Cocción · La regla de 40 minutos
Salar la carne
Un bife se sala mejor al menos 40 minutos antes de cocinarlo, y hasta dos días antes destapado en la heladera (salmuera seca), o justo antes de que vaya al fuego. Salado en el medio, queda en una película de salmuera que tiene que evaporarse antes de que la superficie pueda dorarse. Alrededor del 1 % del peso de la carne en sal, 2,5 g para un bife de 250 g, la condimenta entera.
De un vistazo
- Cantidad
- Alrededor del 1 % del peso de la carne
- Salar con tiempo
- De 40 min a 48 h antes
- O bien
- Justo antes de cocinar
- Evitar
- 3–40 min antes: superficie mojada
- Medir
- Por peso, no por cuchara
El momento pesa tanto como la cantidad
La sal es el único condimento que recibe casi cualquier bife, y el momento en que se pone cambia el resultado tanto como la cantidad. La salmuera seca (en inglés, dry brine) es salar la carne con bastante anticipación, sin agua, y dejarla destapada en la heladera horas o días: la sal penetra en la carne y la superficie se seca. Salar en el último momento condimenta sólo el exterior, pero deja la superficie lo bastante seca para sellar. En Argentina y Uruguay se echa sal gruesa (sal parrillera) sobre la carne antes o durante la cocción a la parrilla; en Japón y en buena parte del este de Asia, el bife terminado suele servirse con la sal aparte.
Sale por ósmosis, vuelve por difusión
La sal sobre la superficie de la carne cruda saca agua por ósmosis en pocos minutos; la sal se disuelve en ella y forma una salmuera concentrada en la superficie. En la media hora siguiente, más o menos, esa salmuera vuelve a entrar por difusión: la sal disuelta afloja en parte las proteínas del músculo, sobre todo la miosina, lo que aumenta su capacidad de retener agua. La carne termina condimentada por debajo de la superficie y, si se sala con suficiente tiempo, retiene un poco más de su jugo al cocinarse.
La penetración es lenta: la sal avanza por la carne apenas unos milímetros por hora a temperatura de heladera, así que una salmuera seca de toda la noche condimenta un bife mucho más parejo que una de 40 minutos. Mientras tanto, destapada en el aire frío y seco de la heladera, la superficie pierde humedad y queda pegajosa y más oscura, lo que después ayuda a la reacción de Maillard. Pasados dos o tres días, la capa externa puede tomar una textura curada, como de jamón.
Cuándo salar
| Cuándo | Superficie | Resultado |
|---|---|---|
| Justo antes de cocinar (0–3 min) | Seca | Buena costra; la sal queda afuera |
| Entre 3 y 40 min antes | Mojada de salmuera | Lo peor: la salmuera tiene que evaporarse; costra más débil |
| Entre 40 min y 2 h antes | Salmuera reabsorbida, superficie secándose | Buena costra; sal unos milímetros adentro |
| De la noche anterior a 48 h, destapada sobre rejilla | Seca, pegajosa | La mejor costra y la sal más pareja |
| Más de 3 días | Muy seca | La capa externa queda curada y firme |
Cuánta y qué sal
Alrededor del 1 % del peso de la carne condimenta del todo un bife: 2,5 g para uno de 250 g, más o menos ½ cucharadita de sal fina. Muchos cocineros usan entre 0,8 y 1,2 %. La sal conviene medirla por peso, porque el tamaño del grano cambia muchísimo el volumen: una cucharadita de sal fina de mesa pesa unos 6 g, una de sal kosher gruesa 3–5 g según la marca, y una de sal en escamas, todavía menos.
| Sal | Grano | Mejor uso |
|---|---|---|
| Sal fina de mesa o marina | Chico, denso | Salmueras secas (por peso); se disuelve rápido |
| Sal kosher | Escamas o cristales livianos | Salar parejo a mano antes de cocinar |
| Sal gruesa (sal parrillera) | Cristales grandes | Parrilla a las brasas; se disuelve despacio, así que no sala de más |
| Sal en escamas (tipo Maldon, flor de sal) | Escamas finas y crocantes | Terminar sobre la carne cortada, por la textura |
Paso a paso: salmuera seca
- Pesar la carne y medir el 1 % de su peso en sal.
- Secarla con papel y repartir la sal pareja por todas las caras, bordes incluidos, desde unos 20–30 cm / 8–12 in de altura para que caiga uniforme.
- Ponerla sobre una rejilla con una bandeja abajo, destapada, en la heladera, al menos 40 minutos e idealmente 12–48 horas.
- No enjuagarla antes de cocinar; secar la humedad que haya en la superficie y cocinarla directo desde la heladera.
- Agregar la pimienta justo antes o después de cocinar, porque la pimienta molida se quema y se amarga a temperatura de sellado.
- Probar una tajada; terminar con unas escamas de sal si hace falta.
La sal no seca ni endurece el bife
Que salar con tiempo "saca el jugo y seca la carne": saca agua durante unos minutos, pero la salmuera vuelve a entrar, y un bife con salmuera seca suele quedar más jugoso, no más seco. Que la sal endurece la carne: en las cantidades que se usan para un bife, la sal hace que las proteínas retengan mejor el agua y la textura quede algo más firme, no más dura; las curas muy largas son otra cosa. Que la sal gruesa es "menos salada": gramo por gramo es la misma sal; simplemente es más fácil de repartir y tarda más en disolverse.
De diez a veinte minutos: el peor momento
Salar 10–20 minutos antes de cocinar, el peor momento para la costra. Medir la sal por volumen con una sal distinta de la de la receta. Salar sólo la cara de arriba. Tapar con film una carne en salmuera seca, que mantiene la superficie mojada. Y salar tanto en la mesa que desaparece el sabor de la carne.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo hay que salar la carne?
Al menos 40 minutos antes de cocinarla, idealmente la noche anterior destapada en la heladera, o justo antes de cocinarla. Conviene evitar salarla entre 3 y 40 minutos antes.
¿Qué es la salmuera seca?
Salar la carne con anticipación, sin agua, y dejarla destapada en la heladera horas o días, para que la sal penetre y la superficie se seque.
¿Cuánta sal lleva un bife?
Alrededor del 1 % de su peso: 2,5 g para un bife de 250 g, más o menos media cucharadita de sal fina.
¿Es mejor la sal gruesa para la carne?
Es más fácil de repartir pareja y se disuelve despacio, lo que conviene a la parrilla a las brasas; gramo por gramo no sala ni más ni menos que la sal fina.
Fuentes
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
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