santceloni en el Hyatt Regency Hesperia; el comensal elige su cuchillo de un maletín que traen a la mesa.
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Más cerca
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101 Best
Los 33
Salesas · Desde 2022
101 BestLos 33
Plaza de las Salesas 9, 28004 Madrid
Estilo Parrilla uruguaya Precio $$$ Fundado 2022 Por qué figuraParrilla uruguayo-española abierta en mayo de 2022; puesto 28 en World's 101 Best Steak Restaurants 2025 y puesto 57 en 2026.
Fuentes: hola.com · enprimeurclub.com · robbreport.com.my · reportergourmet.com · guide.michelin.com
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Mesón Txistu
Tetuán
Mesón Txistu
Plaza de Ángel Carbajo 6, Madrid
Estilo Asador vasco Por qué figuraAsador vasco abierto en los años setenta por Pedro Abrego, que después fundó Asador Donostiarra; el chuletón para dos llega a la mesa sobre una piedra caliente.
Fuentes: esmadrid.com · esmadrid.com 2 · gastroranking.es
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101 Best
Piantao (Chamberí)
Chamberí · Desde 2022
101 BestPiantao (Chamberí)
Calle de Sagasta 30, 28004 Madrid
Estilo Parrilla argentina Fuego leña Carne Argentina, Estados Unidos, Australia, Canadá · Aberdeen Angus, Wagyu cross, Hereford · Angus argentino: a pasto (Pampa húmeda) Fundado 2022 Por qué figuraSegundo Piantao (mayo de 2022) del parrillero argentino Javier Brichetto, después del original de Legazpi; parrillas alimentadas con encina, marabú cubano y quebracho. Piantao fue puesto 59 en World's 101 Best Steak Restaurants 2024.
Fuentes: hola.com · timeout.es · directoalpaladar.com
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Raza
Chueca
Raza
Calle del Barquillo 8, Madrid
Estilo Parrilla argentina Carne España, Alemania, Finlandia · Retinta, Simmental, Ayrshire Por qué figuraParrilla argentina cuyo segundo local, junto al Bernabéu (2023), lleva Antonio Aguilar, uno de los fundadores de los restaurantes La Vaca Argentina en los años noventa; hay cortes de retinta gaditana, Simmental alemana y Ayrshire finlandesa.
Fuentes: timeout.es · timeout.es 2
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Rocacho
Chamartín · Desde 2017
Rocacho
Calle del Padre Damián 38, Madrid
Estilo Asador vasco Precio $$$ Carne España Fundado 2017 Por qué figuraAbrió en el verano de 2017 como el primer restaurante de Madrid con carne madurada en El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), de José Gordón, con chuletas de 40 o 90 días.
Fuentes: timeout.es · directoalpaladar.com · directoalpaladar.com 2
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Guía Michelin
Rocacho Plaza
Salamanca
Guía MichelinRocacho Plaza
Plaza del Marqués de Salamanca 9, Madrid
Estilo Asador vasco Precio $$$ Fuego leña Carne España Por qué figuraSegundo Rocacho, en el centro de Madrid, recomendado por la Guía Michelin; distribuye en Madrid el buey de El Capricho y asa los productos de mar sobre brasa de encina.
Fuentes: timeout.es · guide.michelin.com
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Roostiq
Chueca
Roostiq
Calle de Augusto Figueroa 47, Madrid
Estilo Parrilla moderna Precio $$$ Fuego leña · carbón · gas Carne España Por qué figuraCompra costillares enteros de 15–20 kg a Cárnicas Guikar, en el País Vasco, y los corta en chuletas de 1 kg maduradas 30 o 40 días; las verduras vienen de una finca de Palazuelos (Ávila).
Fuentes: timeout.es · directoalpaladar.com
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Rubaiyat Madrid
Chamartín
Rubaiyat Madrid
Calle de Juan Ramón Jiménez 37, 28036 Madrid
Estilo Churrascaria brasileña Precio $$$ Carne Brasil Por qué figuraPrimer restaurante en España del grupo brasileño Rubaiyat; buena parte de su carne se cría en la hacienda de los dueños, Fazenda Rubaiyat, en Brasil.
Fuentes: timeout.es · directoalpaladar.com · guide.michelin.com
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Guía MichelinSua
Las Letras
Guía MichelinSua
Calle de Moratín 22, Madrid
Estilo Asador vasco Precio $$$ Por qué figuraAsador de estilo vasco del grupo Triciclo, que se mudó de El Corte Inglés de Castellana al barrio de las Letras; recomendado por la Guía Michelin (€€€).
Fuentes: timeout.es · guide.michelin.com · alimarket.es
Aún sin verificar: fuego, carne, maduración, fundado
Preguntas frecuentes
¿Qué es un chuletón o txuleta?
Un corte grueso de costilla con hueso, por lo general de 1 a 1,5 kg, sacado del lomo alto y pensado para compartir. Se sala con sal gruesa, se asa sobre brasas hasta que queda tostado por fuera y jugoso por dentro, y se corta en la mesa, a menudo sobre un plato caliente para que cada comensal lo termine a su gusto.
¿Qué quiere decir vaca vieja?
Carne de vacas que vivieron varios años, muchas veces lecheras o de trabajo, apreciada en España por su sabor más intenso y su grasa amarilla. Los asadores de Madrid suelen indicar la raza (Rubia Gallega, Frisona, Simmental) y el tiempo de maduración, de unos 30 a 90 días.
¿De dónde viene la carne de los steakhouses de Madrid?
Los asadores de estilo vasco usan sobre todo carne española de Galicia, el País Vasco y Castilla y León, a veces de Portugal; las parrillas argentinas y uruguayas combinan carne de Argentina y Uruguay con cortes de Estados Unidos, Australia, Alemania y España.
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